La Kanro ＠お祝いムードな夜。Nov.2017
「La Kanro」が、「ミシュランガイド京都・大阪2018」で、★1つ獲得！
誠におめでとうございます！
訪問したのはミシュラン発表の３日後だった。
待ちに待ったエミさんとの夜★
凛とした空気感のカウンターは、いつにも増して和やか。
お祝いムード漂い、そら会話も弾むわ。
おめでとう〜のシャン杯！
Champagne Vilmart & Cie “Grand Cellier” PREMIER CRU
Amuse◆アミューズ
「ウニ軍艦」ではない（笑）
白エビ、剣先イカを和えたジャガイモのピュレを、パートフィロに包みフリットに。
海味濃厚なウニ、パンジーの花びらをのせている。
エビやイカのピュアな甘みを纏ったポテサラはじつに繊細。
ウニの塩味と、心地よく共鳴する。
Smoked◆鰤 ディル
瞬時に燻製した鰤をタルタル仕立てに。
トゥルンとしたクレソンのシートとともに味わえば、
鰤の油分とほんのりとした燻香、広がり
キャヴィアの塩味が全体を引き締める。ちなみにお花はボリジと食用菊。
このパン。しっとりみずみずしく、香りよく、とても軽やか。
気づけばなくなっているくらい、やめられない止まらない。
Consomme◆伊勢海老 フラン
伊勢海老のエキスが凝縮したコンソメに唸った。
クリアで深みがあるのだ。
ぶりんっとした伊勢海老の身、カブラ、その下にはフラン。
塩味ギリギリだから、コンソメのうま味が一層際立っていた。
次の料理にと、桒原さんが合わせてきたワインが
「Domaine Perrot-Minot Bourgogne Rouge Vieilles Vignes 2001」
Rossini◆和牛 茸
「La Kanro」のこの時季ならではのスペシャリテに、今年も出会えた！
それは進化を遂げていた。
まず、黒毛和牛ロース肉の艶っぽさに翻弄された…。色気ムンムンなの。
冷製フォラグラはコク深く澄んだ風味を放ち、
トランペットやジロールなどキノコの旨みと、トリュフの芳しさに
「な・なんてエロくなったの…（褒め言葉）」と、ふたりして唸った。
Poisson◆香箱蟹
セコガニの身と内子、外子を使ったクリームソース。
長崎産スジアラはヴァプールだろうか。
身はむっりちしっとり肌理が細やか。その熱の通し方、お見事。
そこにセコガニの濃い旨み、振り柚子の華やかな香り。バランスが素晴らしいの。
マイクロセルフィーユ、マイクロセロリとともに。
Braise◆リドヴォー
リドヴォーを口に含むと
おや？カレーを彷彿とさせるスパイス香がほんのり!?
咀嚼すれば、ポートワインを煮詰めたソースの深みにハマり、フレンチに着地となる。
聞けば、リードヴォーを煮込む際、
クローブやシナモン、フェンネルなどを使ったそうだ。
「カレーにならないよう」加減しながら。
さらに。ナスタチウム、ノコギリソウ、オキサリス、マーシュ、
マイクロレッドオゼイユは、広島・三原のスーパースターファーマー・
「梶谷農園」梶谷譲より。（他のお料理にも多数、登場）
主役に引けを取らない、味わいと彩りのアクセントが印象的だ。
Canard◆シャラン鴨
シャラン鴨胸肉のまわりには、オレンジで煮込んだアンディーブ、
鴨のジュとコーヒーのソースとコーヒーバター、ピスタチオバター。
シャラン鴨胸肉の火入れの凄みはもとより、
ソースやバターの“苦味”と、オレンジの“ビター”なテイストの味重ね、
そのバランスがむちゃくちゃ良いの。
鴨とオレンジソースというクラシックなメニューを、
仲嶺流に分解し再構築した品、アッパレである。
Tarte tatin◆林檎
「ウニとだしのジュレに山芋？」とエミさんと冗談言い合うがwww
口に含んだ瞬間、これにも唸ったなぁ。
とろけるアイスはなんと“パイ生地”味。その香ばしさに
カルヴァドスを入れたリンゴのジュレ。
風味とその余韻が、まさにタルトタタンだった。
Montblanc◆栗
サクフワなメレンゲ生地に、マスカルポーネと仏産マロンのペースト。
「儚げなモンブラン」とはエミさん。
ほんとに、これは夢か幻か…な軽やかさ。で瞬時に消えた。
梶谷ハーブ・ティーで、高揚しきった体内を落ち着かせて
ミニャルディーズで〆となりました★
コンソメ、ロッシーニ、鴨オレンジ、タルトタタンなど
メニュー名はクラシックながら、
アプローチや味わいの膨らみに始終、テンション上がりっぱなし。
起伏に富んだコース、その流れとそのバランス感覚がいつにも増して秀逸だった。
仲嶺くん、桒原さん、エミさん
楽しい夜をありがとうございました★
「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00～20:00（日曜・祝日12:00～13:30）
close: 月曜
Creep - RadioHead
by writer-kaorin | 2017-11-23 15:40 | La Kanro | Comments(0)
