SABAR 京都烏丸店 ＠ギネス級!?「とろさば」しゃぶしゃぶの凄み
ずっとおじゃましたいと思っていた
「とろさば料理専門店 SABAR」
我が地元・福井県小浜市の食文化といえば鯖！
母の実家は焼き鯖専門店「朽木屋」！
という環境で育った私は、鯖が大好物だから、
念願の訪問というワケなのだ。
この日は「京都烏丸店」へ。
魔法のレストランのプロデューサーであり、飲み友達＆先輩の平井直人さんと
人気放送作家・小林仁さんたちと突撃。
明治時代の町家を改装した店は、2017/9/1に「鯖街道体験酒場」としてリニューアル。
店内には鯖街道や小浜グルメについての紹介コーナーが設けられていたり
なんと鯖の神社も！外国人のお客さんにもウケそう。
この奥には、おくどさんや、梁むきだしの吹き抜け空間もあり風情漂うのだ。
小浜市と提携しているとのことで、同市にとってものすごくいいPRになると思う。
がんばれー！小浜ー！
って、小浜小浜とうるさくてすみません；県民愛、お許しを（笑）
「京は遠ても十八里」というキャッチコピーで有名な鯖街道。
小浜から京都へと、鯖を担いで歩いた先人たちの営みを、垣間見ることができる。
おっ！平井さんっ！
ヨッ！仁さんっ！
このカゴ、実際に鯖を担いでいたときの重量らしく、
ずっしり、かなり重たかった。
店内を巡るだけで、小浜ならではの鯖文化エンタメ感満載なのだが
「さば寿司作り体験」や「若狭塗のお箸づくり体験コース（伝統的なさば料理付き）」
など、おいしい体験も堪能することができる。詳しくは新聞のサイトをcheck
前置きが長くなったのだが
私たちが味わった、鯖オンパレードな料理の数々を、紹介しよう。
＊小浜３種盛り
「さばのへしこ」は塩気と旨みのバランスいいなぁ。
「〆さばの沼田（ぬた）和え」。小浜でぬた（酢味噌和え）といえば必ず、〆鯖が入る。
「さばのなれずし」は、ぬかと塩で仕込んだ鯖を、
麹と米でさらに漬け込んだ発酵食品で、寿司のルーツとも称される。
ほんのり広がる甘み、発酵特有の酸味広がり、まるで上質なチーズのよう。
さばのなれずし、子供の頃から大好物だったなー。
私にとっては、いろんな思い出がよみがえる、懐かしの３品だ。
＊SABA カルテット盛り合わせ
このビジュアルに……心のなかで狂喜乱舞（笑）
「とろさば刺身」
「とろ〆さば」
「漬けとろさば」
「とろさばの薫製」のカルテット（4重奏）というわけだ。
「とろさば刺身」はエッジ美しく、さすが“とろ”だけあり、脂ののりすこぶる良し。
その上質な脂が口中でスーッと溶けゆく悦楽といったら…。ため息しか出ないわ。
「とろ〆さば」も脂、甘いなー。
この脂ののりゆえ、ある一定の時間、酢〆にしても
酸味よりかは爽やかな甘みが際立っている。
「漬けとろさば」は醤油ベースのタレで漬け込んでいて
刺身とはまた違い、ぐっとコクが増していた。
「とろさば薫製」のスモーキーさ、いいねー。
こちらは脂うんぬんというよりかは、
程よい薫香と、肌理の細かさを楽しんだ。
そら日本酒の口になるでしょ、ってことで
「陸奥八仙 特別純米 緑ラベル ひやおろし」を（青森・八戸酒造）
落ち着き感ある甘い香り、心地よい熟成感が、「とろさば」の上質な脂と合う合う。
＊さばの浜焼き
国産（この日は焼津沖）の鯖を、丸ごと１本串焼きに。
ノルウェーなど外国産とは違い（輸入物は脂のりすごいの）、
国産は、むっちり身の締まりがよい筋肉質。
噛むほどに深い旨みがじわりじわりと押し寄せる。
ちなみにオーナー右田さんは、偶然にも
母の実家「朽木屋」で、さばの浜焼きの技を学ばれたという。
まさかそんな繋がりが小浜であったとは、驚いた。
そして「京都烏丸店」ならではの名物料理
