カハラ ＠圧倒的な独創性。

北新地「カァラ」でアペリティフな一杯を愉しんだ後、

「カハラ」にて、森義文さんの世界に酔いしれた夜。

発酵を途中で止めた生ワイン。

味わいに凝縮感があり、清々しい甘みも。

大阪・柏原のカタシモワイナリーより。

と言えば「カハラワイナリー」がある場所だ。

●かぶら蒸し

静岡浜松産の黄色いかぶらを使った「かぶら蒸し」。

中にはカニ身と干し貝柱。トップにバジルの種のソース。

黄色というか、黄金に近いかぶら。

かぶらの清らかな甘みに続くは、カニと干し貝柱の深い旨み。

ハフハフあっつあつ。顔が綻ぶ。

そして泡へと。

CAVA「Pago de Tharsys Brut Nature」

酸がくっきり際立っていて、爽やかな甘さが印象的。

このプレートがエチケットがわり。かっこいぃね。

●八寸

・「大根と人参の紅白鎖」は1月限定。

・生後5ヶ月の「ベビーオイスター」は熊野のジャバラとともに。

・「タラ白子」はタスマニア産マスタードがかけられている。

・北海道産「ホッキ貝」のクリアな甘みには

　亀岡の緑色した辛味大根の鮮烈な辛味が合う。

・「百合根」にはキャビア“リンゴット”（キャビア版からすみ）がかけられていて

　百合根のまったりとした甘みが引き立っていた。

・「フグとおから」これは飲ませる味。

●トリュフ餅

餅米の甘みと香り、トリュフの芳しさが渾然一体に。

●シューカレー

シュー生地の中はカレー。

シューを一口で、サクッと頬張れば

じわじわとスパイス感と辛味が押し寄せるの。

で、コーヒーオイル（米油）を口に含むと

辛味が中和されマイルドな後味に。面白い！

●焼フカヒレ

　白ネギ　キュウリ　ペンギン食堂のラー油和え

フカヒレは噛むほどに旨みが滲み出、どこまでも香ばしく

ラー油和えの複雑な辛味が程よく絡む。

静岡のニンジン、そして難波ネギは

「カハラ」オリジナルの“淡雪塩”をかけて味わえば

それぞれの甘みがくっきり顔を覗かせる。

お酒は、“こっすん”こと小須田さんに全任せ。

「菊姫 大吟醸 H16BY」

次の料理に狙いを定めて。

●十割蕎麦カラスミがけ

極細の蕎麦。口中に広がる芳しさと、程よいコシに

甘みをも感じさせるカラスミの旨み…。

嗚呼、堪らん。心を魅了する蕎麦だ。

●土佐文旦 鮑 才巻巻きエビ マツナメコ 赤水菜

森さん曰く「文旦は皮に香りがあるから」と皮をひっくり返して器に。

鮑とエビの旨みがダシに溶け込み、しみじみ味わい深く

ダシの温かさにより、文旦の香りがふぅわり立ち上がる。ハァ〜心地よい溜め息。

●吉田牧場のカチョカバロと白菜のスープ

スープに滲み出た白菜の甘みと

焼きカチョカバロのコク、その相性に唸った。

森さんの手による、焼きカチョカバロ＆海苔のお料理は頂いたことあったが

スープに浮かぶこのスタイルは初めて。

白味噌のお雑煮を彷彿とさせる、シンプルがゆえの奥深い味わいだった。

●徳島 黒毛和牛サーロインのミルフィーユステーキ

見目麗しい5層のミルフィーユ。

森さんがお客さん1組1組の前で、焼きあげてくださる。

その鉄板はピッカピカ。まるで鏡のような、

ロッキー山脈の湖に映る景色をふと思い出すほど。

フライドガーチックとわさびをのせて。

サーロインは香り高く、脂はじつにクリア。

その上質な肉のエキスにより

たっぷりのせたわさびは、辛味より香りが際立っていた。

●野生クレソンのサラダ

クレソンはほろ苦さと香り、鮮烈。錦胡麻の香ばしさがアクセントに。

もう１切れ、２切れと味わえる幸せよ…。

ちなみに、フライドガーリックとわさびの次は、

亀岡の辛味大根と特製ポン酢で味わった。

付け合わせは、丹波の「シモン芋」と静岡の「太ゴボウ」。

いずれも存在感ある味わい。

そしてステーキのラストは

フライドガーリックとわさび、

そしてたっぷりの淡雪塩を、

森さん自らがかけてくださった。

聳え立つ雪山のよう。淡雪塩のやわらかな塩味により、

肉の甘みや旨みが持ち上がっている。

そして、わさびの清々しい香りの余韻にうっとり目を細めた。

●サロマ湖 牡蠣のご飯

牡蠣は小粒ながらぐっと濃厚な味わい。

カハラ農園の米にその旨みが浸透。黄ニラの香りも心地よく

ずっと食べ続けていたかった。（笑）

聖護院かぶのキムチ（龍岡商店）、春菊の漬物。

さっぱりとした味わいのなかにしっかり主張を感じた。

そしてデザートへと。

●熊本八代 晩白柚（ばんぺいゆ）

人の顔以上はある巨大な柑橘が「晩白柚」。

器はヴェネツィア「ミレフィオーリ」。

白のガラスモザイクと晩白柚、

やわらかな雰囲気のなか、凛とした美しさがある。

甘さと酸味がくっきり、とても凝縮感ある味わいだった。

●クレームブリュレ コーヒーオイルと奈良のイチゴ

　アカシヤ蜂蜜のカラメルソース

ブリュレは濃厚。糖度高いイチゴの華やかな香りに続き

カラメルの苦味、コーヒーオイルの芳香。はぁ〜別腹。

濃いめのミルクティー、ウイキョウ、

りんごのチョコで締めとなりました。

この日は、前職の大ボスと10数年ぶりの再会。

現在進行形な共通の話題が多すぎて、

時間が足りないくらい美味しい愉しいひととき。

T塚さんありがとうございました（^^）

訪れるたびに、まだ見ぬ食材、

新たな素材や味わいの発見があり、本当に刺激を受ける。

日々、進化し続ける森さんの

クリエイティブな料理を、じっくり堪能させて頂きました。

森さん、こっすん、スタッフの皆さん、ありがとうございました。

「カハラ」

大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル2F

06-6345-6778

open : 18:00～20：30、20:40～（二部制）

close: 日曜、祝日

Boz Scaggs - Jojo