cenci -チェンチ- @2018.3

京都「cenci -チェンチ-」へ。
パリから帰国中のNさん囲む愉しい夜。
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「Héraclite Champagne Brut Stroebel Premier Cru」でシャン杯★
ピノ・ムニエ100%。ドライな中に、じんわり広がる果実味。


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自家製グリッシーニをパリポリ。粉の素朴な風味広がる。



●ペルシュウ
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「BON DABON」のペルシュウ、24ヶ月熟成。ひっさしぶり。
ファッファ繊細。甘さと熟成香にニンマリ。
新玉ネギのローストと、作りたてのモッツァレラチーズにも唸る。



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自家製フォカッチャ。ふわもちっと舌を喜ばせる。



●山菜、トマト、鰹
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鰹は黄金色に輝き、もっちり。炭火で軽く炙った皮目はザクッと香ばしい。
菜の花のピュレや、ドレッシングの酸とコク
コゴミやウルイなど山菜の粘りと食感により、味わいに立体感が生まれた。


ワインはマネージャー・文屋さんに全任せ★
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「森臥 Shinga 2016 Bacchus」(北海道・名寄/森臥)
バッカス100%。その青っぽい香りを、山菜の香りに合わせました、と文屋さん★



●帆立、ずわい蟹、カルダモン
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ずわい蟹の身どっさり。帆立とともに主張する、透き通った甘みと
ベビーリーフの香りや酸味、苦味との相性よろしく
コク深いソースに、清涼感あるカルダモンの香りがふうわりと。
蟹味噌チップは、まさに蟹味噌!な香りを放ってた。


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「Terpin Sauvignon」(フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州)とともに。
綺麗な琥珀色したオレンジワイン。
熟成っぽいニュアンスを感じ、蟹味噌チップの相性よかった。



●全粒粉、キャベツ、猪
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全粒粉の生地に、丹波産 猪のラグー、
岡山・吉田牧場の牛乳を使ったベシャメルソース
発酵キャベツが層になっている。じつに風味豊か。贅沢なラザーニャだ。

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ウンブリアの赤「Rosso Pino Ajola」
ベリー系のニュアンスが、キャベツのまろやかな酸味と甘みに寄り添う。



●聖護院大根、あんこう、金柑
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あんこうは、アンチョビニンニクソースを絡めて揚げたという。
魚だしで煮た聖護院大根は、じんわりとした旨み広がる。
あん肝のコク、金柑とそのピューレの甘やかな香りが重なり合い
複雑だが、とてもまとまりある一皿。


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「Zidarich Prulke 2015」(フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州)
清らかな風味が、金柑の香りとマッチ。



●九条葱、鳥取和牛、黒米、ぶどう山椒
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鳥取和牛オレイン55のマルシン。美しい…。
プリンッと弾け、クリアで甘い肉汁を撒き散らす。
和歌山産のぶどう山椒の爽やかさ、ブラックオリーブのソース。
両者の香りのコントラスト、すんばらしいの。



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「Colli Piacentini Stoppa La Stoppa 2002」(エミリアロマーニャ州)
タンニン落ち着き、じわじわ押し寄せる色っぽい熟成感が
鳥取和牛のクリアな甘みと共鳴。



●雲丹とあさり、蕗の薹の香りのスパゲッティ
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雲丹の濃厚な甘みやあさりの旨みに、
蕗の薹のほろ苦さがなんとまぁよく合うこと。


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「Etna Rosato 2016 Girolamo Russo」(シチリア)
このロゼを口に含むと、蕗の薹が醸す春の香りがムンムンと。



●筍とホタルイカ、木の芽の香りのリゾット
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はぁ〜堪らん組み合わせ。ホタルイカはぷっくり、ミソ甘く
木の芽でじつに清々しい後味。

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「Kurahara Nuage 2015 Beau Paysage」とともに
パスタとリゾットを楽しんだのでした★



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「カンノーリ」はほろほろ、繊細。
ガナッシュとクラッシュアーモンドでリッチ&香ばしい。


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ビアンコマンジャーレには、
ベルガモットを刻み、ゴマの風味を利かせていた。



●苺、アニス、エスプレッソ
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滋賀「さちのか」のキュッとくる甘酸っぱさに
グラッパ利かせたマスカルポーネ、アニスのジェラートで、
また飲みたくなるやん(笑)



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カモミールティーでリラックス。


素材と対話をしている坂本シェフの顔が浮かぶ。そんな皿の連続。
春の目覚めと、シェフのクリエイションに酔いしれつつ
始終、盛り上がりっぱなしの愉快なひとときでした。
坂本シェフ、文屋さん、スタッフの皆さん
素敵な夜をありがとうございました★


「cenci -チェンチ-」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
☎075-708-5307
open : 12:00〜13:30LO、18:00〜20:00LO
close: 月曜休、日曜不定休
http://cenci-kyoto.com/



Lou Reed: Perfect Day


by writer-kaorin | 2018-03-31 14:10 | cenci | Comments(0)  

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