京都「cenci -チェンチ-」へ。
パリから帰国中のNさん囲む愉しい夜。
「Héraclite Champagne Brut Stroebel Premier Cru」でシャン杯★
ピノ・ムニエ100%。ドライな中に、じんわり広がる果実味。
自家製グリッシーニをパリポリ。粉の素朴な風味広がる。
●ペルシュウ
「BON DABON」のペルシュウ、24ヶ月熟成。ひっさしぶり。
ファッファ繊細。甘さと熟成香にニンマリ。
新玉ネギのローストと、作りたてのモッツァレラチーズにも唸る。
自家製フォカッチャ。ふわもちっと舌を喜ばせる。
●山菜、トマト、鰹
鰹は黄金色に輝き、もっちり。炭火で軽く炙った皮目はザクッと香ばしい。
菜の花のピュレや、ドレッシングの酸とコク
コゴミやウルイなど山菜の粘りと食感により、味わいに立体感が生まれた。
ワインはマネージャー・文屋さんに全任せ★
「森臥 Shinga 2016 Bacchus」(北海道・名寄/森臥)
バッカス100%。その青っぽい香りを、山菜の香りに合わせました、と文屋さん★
●帆立、ずわい蟹、カルダモン
ずわい蟹の身どっさり。帆立とともに主張する、透き通った甘みと
ベビーリーフの香りや酸味、苦味との相性よろしく
コク深いソースに、清涼感あるカルダモンの香りがふうわりと。
蟹味噌チップは、まさに蟹味噌!な香りを放ってた。
「Terpin Sauvignon」(フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州)とともに。
綺麗な琥珀色したオレンジワイン。
熟成っぽいニュアンスを感じ、蟹味噌チップの相性よかった。
●全粒粉、キャベツ、猪
全粒粉の生地に、丹波産 猪のラグー、
岡山・吉田牧場の牛乳を使ったベシャメルソース
発酵キャベツが層になっている。じつに風味豊か。贅沢なラザーニャだ。
ウンブリアの赤「Rosso Pino Ajola」
ベリー系のニュアンスが、キャベツのまろやかな酸味と甘みに寄り添う。
●聖護院大根、あんこう、金柑
あんこうは、アンチョビニンニクソースを絡めて揚げたという。
魚だしで煮た聖護院大根は、じんわりとした旨み広がる。
あん肝のコク、金柑とそのピューレの甘やかな香りが重なり合い
複雑だが、とてもまとまりある一皿。
「Zidarich Prulke 2015」(フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州)
清らかな風味が、金柑の香りとマッチ。
●九条葱、鳥取和牛、黒米、ぶどう山椒
鳥取和牛オレイン55のマルシン。美しい…。
プリンッと弾け、クリアで甘い肉汁を撒き散らす。
和歌山産のぶどう山椒の爽やかさ、ブラックオリーブのソース。
両者の香りのコントラスト、すんばらしいの。
「Colli Piacentini Stoppa La Stoppa 2002」(エミリアロマーニャ州)
タンニン落ち着き、じわじわ押し寄せる色っぽい熟成感が
鳥取和牛のクリアな甘みと共鳴。
●雲丹とあさり、蕗の薹の香りのスパゲッティ
雲丹の濃厚な甘みやあさりの旨みに、
蕗の薹のほろ苦さがなんとまぁよく合うこと。
「Etna Rosato 2016 Girolamo Russo」(シチリア)
このロゼを口に含むと、蕗の薹が醸す春の香りがムンムンと。
●筍とホタルイカ、木の芽の香りのリゾット
はぁ〜堪らん組み合わせ。ホタルイカはぷっくり、ミソ甘く
木の芽でじつに清々しい後味。
「Kurahara Nuage 2015 Beau Paysage」とともに
パスタとリゾットを楽しんだのでした★
「カンノーリ」はほろほろ、繊細。
ガナッシュとクラッシュアーモンドでリッチ&香ばしい。
ビアンコマンジャーレには、
ベルガモットを刻み、ゴマの風味を利かせていた。
●苺、アニス、エスプレッソ
滋賀「さちのか」のキュッとくる甘酸っぱさに
グラッパ利かせたマスカルポーネ、アニスのジェラートで、
また飲みたくなるやん(笑)
カモミールティーでリラックス。
素材と対話をしている坂本シェフの顔が浮かぶ。そんな皿の連続。
春の目覚めと、シェフのクリエイションに酔いしれつつ
始終、盛り上がりっぱなしの愉快なひとときでした。
坂本シェフ、文屋さん、スタッフの皆さん
素敵な夜をありがとうございました★
「cenci -チェンチ-」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
☎075-708-5307
open : 12:00〜13:30LO、18:00〜20:00LO
close: 月曜休、日曜不定休
Lou Reed: Perfect Day