新生！羽山料理店 ＠2017年、春。

「羽山料理店」ついに始動！ ＠2017/4/6 open場所は「土佐堀オリーブ」跡。
かつて靱公園にあったビストロ「羽山料理店」が３年ぶりにカムバック、である。
オーナーシェフの羽山智基さんは料理人であり、
「羽山農園」を営むファーマーという肩書きも持つ。

よって前店と同様、伝統的なビストロの味をアラカルトで供することはもちろん、
新たな視点が生まれた。羽山さん曰く、
「日本各地の生産者の方々と食材、土地。さらには
農園の風景や空気を通して感じたことを、ひと皿で共有できるような料理を」。
いつものメンツで伺い、とくと楽しませていただくことに。


ワインは、フランスという垣根を外したセレクション。
こちらは「尉鶲 2016/酒井ワイナリー」。
日本ワインを軸に、個性派揃いというワケだ。



＜前菜＞ ホタルイカのタルタル、春の豆とミミガートップには、ルッコラの花 from羽山農園。
クスクスを絡ませたタルタルは、ビネガーの柔らかな酸心地よく、
ホタルイカの旨み、豆が放つ春の香りが見事にクロスする。
ミミガーはふっくら、所々こりっとしていて食感の差異も楽し。


粉の香り高く、噛みしめる美味しさにつき、
パンを持つ手が止まらん。



＜前菜＞ 天竜稚鮎のフリット、肝ソースと京都たけのこ長野の天竜より、泳ぎの稚鮎。店の水槽で元気に泳いでいた。

衣はサクッと軽やか。稚鮎ならではの香り、初々しい苦みがふんわりと。
肝ソースはコク深く、なんと木の芽味噌のソースが浮かんでいるではないか。
白味噌の優しい甘みと木の芽の香りと、稚鮎との相性は言わずもがな。
京都のたけのこはトマトソースで、キュウリはヨーグルトで和えている。
前菜では、日本の四季をとくと感じる一皿が続いた。



＜主菜＞ 牛ほほ肉の黒ビール煮込みハフハフ。舌の上でのけぞりながら、ホロホロと崩れゆくそれは
悪魔のように黒く、天使のようにピュアで、どこまでもコク深い。
っと書くと、タレーランの格言のようだが（笑）、
とにかく魅惑的なのだ。

黒ビールのほろりとした苦みの余韻のおかげで、
何ともワインを欲するではないか。


「Yoichi-Rose Sans Soufre 2016/Dom. Atsushi Suzuki」



日本ならではの風土を感じさせる滋味から、クラシックなフレンチの皿まで。
ジャンルは‘ビストロ’なのかもしれないが、
ファーマーという立場ならではの発想が加わることでパワーアップした、
“羽山料理”に巡り会うことができた。


羽山さん、誠におめでとうございます☆



「羽山料理店」
大阪市西区土佐堀 2-1-12,101
☎︎06-6147-9935
open : 18:00 - 22:00LO
close: 不定休(GW明けまで休みなしで営業予定)
http://bistrohym.com/
https://www.facebook.com/hayamaryouriten/



Neil Young - Cowgirl In The Sand