カハラ @圧倒的な独創性。

北新地「カァラ」でアペリティフな一杯を愉しんだ後、
「カハラ」にて、森義文さんの世界に酔いしれた夜。
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発酵を途中で止めた生ワイン。
味わいに凝縮感があり、清々しい甘みも。
大阪・柏原のカタシモワイナリーより。
と言えば「カハラワイナリー」がある場所だ。



●かぶら蒸し
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静岡浜松産の黄色いかぶらを使った「かぶら蒸し」。
中にはカニ身と干し貝柱。トップにバジルの種のソース。

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黄色というか、黄金に近いかぶら。

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かぶらの清らかな甘みに続くは、カニと干し貝柱の深い旨み。
ハフハフあっつあつ。顔が綻ぶ。


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そして泡へと。
CAVA「Pago de Tharsys Brut Nature」
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酸がくっきり際立っていて、爽やかな甘さが印象的。
このプレートがエチケットがわり。かっこいぃね。



●八寸
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・「大根と人参の紅白鎖」は1月限定。
・生後5ヶ月の「ベビーオイスター」は熊野のジャバラとともに。
・「タラ白子」はタスマニア産マスタードがかけられている。
・北海道産「ホッキ貝」のクリアな甘みには
 亀岡の緑色した辛味大根の鮮烈な辛味が合う。
・「百合根」にはキャビア“リンゴット”(キャビア版からすみ)がかけられていて
 百合根のまったりとした甘みが引き立っていた。
・「フグとおから」これは飲ませる味。



●トリュフ餅
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餅米の甘みと香り、トリュフの芳しさが渾然一体に。


●シューカレー
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シュー生地の中はカレー。

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シューを一口で、サクッと頬張れば
じわじわとスパイス感と辛味が押し寄せるの。
で、コーヒーオイル(米油)を口に含むと
辛味が中和されマイルドな後味に。面白い!



●焼フカヒレ
 白ネギ キュウリ ペンギン食堂のラー油和え
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フカヒレは噛むほどに旨みが滲み出、どこまでも香ばしく
ラー油和えの複雑な辛味が程よく絡む。


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静岡のニンジン、そして難波ネギは
「カハラ」オリジナルの“淡雪塩”をかけて味わえば
それぞれの甘みがくっきり顔を覗かせる。


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お酒は、“こっすん”こと小須田さんに全任せ。
「菊姫 大吟醸 H16BY」

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次の料理に狙いを定めて。



●十割蕎麦カラスミがけ
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極細の蕎麦。口中に広がる芳しさと、程よいコシに
甘みをも感じさせるカラスミの旨み…。
嗚呼、堪らん。心を魅了する蕎麦だ。



●土佐文旦 鮑 才巻巻きエビ マツナメコ 赤水菜
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森さん曰く「文旦は皮に香りがあるから」と皮をひっくり返して器に。
鮑とエビの旨みがダシに溶け込み、しみじみ味わい深く
ダシの温かさにより、文旦の香りがふぅわり立ち上がる。ハァ〜心地よい溜め息。



●吉田牧場のカチョカバロと白菜のスープ
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スープに滲み出た白菜の甘みと
焼きカチョカバロのコク、その相性に唸った。
森さんの手による、焼きカチョカバロ&海苔のお料理は頂いたことあったが
スープに浮かぶこのスタイルは初めて。
白味噌のお雑煮を彷彿とさせる、シンプルがゆえの奥深い味わいだった。



●徳島 黒毛和牛サーロインのミルフィーユステーキ
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見目麗しい5層のミルフィーユ。


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森さんがお客さん1組1組の前で、焼きあげてくださる。


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その鉄板はピッカピカ。まるで鏡のような、
ロッキー山脈の湖に映る景色をふと思い出すほど。


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フライドガーチックとわさびをのせて。
サーロインは香り高く、脂はじつにクリア。
その上質な肉のエキスにより
たっぷりのせたわさびは、辛味より香りが際立っていた。


●野生クレソンのサラダ
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クレソンはほろ苦さと香り、鮮烈。錦胡麻の香ばしさがアクセントに。


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もう1切れ、2切れと味わえる幸せよ…。
ちなみに、フライドガーリックとわさびの次は、
亀岡の辛味大根と特製ポン酢で味わった。



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付け合わせは、丹波の「シモン芋」と静岡の「太ゴボウ」。
いずれも存在感ある味わい。



そしてステーキのラストは
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フライドガーリックとわさび、
そしてたっぷりの淡雪塩を、
森さん自らがかけてくださった。



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聳え立つ雪山のよう。淡雪塩のやわらかな塩味により、
肉の甘みや旨みが持ち上がっている。
そして、わさびの清々しい香りの余韻にうっとり目を細めた。



●サロマ湖 牡蠣のご飯
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牡蠣は小粒ながらぐっと濃厚な味わい。
カハラ農園の米にその旨みが浸透。黄ニラの香りも心地よく
ずっと食べ続けていたかった。(笑)


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聖護院かぶのキムチ(龍岡商店)、春菊の漬物。
さっぱりとした味わいのなかにしっかり主張を感じた。
そしてデザートへと。



●熊本八代 晩白柚(ばんぺいゆ)
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人の顔以上はある巨大な柑橘が「晩白柚」。
器はヴェネツィア「ミレフィオーリ」。
白のガラスモザイクと晩白柚、
やわらかな雰囲気のなか、凛とした美しさがある。
甘さと酸味がくっきり、とても凝縮感ある味わいだった。


●クレームブリュレ コーヒーオイルと奈良のイチゴ
 アカシヤ蜂蜜のカラメルソース
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ブリュレは濃厚。糖度高いイチゴの華やかな香りに続き
カラメルの苦味、コーヒーオイルの芳香。はぁ〜別腹。



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濃いめのミルクティー、ウイキョウ、
りんごのチョコで締めとなりました。

この日は、前職の大ボスと10数年ぶりの再会。
現在進行形な共通の話題が多すぎて、
時間が足りないくらい美味しい愉しいひととき。
T塚さんありがとうございました(^^)

訪れるたびに、まだ見ぬ食材、
新たな素材や味わいの発見があり、本当に刺激を受ける。
日々、進化し続ける森さんの
クリエイティブな料理を、じっくり堪能させて頂きました。
森さん、こっすん、スタッフの皆さん、ありがとうございました。



「カハラ」
大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル2F
06-6345-6778
open : 18:00~20:30、20:40~(二部制)
close: 日曜、祝日


Boz Scaggs - Jojo





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by writer-kaorin | 2018-01-25 08:39 | カハラ | Comments(0)  

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