オステリア ラ チチェルキア ＠マルケの郷愁

京町堀「オステリア ラ チチェルキア」でいつもの夜。最近、ヘビロテ（笑）



＊生ハム、マルケ産サラミ、イチジクサラミ盛合せ中央より。マルケの伝統的な技法で作られる半生サラミ「チャウスコロ」、
その奥には、連シェフが目の前でスライスする「切り立て生ハム」、
さらには、ラクリマ・ディ・モッロ・ダルバ（マルケ州の土着品種）からなる
赤ワインで漬けたサラミ「ラクリメッロ」、
「豚レバーのサラミ」もマルケ産だし、イチジクサラミは私の好物。


「2012 CUMARO CONERO RISERVA/UMANI RONCHI」 from マルケ
モンテプルチアーノ100%。
やわらかなタンニンで、旨味凝縮。サラミに合うのなんの。



＊スペルト小麦のサラダこれも好きやなぁ〜。スペルト小麦のプチッ、ムチッとした歯ごたえに続き
切りそろえられたニンジンやキュウリをはじめとする野菜たちの食感が舌を喜ばせる。
果実を煮詰めたシロップ「サーバ」のコクと、
赤ワインヴィネガーのまぁるい酸味のおかげで飲ませるサラダ、となる。




＊ポレンタを練り込んだパスタ 肉風味のトマトソース黒板には「Sugo finto」と書かれている。
Sugo（ソース）＋finto（偽の）。ということで、
その昔、マルケでは貧困が理由で、牛のラグーソースを作れなかった。そこで、
みじん切りにした野菜、パンチェッタや豆類などを使い、
肉のソースの代わりとしたそうな。
パスタにセモリナ粉以外の具材を練り込むスタイルも、そういった歴史的背景から。

連シェフが作るそれは、
ポレンタを練り込んだパスタのトゥルンとした食感楽しく、
グアンチャーレや豆、ソフリットの、深くも優しい旨みが広がりつつ、
トマトの爽やかな酸味とのバランス、パーフェクト。



「2008 Paradiso/SAN LORENZO」 fromマルケ
ラクリマ100%。果実味しっかり、鼻孔をくすぐるアロマの余韻。



＊ウサギの野生フェンネル風味ウサギの咀嚼するほどに広がる旨みに首ったけ。
グアンチャーレと一緒にローストしているのかな？そのコクもいい仕事してて
フェンネルの香りがふわり漂う、つい食べ進む味。
バターナッツかぼちゃがこれまた名脇役。素朴な甘みに癒されるわ。



＊自家製サルシッチャと豆サルシッチャの旨みの凝縮感、
レンズ豆や白いんげん、チチェルキアなど豆の煮込みの塩加減。
それぞれピンでも唸る味わいだし、
両者を合わせて味わえば、んもうね、無言でニンマリ笑うことしかできない。


マルケならではの料理の歴史的背景や、現地の食文化の根っこを知る
連シェフのトークに耳を傾けつつ、
まだ行ったことないマルケに思いを馳せた楽しい夜だった。
とはいうものの話題は、飲食ネタから「DAVID BOWIE is」まで♪
それはそれは幅広いのでした☆


「オステリア ラ チチェルキア」
☎大阪市西区京町堀2-3-4 Sun-Yamato Bld.303
06-6441-0731
open : 18:00〜翌0:00LO（日曜14:00〜23:00LO）
close: 火曜、月１不定休あり


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