すし処 ひさ田 ＠岡山・赤磐市

岡山・赤磐市。

初めて訪れる、わざわざな場所。

理由はひとつ。

ここでしか味わえない出会いが待ち構えているから。

「すし処 ひさ田」

念願の訪問。貸切の夜、ということで撮影OKでした。（貸切以外は撮影NG）

この店の15年来の常連 ドラゴンオカザキ氏に感謝★

店主・久田和男さんの世界をとことん愉しませて頂きます。

●ミル貝 土佐酢ジュレ クレソン

クレソンが放つ春の苦味、ジュレの清々しい旨みに続き、

シャクシャク歯ごたえよい瀬戸内産のミル貝が、

透き通った甘みを撒き散らす。

●蒸し鮑 もずく

鮑はふわり柔らか。

青森産もずくの香りとともに、記憶を磯へと誘う。

軽やかな甘酢で後味すっきり。

●煮ホタテ

オリジナルで調合してもらったという七味と

ハラペーニョのピクルスを利かせたホタテ。

ホタテは、クリアな甘みで

複雑な和のスパイスが、味わいに奥行きをもたらしてくれる。

●飯蛸のぬた

瀬戸内の飯蛸。「飯（卵）はついていないから栄養を取られてない」そうで。

しっかり味がのってる中に、ピュアな旨みを感じる。

酢味噌は、地元・岡山のオリーブオイルブラザーズが手がけた

オリーブオイルが隠し味となり、まろやかさと華やかさが交差する。

Soaveのすっきりながらも華やかなニュアンスが、ぴたり。

●鴨 山菜

焼いた後、漬けにした青森産の鴨。風味よく味わい深く

うるいのシャキッと感が楽しいな。

伊勢崎紳さんの器にも、惚れ惚れ。

●吉田牧場のモッツァレラ 醤油漬け

地元 岡山が誇る「吉田牧場」のモッツァレラを、

そのホエイ（乳清）と醤油とで10日、漬けにしたそうな。

先述のオリーブオイルと、山葵とともに。

ピュアで深い味わいミルキーさのなかに、ふわり大草原の香りがした。

そして握りへと。

のっけから、必殺技・手隠しの術！

そんな、おちゃめな久田さん、好き（笑）

緊張の糸が切れたw

●ハリイカ

シャクッと軽い歯ざわり、と同時に

舌の上に、温い酢飯がのる。

イカの透き通った甘みがじわじわ押し寄せ、酢飯と一体になりすっと消えた。

はぁ〜１カン目から心地いいため息。

酢飯には地元米「きぬむすめ」を主役に、

２割ほど地元の酒米「雄町米」を入れているんだとか。

“酒米はうまない”という定説を覆してくれる。

ひさ田さんならではの発想に、始終驚きを隠せないワタシ。

●タイ

鞆のタイ（鞆の浦）。

皮目香ばしく、酢飯とともにふぁっと舞い

なんとも懐かしい香りがした。

●サヨリ

繊細なテクスチャー。

キレのある酢加減により、米そのものの甘みが際立つ。

福山産の「トリ貝」。酢飯との間に海苔を挟んでいる。

はらりとかけた塩によりトリ貝の甘みが増し

パリッとした海苔の香りが鼻腔をくすぐるの。

この鮨にも一同、唸った！

●ヒラメ

塩締めした身、そしてエンガワが層を成し(!)

吉野葛でとろみ付けしたポン酢ががトロリかかるのだ。

身は甘みを蓄えてて、エンガワの食感と上品な旨み、両者が主張し、

酢飯とともに馴染みゆく。はぁ〜ニンマリため息しか出ないわ。

「玉子」はふわりとろけ、卵そのものの味をしっかり感じさせてくれる。

●エビ

半生に仕上げていて、透き通った質感とともに

まったりとした甘みが主張。

包丁の入れ方、握り方により、

もうね、私自身が優しく包み込まれる錯覚に陥った。

●赤貝

舌の上で赤貝が戯れ、酢飯とともに解けゆき

貝のエキスがじわっと。その余韻に浸ったなぁー。

●海苔のおすまし

塩味はなし。香りの高さが、記憶を春の海へと誘う。

●本マグロ 背トロ

端正だ。漬けの加減よろしく、

柚子胡椒の仄かな香りがアクセントとなっている。

●白魚

赤穂産の白魚は、シャクッ。その食感に続き、心地よい苦味がほろりと。

白魚の頭や尾ヒレなどを取り除いているから、舌触りがじつになめらか。

「イクラ」。供されて0.5秒ほどで写真撮って即、口のなかへ。

海苔パリ、瞬時にイクラのジュースが口中を占拠する。

ほかの鮨もそうだけれど、その一瞬のおいしさに集中。

ワインの合間に、ひさ田オリジナル

「酒一筋 純米大吟醸 生」（岡山 赤磐／利守酒造）を。

赤磐雄町米100%。2年半熟成したそれは、深みと清らかさをあわせ持つ。

●ミル貝

春の貝祭りだ。溌剌とした質感、クリアな甘みが溢れ出た。

●小イワシ

繊細でいて艶やか。酢橘の芳しさとともに、儚く消えた。

●赤貝 ヒモ

まったりとした赤貝の甘みにより、酢飯のキリッとした表情が冴える。

はぁ〜。日本酒とシャンパーニュが行き交う幸せよ。

この日のワインセレクトは「マルルエウルル（Malülu et Hulülu）」店主・ガーコ担当。

撮影し忘れたが、鮨に寄り添う素敵なワインたちでした。ガーコおおきに★

「待ってました！」なブツ登場。

●梶谷ハーブ 海苔巻き

海苔は「裏巻き」にしてる、と久田さん。

「梶谷農園」の梶谷ハーブ。

その個性を十二分に把握している久田さんだからこその発想だ。

ザクッ。上顎にのった海苔の強い香りが主張したかと思えば

さまざまなハーブの表情異なる香りや甘味、鮮烈な苦味や辛味などが

ぶわ〜っと全力疾走な感じで追いかけてくるのだ。

忍ばせた３年熟成の沢庵の、ぐっとくる酸っぱさと風味が、

かなりいい仕事をしていた。

梶谷ハーブと沢庵。シャンパーニュとともにちびりちびり。至福。

質朴な甘味の餡子玉で〆となりました。

艶やかでいて繊細であり端正。

そして随所に見え隠れする独自性。

久田さんの味と技、そして発想力は、一言では言い尽くせない。

ここでしか経験できないモノ・コトばかりで、

驚きあり興奮あり茶目っ気あり。

一瞬にして恋に落ちた、そんな感覚。

ドラゴンさん、良子さん、ご一緒させていただいた橋弥一門会のみんな！

そして久田さん、本当にありがとうございました。

「すし処 ひさ田」

岡山県赤磐市桜が丘西9-1-4

tel:086-955-8585【完全予約制】

（予約の受付時間は金・土・日曜の16:00〜18:00）

open :19:00〜21:30（金曜日・夜のみ）、

　　　　13:00〜15:00、19:00〜21:30（土・日曜日）

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