鮨 三心 ＠谷町５丁目

ようやく伺うことができた

「鮨 三心」

谷町六丁目の駅からほど近いその店は、

昔からそこにあったかのような、落ち着いた佇まい。

おまかせは３種あり、この日は真ん中の12,000円コースを。

●タイ 白子

白子は濃厚な甘みを蓄えながら、清々しい後味。

はぁ〜麦酒から即、日本酒の口に。

●上喜元 純米吟醸 仕込67号 渾身 無濾過生原酒（山形・酒田／酒田酒造）

柔らかな旨み、ここちよい酸、芳醇な香り。とても調和のとれたお酒だ。

店主の石渕佳隆さんとは、

広島＆岡山のおいしい勉強会でご一緒させて頂いて以来、１ヶ月ぶりの再会。

●イワシの酢〆の巻物

脂ののりがいぃわ、このイワシ。

だから酢の加減は程よい感じにとどまり、

イワシのクリアな甘みがすっと広がる。

海苔がまた存在感あるの。

●焼き筍

伺ったのはGWのタイミングにつき旬の時差失礼。

藻塩だけで味わう筍は、エグみ一切なし。奥深い甘みにハッとなった。

●毛蟹とイクラの蒸し寿司

ハフハフ頬張れば、毛蟹とイクラの旨みの嵐。

「ホタルイカ」は干した後、炙ったそうな。

ミソの凝縮感ある旨み、これも酒や酒（笑）

なんだかすごく爽やかな写真に仕上がった（笑）

酒は「蒼空 美山錦 純米酒（京都・伏見）」

ホタルイカの深いコクに、

蒼空のパンチある旨みと米の香りが、ぴたり寄り添うのでした。

そして握りへと。

●カレイ

ねっとり妖艶。温めの寿司飯の旨みが、

カレイの甘みを持ち上げる。

新生姜はぱりぽり小気味よい食感。

すきっとシャープな酢加減だから、思わず日本酒をツィーッと。

●アジ

エッジが立っているものの、程よい脂を蓄えていて

寿司飯とともに、すーっと蕩けて消える感じ。

●剣先イカ

ねっとり、口中にまとわりつき、じわじわ甘みを撒き散らす。

そのイカの質感と寿司飯の一体感に唸る。

●赤ウニ

唐津産 赤ウニと寿司飯との割合は「7.5 : 2.5」だと！

ウニの濃い〜味わい、鼻腔を突き抜ける清々しい海味には

ニンマリ笑うことしかできぬ。

でも最後にはウニと寿司飯の両者が残り、絡み合い、消えゆくのだ。

そのバランス見事。

●トリガイ

愛知産。春のトリガイって、柔らかく甘みが強いわ。

「超」王祿 春季限定 2017（島根・東出雲／王祿酒造）

フレッシュな香りとともに、軽やかな苦みがふわりと。

●金目鯛

皮目を一瞬炙った、その温さにより

キンメの透き通った甘みが際立っている。

その繊細な身の存在感を醸し出しながら、寿司飯とともに消えた。

●マグロ づけ

千葉 銚子産。シャクッと歯に心地よく当たる

その食感と、香りにやられた…。

●マグロ 中トロ

すーっと広がるは、清々しい脂の甘み

ほんのり感じる酸で、後味すっきり。

次に木箱が登場。

そのなかには、広島が世界に誇る「梶谷農園」の梶谷ハーブが！

先日、石渕さんと一緒に、「梶谷農園」を訪れることができた。

そこでインスピレーションをびしばし受けられたのだろう。

季節のハーブやベビーリーフ、エディブルフラワーなどを

なんと昆布〆に。

そして、おかかと一緒に香ばしい海苔で巻いているのだ。

梶谷ハーブが放つ鮮烈な香り、酸味、心地よい苦みに

昆布のグルタミン酸＆カツオのイノシン酸というわけだ。

いやあ〜今まで味わったことがない衝撃のおいしさ。

それぞれが主張しすぎることなく、心地よいアンサンブルを奏で

梶谷ハーブの存在感を際立たせてた。

●コハダ

程よい〆具合。香りよく、じわっと広がる旨みに

寿司飯そのものの甘みが際立つ。

「ハマグリのづけです」といって供されたそれは、

ぽってりふくよか、香り高い。

ハマグリのスープ。はぁ〜。そのエキスの深みにはまる。

●カスゴ

カスゴならではの、身のふわっとした質感、初々しい旨みに

春を感じる。

雲の上のように軽やなアナゴを、まずはツメで。

繊細さと深いコクとをあわせもつ。

続いて塩で。

アナゴの清らかな風味、身の甘みが押し寄せた。

おすましの、しみ滋味としたうま味が、カラダの隅々に行き渡る。

追加注文のかんぴょ巻きが供され

表情の違う２種の玉子で〆となりました。

握りの所作もなにもかもが美しい。（笑）

そんな石渕さんの握りは、優しさのなかに一本芯が通った

心に響くものでした。

そして石渕さんを筆頭に、スタッフの皆さんもキビキビ動き、

ソフト面に関しても、ほんとに気持ちいいなぁと思える店。

次は夏頃、おじゃましたいな。

石渕さん、ご一緒させて頂いた皆さん、ありがとうございました☆

「鮨 三心」

大阪市中央区内久宝寺町2-7-14

06-6767-0677

open :17:30〜

close:不定休

https://www.facebook.com/sushisanshin/

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