炒麺処 可門 ＠ここにしかない味を求めて
今里筋線の井高野駅近くにある「炒麺処 可門」にて、貸切の夜。
東淀川区・菅原から、同区内に移転したのは2017年11月のこと。
フリー営業日は、金・土の18:00〜21:30LOのみ。
この限られた営業をめがけて、お客様が列を成し
名だたる料理人が、可門さんならではの味を求めて立ち寄ることも多い。
臨時休業もあるようなので、Facebookの可門ページをチェックしてから
来店されることをオススメします。
（ちなみに金土以外はご常連向けの予約営業日。ご了承ください）
常連のＩシェフ、お誘いいただき感謝です。
店主・清水泰三さん渾身のお料理の数々をおまかせにて。
●豚バラチャーシュー
優しい甘みがふわっと広がり、旨みがじんわりと。
表面のメイラードな香ばしさも、堪らない。
そしてハートランドが止まらない。
●五目炒麺
カリカリに両面を焼き固めた麺が、具沢山のアンを覆う。
可門でしか味わうことができない品だ。
この麺、蒸した後に両面をじっくり焼き固めるだけでも手間やなぁとつくづく。
「こんな面倒な麺料理、誰も作らへんで」となるのだろう（想像）
労力を惜しまない、店主・泰三さんの心意気に惚れている。
麺にアンを絡ませて味わえば、まずザクッ、カリッとした香ばしさ。
オイスターソースで調味した八宝菜的アンは、透き通った味わい。
そのトロミと麺とが混じり合うにつれ、
香ばしい細麺は、ムチッと表情を変えゆく。箸がもうどうにも止まらない。
ビールに続き
オーストリア「Hirsch Gruener Veltliner 2014」と共に。
●鶏手羽唐揚げ
鳥取・大山の鶏の手羽を使用。
程よい弾力あり、肉の旨みしっかり。
衣は軽やかで、甘みを感じ、エンドレスな味わいだ。
●茄子の唐揚げ
「台湾で出合った一品を再現」と泰三さん。
下味はニンニクと塩のみ。3度揚げしているそうで、
ザクザクザクッと小気味よい食感、中からトロリッとジューシーな果肉。
いやー、よくある揚げた茄子の、くんにゃり感一切なし！
二口目はスイートチリソースで。お次はマヨネーズと。台湾流に茄子を楽しむ。
天かすも美味かった！でんぷんの香り豊かで、軽やかで、酒の肴と化していた（笑）
ここらで「Champagne Jacques Busin Gran Cru Brut Tradition」を。
泡も欲しいとこだったので、ホッと落ち着く酒飲みなメンツ（笑）
●蒸
珍珠丸子
翡翠三鮮蒸餃子(エクセレントフーズ製)
「珍珠丸子」
真珠のように艶やかな餅米は甘やかな香りを醸し、
肉の透き通った旨みが共鳴。
ほうれん草の皮を用いた
「翡翠三鮮蒸餃子」は、帆立と海老の甘みが凝縮してる。
●焼売
肉肉しさのなかに、清々しい香りが広がる。
●水餃子 四川風紅油タレ
辣油と山椒をかけて。
ほどよく厚みある皮はプルンと心地よい弾力。
醤油・砂糖・酒を煮詰めて芝麻醤を加えたという、
四川風紅油タレの甘辛いコクと、具の旨みと、皮の味わい深さが和音を奏でる。
●肉味噌レタス包み
可門の担々麺の肉味噌と。
レタスの瑞々しさと、肉味噌の深い味わい、
そのコントラストが楽しいなぁ。
●炸麺 揚げそば 塩味
こちらは麺が下。
五目炒麺の具材に太モヤシを加え、塩と砂糖をやや追加とのこと。
細麺ながら香りも味もしっかり。そこにアンの深い旨み。
酢を利かせていて、その酸味で味わいの輪郭がくっきり浮かび上がる。
●砂ずりとセロリ、スナップエンドウの炒め
砂ずりのホックホク感！驚きの食感。
クミンが心地よく香り、セロリの鮮烈な香りと食感が楽しいね。
そして優しい後味に癒される。
●韮もやし炒め
可門の定番品！ニラともやしだけの炒め物が、なぜにこんなに心震える味わいに!?と
毎度のことながら感動の一品だ。
もやしは、水分を閉じ込めているからパンパンでシャキシャキ。
ニラや少しの豚肉の旨み、ソースの複雑な旨みが混じり合う。
そこにはカラメルコーティングという技ほか、
泰三さんならではのてくが潜んでいた。
そんな「韮もやし炒め」と一緒に、
和歌山産 うすいえんどうの「豆ご飯」。
まずはご飯をそのまま。次は、具をのっけて。３口目は、ご飯に汁を絡めて…と
美味しい幸せ尽きない。
●素・中華そば
シンプルの極み！
鶏ガラ＆醤油ベースのクリアな味わいに、細めの縮れ麺。
そこにチャーシューをぽてっとのっけて。
スープの温度で脂の甘みがじわっと広がり、味わいに広がりが生まれた。
●胡麻団子(茶餡、黒胡麻餡、こし餡）
それぞれ、アンの風味豊かで、別腹。
するすると胃に収まる味わい。
●杏仁豆腐 ゴールデンキウイ
こちらは、奥様・美華さん製。
杏仁の風味豊か、キウイの甘酸っぱさで清々しい後味でした。
店主はこう言う。
「ザ・大衆中華を目指していて」。
特別な食材や特殊な調味料がなくとも「らしさ」を感じられる味づくり。
それは、泰三さんならではの技、ここにしかない味。
通いつづけたい理由がこの店には多すぎます。
これからも足繁く伺いたいと思う。
「炒麺処 可門」
大阪市東淀川区北江口4-17-1
open :金・土の18:00〜21:30LO
（来られた順、揃っている方順で入店いただく）
close:不定休
「炒麺処 可門 Facebookページ 」
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by writer-kaorin | 2019-05-22 22:12 | 炒麺処 可門 | Comments(0)
