徳山鮓 ＠花山椒の時季に

余呉駅に降り立つ。

若葉の緑がすがすがしいなぁ。

お目当てはもちろん「徳山鮓」。

訪れたタイミングは、春の終わりを告げる花山椒の時季。

アペリティフに、貴重な酒を味わいながら

花山椒と熊鍋の合わせを妄想すると、いてもたってもいられない。（笑）

さて夕餉の時間。

●余呉プレート

余呉湖の模った器に盛られるは、

熊と猪と鹿肉のテリーヌ。深い旨みありながらどこまでも清々しい。

コゴミやコシアブラ、ウルイなどに大地の息吹を感じ

やらこく煮た小鮎はふわっと、舌を喜ばせる。

清らかな味わいの実山椒のペーストは、テリーヌに山菜に…万能選手。

●鮒の子まぶし

プチプチ卵の食感楽しく、鮒はじつにクリアな風味。

山ワサビの味、ボリジの青っぽい香りがいい仕事してる。

●鱒の卵　 鴨肉の燻製

魚卵万歳！その食感と優しい塩味がじわりと舌に響き

鴨の優しい燻香が、美しく重なり合う。

●ジビエプレート

もちろん自家製。

鹿肉のハムは、噛むほどに旨みが広がり

猪肉のハムは、脂の甘み、上質なジャンボンのよう。

そして岩魚の燻製。徳山さん曰く、

「地元の森林組合から譲り受けた」という桜チップで燻したそうな。

強すぎずちょうどいぃ頃合いの燻香広がり、

ねっとり広がる旨みに、ぐっと日本酒を欲するのだ。

（もちろんこの時点でワインと日本酒、行き交ってマス）

キレイな風味の飯（いい）のソースと共に。

ジビエには、ナチュールなガメイが、ドンピシャ。

だし系のしみじみとした旨み、

あーエンドレスで飲んでたい、超タイプな味わいでした。

朝摘んできたという山菜が、天ぷらで登場。

●タラの芽

ざくっと齧れば、ほっくりとした歯ざわり。

山のなかの、懐かしい香りがした。

●タカノツメ　アマドコロ　ワラビ

タカノツメは、ほろ苦さが心地よく、

アマドコロは、ほんのりとした甘みと粘り、いいね。

ワラビの軽い苦みを感じれば、体が浄化されていくよう。

山菜のあれこれ、学びの時間

徳山さん、勉強なります！

●コシアブラ　　コゴミ　　モミジガサ（シズクナ）

個性豊かな味わいと食感。

いずれも軽やかな揚げ上がりだから、箸が止まらない。

そして真打、登場だ。

熊肉と花山椒と木の芽。

この３素材を同時にいただけるのは4月中旬〜5月初旬だけ。

花山椒の清新な香りのなかで

熊肉の甘みがくっきり浮かび上がる。

熊肉おかわり。

しっかり脂を蓄えていながらも、

実にさっぱりとしていて、舌の上でとろけるの。

香り高き花山椒との組み合わせで、なんぼでもいただける。

輪島の塗師・赤木明登さんの漆塗りの小箱のなかには

●鮒鮓に蜂蜜、発酵からすみ

●鯖なれ鮓　トマトムース　吉田牧場のカチョカバロ

●鮒鮓サンド

どの品も、発酵の伝道師・徳山さんならではの

技と創意が重なり合う、ここにしかない味。

アイスワイン的、気品に満ちた甘やかな香り広がる

NZのリースリングとの相性、

とんでもなく良かった。

熊鍋ラストは、特注しているという麺をハフハフと。

最後の最後まで、この時季ならではの芳しさを楽しみ

爽やかな酸味と甘み、独特の塩味と苦味、そのバランスが秀逸な

「飯のアイスクリーム」にて〆となりました。

いただいたワイン、日本酒たち。

余呉ならではの季節の移ろいに身を委ねると、

感覚が研ぎ澄まされてゆくのがわかる。

伝統と洗練、この時季ならではの馳走に心から酔いしれました。

番外編と朝食編に、つづく（笑）

「徳山鮓」

滋賀県長浜市余呉町川並1408

0749-86-4045

http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/

今夜はBozのライヴ♪ ワクワク♪

Boz Scaggs Lowdown live 2004