Kamoshiya Kusumoto @アジア各国、楠本流。

久しぶりに伺った「Kamoshiya Kusumoto」。
週末の夜、愉快な仲間たちが集結。
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インド「SULA Brut Tropicale」で乾杯☆ SULAもひっさしぶり。


アジア各地を巡ってきたという楠本則幸シェフ。
今月のコース料理のテーマは
アジア各国で出会った料理、酒などからインスピレーションを受け、
それらを楠本流に昇華させた皿。どんな展開になるのかワクワク。


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まずは、タイの調味料入れが登場。
“トムヤムクンをイメージした一品です”と、マダム遼子さん。
程よくクールなピュレを口に含めば、レモングラスが香り
トムヤムクンの定番食材・フクロタケが心地よく主張する。
温度帯も質感もイメージするそれとは違うけれど、
咀嚼するほどにうん、気品に満ちたトムヤムクン。


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ガス水までタイ産。SINGHAのSODA WATER、初めて見たw


●発酵・生ソーセージともち米のカナッペ
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東南アジアでは、米をつかった料理が多い。
こちらは、もち米カナッペのうえに、
タイの発酵・生ソーセージ「ネーム」やハーブなどがのっている。
よく噛んで味わえば、落花生のような香ばしさと、発酵ソーセージの旨み
もち米特有の甘みがじわりじわりと広がりゆく。

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「米のサラダ」に合わせるは、ワインカクテル。
「SULA BRUT」と、レモングラスとショウガをがっつり利かせたシロップ。
生ソーセージの発酵的風味と、バツグンの相性。



●米と魚とハーブのサラダ
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ナンプラーで調味した魚のひき肉&内臓と、
ビーツで甘みを付けたお米、マイクロハーブをつかったサラダだ。
発酵の風味やビーツの素朴な甘みといった、味の重なり合いが秀逸。

合わせるロゼはfromタイ「Monsoon Valley White Shiraz」。
酸味はやさしく、ややスパイシーなニュアンスがいいね。



●いろんな野菜とフルーツと“ナムプリック・カピ”
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“ナムプリック・カピ”とは、エビみその辛いディップ。
発酵させたエビ特有の風味、これは飲ませるテイストだ。
季節野菜もしっかりと味があるわ。
梨などフルーツの優しい酸味と甘みが、ぐぐっとワインを欲する。

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「SULA Riesling 2016 Nashik」とともに☆



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●肉骨茶「バクテー」
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お次は、肉骨茶「バクテー」をシンガポールスタイルで。
豚スペアリブLoverの私にとって、たまらんビジュアル。


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じっくりと煮込んだ豚スペアリブに、九州の油揚げを組み合わせているそうな。
もちろんスペアリブはとろっとろ。だしは、しみじみと味わい深く
日本料理の煮物椀に通ずる、だしの表情の変化が面白い。
シナモンやクローブ、ピパーツなどスパイスの加減も素晴らしかった。

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烏龍茶をたらした中国名酒「沈缸酒」とともに。はぁ。旅気分。



●マナガツオ 炭火焼
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タイのグリーンカレーを彷彿とさせる緑のソース、
生ココナッツやスパイス、チャツネからなる冷たいパウダーとともに。
マナガツオの、うるうるフワッモチッな質感に、ただただ目を細めて笑うしかない。
熱の通し方がほんと凄いの。そして、ソースとパウダーで、気高いタイの味わいに。
温度差からくる、香りや味わいの伝わり方の面白さもあったな。



●大和肉鶏 米と貝のエキスのソース
ソムタム的 辛味のサラダとともに
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5日スパイスに漬け込んだ大和肉鶏は、咀嚼するほどに広がる香りと甘みの相乗効果。
ソースの旨みが上品に絡む。
タイの青パパイヤのサラダ「ソムタム」から発想を得たという付け合せは、
貝の旨みとフルーツの甘酸っぱさはじめ、甘・酸・辛・塩の見事なバランスでした。



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締めには「ナシカンダール」を。
マレーシアやタイなどのぶっかけ飯とでも言おうか。
でも“ぶっかけ”、だなんて恐れ多いくらいの
存在感ある煮込み、揚げ物、炒め物、和え物などが一堂に。
「昔ながらのタイをイメージしました」と楠本さん。
紫のライスはココナッツの甘やかな香りを放ち
チキンのカレーや、ひよこ豆の衣をまとったイサキのフリット「パコラ」ほか
一品一品の優しい旨み、酸味、甘味、塩加減のバランスに唸った。



●カオニャオ・マムアン
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デザートは、タイの定番である米のデザート「カオニャオ・マムアン」をこれまた楠本流に。
もち米は、バニラやココナッツの甘い香りを奏で
マンゴーのソルベで涼やか爽やか。


大阪・福島にいながら、タイやマレーシア、インドの旅している気分。
でも、現地を旅しても、おそらくどこにもない
「Kamoshiya Kusumoto」ならではの味、コース展開なのだ。
現地を旅した楠本さんならではの、思考回路と技にはほんとに脱帽。
遼子さんに勧めていただくワインとのペアリングにも唸った夜でした。
ありがとうございました☆



「Kamoshiya Kusumoto」 -カモシヤ クスモト-
大阪府大阪市福島区福島5-17-14
06-6455-8827
open :18:30〜21:00LO
close:不定休


The Doors - The End



by writer-kaorin | 2018-06-30 15:13 | kamoshiya kusumoto | Comments(0)  

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