「とろさばと野菜のしゃぶしゃぶ」のお出ましだ。
何が凄いって、ツヤッツヤの「とろさば」はもちろんのこと
だしの味の要となる「鯖節」。
これが私的・ギネス級のビックリだったの。
店には、鯖節削り機がある。この機械は、
かつお節削り機をメインに水産物の加工機械を開発している
「エムズネットヤマキタ」という大阪にある業者さんが製造したんだとか。
削り機専門の機械メーカーさんがあるというのにも驚いたのだが
鯖節をなななんと、０.０１㎜の薄さに削ることができる。
０.０１㎜って、想像つかないんだが
天女の羽衣のような、今にも飛び立ちそうなふんわり感。
引き立てなので、とにかく香りが良いの。
思わず舐めながら飲んでしまうよ（笑）
その鯖節を「これでもか」というくらいふんだんに使う
「とろさば」のしゃぶしゃぶが、京都烏丸店限定メニューというわけ。
あらかじめ、鰹節や鯖節などからとっただしに
どっさりの鯖節を入れ、沈みきらないうちに揚げる。なぜなら
鯖節特有の渋みを出さないようにするため。
グッとコクを感じつつ、そのうま味はどこまでも上品。
刻んだ白菜ほかどっさりの野菜を入れ、
「とろさば」を、さっとくぐらせること数秒。
だしの馥郁たる香りが立ち込めたと思えば
「とろさば」からは、じつに上品な脂がじわ〜っと。
そこに野菜の優しい甘みが重なり合うのだ。
嗚呼、これもズワイガニのように、無言で食べ続けてしまう。
だしをアテに飲んでしまうから、
追加のだしと、追い鯖節。
別腹作動だ（笑）
サラリとしたいい脂だから、食後感も清々しいの。
ここらで「麹でつくった酒蔵の甘酒」を頼み酵素摂取。
クライマックスは、「さば節たっぷりの卵かけごはん」
「さば節」の舌奥に訴えかけるうま味と、卵のコクとが混じり合い
ツヤ甘ごはんに絡むのだ。味わいのバランスに唸り、
ボリューム満点ながら、怖いくらいにすいすい胃袋におさまったのでした。
この日はオーナーの右田孝宣さんがお店におられた。
（sabades Tシャツ超似合ってるww）
2012年に、とろさば寿司の販売店「鯖や」をオープンさせ、
今や、鯖料理専門店「SABAR」を国内外に14店舗、展開するまでに。
そんな右田さんの鯖愛、小浜への想いを、
たっぷり聞かせていただくことができて嬉しかったなぁ。
右田さん、ありがとうございました！
そうそう「SABAR」は今週末＠大阪、来週末＠小浜での
美味しいイベントに出店されるみたいですよ〜★
●「第１回 天満天神 収穫祭」
開催日時：10月14日（土）～15日（日）10：00～16：30（雨天決行）
場所：大阪天満宮
＜サイトより＞
大阪天満宮の神嘗祭（かんなめさい）の奉納行事として初開催。
収穫への感謝を込めて、各地の食を「見て、食べて、飲んで、買う！2日間」。
プロが厳選した日本酒の飲み比べ横丁をはじめ、ご当地おでん、
サバ博士がプロデュースする鯖ブース、新鮮な魚、野菜等、そしてお米。
秋の収穫がいっぱい！
こちらは我が地元・小浜で開かれる鯖イベント★
開催日時：10月21日（土）〜22日（日）9:38（サバ）〜15:38（サバ）
場所：御食国若狭おばま食文化館周辺
皆さんぜひ来週末は、美味しい秋の小浜旅へ〜！
（っと、小浜の宣伝で〆てみたwww）
「とろさば料理専門店 SABAR 京都烏丸店」
京都市下京区高辻通新町西入堀之内町287
075-754-8738
open : 17:00～23:38（22:38LO）
close: 無休 ※不定休有り
Kenny Loggins - Whenever I Call You "Friend"
by writer-kaorin | 2017-10-13 07:47 | SABAR | Comments(0)
