SAISIR -セジール- @遠出してでも味わいたい、目眩く肉の世界。

滋賀・南草津へ、おいしい遠征。
肉好きの間でもっぱら話題の「SAISIR -セジール-」へ。
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日本各地のシェフたちを虜にしている精肉店「肉 サカエヤ」。
店主・新保吉伸さんが、精肉店の隣に開いたレストランが
「セジール」なのだ。2017年9月open。


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黒板メニューには“本日の炭火焼き”の文字。
その日、もっとも状態がいい肉の銘柄が書かれていて
「あぁ。全部食べたいわ」となるワケで。

愉快なメンバー総勢6名で伺ったものだから
その時点で臨戦態勢、整っている。(笑)


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「Cremant D'Alsace Cuvee Prestige - Rene Mure」で乾杯★



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息つく暇なく、目の前には肉のワゴンサービス!
テンション上がるわ。


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村田巧シェフ自らが、肉の状態を詳しく説明してくれる。
シェフは、星野リゾートで料理長を務めた経験も持つ。



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私たちが頂く肉は、一番大きな塊から時計回りに
「十勝若牛の熟成肉(リブロース)」
→通常24ヶ月のところを14ヶ月で出荷後、40日かけて熟成。

「フランス産 リムーザン牛」
→放牧させ、草を食んでいる。これのみ薪焼き。

「三重産 愛農ナチュラルポーク」
→全国で唯一の有機農業実践校・愛農学園農業高校の生徒が育てた豚肉。

「鹿児島産 熟成肉サーロイン」
→じっくり40日かけて仕上がった熟成牛。

「近江牛 ランプ」
→身質は繊細で、じつに柔らかい。

そんな肉たち。リムーザン牛以外はすべて、炭火焼きとのこと。
ワクワク待ち遠しいが、メインの前にも魅惑的な皿、続々と。



●シャルキュトリー盛り合わせ
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愛農ナチュラルポークのジャンボン・ブラン、(から時計回りに)
フロマージュ・ド・テッド、
ブーダン・ノワール、
近江牛レバのコンフィ、
愛農ナチュラルポークのリエット、
パテ・ド・カンパーニュは、生姜のコンフィチュールとともに。


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生唾もんのシャルキュトリーたちは、どの品もじつにクリアな風味。
しかも、肉そのものの旨み、清々しい脂の甘みなど、個性くっきり。
いい素材と、腕利きの村田シェフの見事なコンビネーションを感じるな。



●季節野菜のセジールサラダ
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愛農ナチュラルポーク(バラ肉)の
プティ・サレ(豚塩漬け)が、どっかーんとのっている。
炭火の炙りの香ばしさ心地よく、こちらも脂はサラリ、じつに清らか。
肉に負けじと主張する野菜の瑞々しさや香り、味にも驚いた。


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「Tinto Velasco Ocho y Medio / Finca Estacada」
スペイン・ラマンチャ。Tinto Velasco100%。
ベリー系の味わいとに続き、心地よい酸が広がる。


この後、間髪開けずして待ってました!な皿が登場する。
幹事S宮さんはじめ、みんな狂喜乱舞!
「これを食べに(もちろん炭火焼きも)わざわざ南草津まで来たんや」的(笑)



●近江牛のタルタル
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嗚呼、見惚れてしまう。口に運べば、艶かしい舌触り。
口中の温度ですーっと蕩ける肉は、深い旨みに満ち溢れている。
しかも、驚くほど雑味がないんだ。
よくあるケッパーやピクルスなど薬味のキュッとくる酸味を感じず
どちらかといえば刻んだタマネギの甘みと、肉そのものの味わいが共鳴。
はぁ〜遠路はるばる(といっても大阪から案外、近い)来てよかった。



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自家製パン。嗅ぎ続けていたいくらい、心地いい粉の素朴な香り。
程よくどっしり、適度にしっとりしていて、やめられないおいしさだ。


●本日の炭火焼き vol.1
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これまた大歓声!(笑)


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「近江牛ランプ」は、肉の味が濃いわ。
炭火の芳しさもいい感じ。



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「鹿児島産 熟成肉サーロイン」はシャクッとした歯触りに続き
肌理細かい肉は艶っぽいわ〜。しかも脂にクセがなくサラリ、甘い。



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「十勝若牛の熟成肉(リブロース)」
初々しいというか、ミルキーな風味が印象的だ。
そして噛むほどに、えもいわれぬ熟成香がじわじわと。



●本日の炭火焼き vol.2
フランス産 リムーザン牛
三重産 愛農ナチュラルポーク
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「フランス産 リムーザン牛」(写真左)は、ザ・赤身なのだが
硬い肉質ではなく、むしろ“マグロ頬肉炙り”に似たしっかり噛み切れる食感。
赤身の旨みが宿っている。
しかも、暖炉のそばで食事しているかのような、薪の香りが堪らんなぁ。

「三重産 愛農ナチュラルポーク」は
ブリンッとした脂が弾け、これもサラサラ。ひつこさ皆無。
じつにピュアな味わいなの。


そんな肉の、感動の味わいはもとより
北海道十勝「山西農園」の百合根はびっくりするくらい甘みが強く
高知のトマトは甘みだけでなく、酸味くっきり。
ほか地元で栽培している野菜も、もうほんとに味わい深かった。


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お口直しに文旦のソルベを頂く。
シェフの地元・熊本の文旦は、爽やかな春の香りがした。



そしてデザートへと。

●クラシックプリン
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程よく重みがあって、肌理細かくって、コク深くって
ソースの苦味と絶妙なバランス。このクラシカルな感じ、好きだ。


●ヌガーグラッセ
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ぽってり、しっとり。口溶けが軽いのにコクがあり
ナッツやドライフルーツの香ばしさがある。


●レアチーズケーキ
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どのデザートも、キラリ光る存在感があるから、別腹がフル稼働(笑)
このレアチーズケーキも、ぽってり重みがありつつ
ふぁっと軽やかだから、いくらでもいけそうでした。



「はぁ〜肉喰ったぁ〜!」と皆で、大満足。ほんとに来てよかった。
“まさに今、食べ頃”の熟成肉をはじめ
愛農ナチュラルポークなど希少な肉に至るまで、
炭火焼き、薪焼きの肉たちの、表情が違うおいしさには感銘すら覚えた。
そして村田シェフならではの見事な技は、
シャルキュトリーや、魅惑のタルタル、デザートまでぬかりなし。
店主の新保さんが肉を見極め、村田シェフが感動の皿に創り上げる。
ふたりの強いタッグあってこその肉料理に、惚れ込みました。

ちなみに隣の精肉店「肉 サカエヤ」は18:00閉店。
次回はセジールへ伺う前に、こちらで肉を購入しようと思う。

ご一緒させて頂いた皆さん、ありがとうございました★
あー次回の訪問が待ち遠しい!



「SAISIR -セジール-」
滋賀県草津市追分南5-11-13
TEL:077-561-3329
open :11:30〜14:00、18:00〜21:00LO
close:水曜、最終火曜
https://www.facebook.com/restaurant.saisir/

「肉 サカエヤ」
TEL:077-563-7829
open :10:00〜18:00
close:水曜、最終火曜
http://www.omi-gyu.com/
https://www.facebook.com/sakaeya/


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by writer-kaorin | 2018-03-12 12:16 | セジール | Comments(0)  

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