cenci -チェンチ- ＠2018.3

京都「cenci -チェンチ-」へ。

パリから帰国中のNさん囲む愉しい夜。

「Héraclite Champagne Brut Stroebel Premier Cru」でシャン杯★

ピノ・ムニエ100%。ドライな中に、じんわり広がる果実味。

自家製グリッシーニをパリポリ。粉の素朴な風味広がる。

●ペルシュウ

「BON DABON」のペルシュウ、24ヶ月熟成。ひっさしぶり。

ファッファ繊細。甘さと熟成香にニンマリ。

新玉ネギのローストと、作りたてのモッツァレラチーズにも唸る。

自家製フォカッチャ。ふわもちっと舌を喜ばせる。

●山菜、トマト、鰹

鰹は黄金色に輝き、もっちり。炭火で軽く炙った皮目はザクッと香ばしい。

菜の花のピュレや、ドレッシングの酸とコク

コゴミやウルイなど山菜の粘りと食感により、味わいに立体感が生まれた。

ワインはマネージャー・文屋さんに全任せ★

「森臥 Shinga 2016 Bacchus」（北海道・名寄／森臥）

バッカス100%。その青っぽい香りを、山菜の香りに合わせました、と文屋さん★

●帆立、ずわい蟹、カルダモン

ずわい蟹の身どっさり。帆立とともに主張する、透き通った甘みと

ベビーリーフの香りや酸味、苦味との相性よろしく

コク深いソースに、清涼感あるカルダモンの香りがふうわりと。

蟹味噌チップは、まさに蟹味噌！な香りを放ってた。

「Terpin Sauvignon」（フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州）とともに。

綺麗な琥珀色したオレンジワイン。

熟成っぽいニュアンスを感じ、蟹味噌チップの相性よかった。

●全粒粉、キャベツ、猪

全粒粉の生地に、丹波産 猪のラグー、

岡山・吉田牧場の牛乳を使ったベシャメルソース

発酵キャベツが層になっている。じつに風味豊か。贅沢なラザーニャだ。

ウンブリアの赤「Rosso Pino Ajola」

ベリー系のニュアンスが、キャベツのまろやかな酸味と甘みに寄り添う。

●聖護院大根、あんこう、金柑

あんこうは、アンチョビニンニクソースを絡めて揚げたという。

魚だしで煮た聖護院大根は、じんわりとした旨み広がる。

あん肝のコク、金柑とそのピューレの甘やかな香りが重なり合い

複雑だが、とてもまとまりある一皿。

「Zidarich Prulke 2015」（フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州）

清らかな風味が、金柑の香りとマッチ。

●九条葱、鳥取和牛、黒米、ぶどう山椒

鳥取和牛オレイン55のマルシン。美しい…。

プリンッと弾け、クリアで甘い肉汁を撒き散らす。

和歌山産のぶどう山椒の爽やかさ、ブラックオリーブのソース。

両者の香りのコントラスト、すんばらしいの。

「Colli Piacentini Stoppa La Stoppa 2002」（エミリアロマーニャ州）

タンニン落ち着き、じわじわ押し寄せる色っぽい熟成感が

鳥取和牛のクリアな甘みと共鳴。

●雲丹とあさり、蕗の薹の香りのスパゲッティ

雲丹の濃厚な甘みやあさりの旨みに、

蕗の薹のほろ苦さがなんとまぁよく合うこと。

「Etna Rosato 2016 Girolamo Russo」（シチリア）

このロゼを口に含むと、蕗の薹が醸す春の香りがムンムンと。

●筍とホタルイカ、木の芽の香りのリゾット

はぁ〜堪らん組み合わせ。ホタルイカはぷっくり、ミソ甘く

木の芽でじつに清々しい後味。

「Kurahara Nuage 2015 Beau Paysage」とともに

パスタとリゾットを楽しんだのでした★

「カンノーリ」はほろほろ、繊細。

ガナッシュとクラッシュアーモンドでリッチ＆香ばしい。

ビアンコマンジャーレには、

ベルガモットを刻み、ゴマの風味を利かせていた。

●苺、アニス、エスプレッソ

滋賀「さちのか」のキュッとくる甘酸っぱさに

グラッパ利かせたマスカルポーネ、アニスのジェラートで、

また飲みたくなるやん（笑）

カモミールティーでリラックス。

素材と対話をしている坂本シェフの顔が浮かぶ。そんな皿の連続。

春の目覚めと、シェフのクリエイションに酔いしれつつ

始終、盛り上がりっぱなしの愉快なひとときでした。

坂本シェフ、文屋さん、スタッフの皆さん

素敵な夜をありがとうございました★

「cenci -チェンチ-」

京都市左京区聖護院円頓美町44-7

☎075-708-5307

open : 12:00〜13:30LO、18:00〜20:00LO

close: 月曜休、日曜不定休

http://cenci-kyoto.com/

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