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Les Queues (レ・クゥ) @この店に通う理由 oishii

連休初日は、
福井市にあるレストラン「Les Queues (レ・クゥ)」へ。
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そのために旅行する価値のある〜って赤い本の文言じゃないけれど(笑)
「レ・クゥ」があるから、福井市へ足を運ぶ。
実家からも近くはないんだがw
この店を訪れると、私がまだ知らなかった福井ならではのものづくりの背景を
味わい、知ることができ、始終ワクワクしっぱなしとなるワケ。



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まずは「敦賀東浦みかん914ビール」を。
敦賀産の東浦みかんをつかったクラフトビールだ。
エールビールらしい深い味わいに
柑橘のアロマがふうわり。これはすいすいいけるね。夏が似合う味。


ランチコースは、メインのみ決め、あとは阪下シェフに全任せ(笑)


●勝山「ラブリー牧場」放牧牛 ホホ肉とテールのアスピック
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肉の清らかな旨みが広がる、なんとまぁ透明感あるゼリー寄せだこと。
おかひじきと、柑橘系ヴィネグレットが食感と味わいに起伏をもたらし
卵黄とトリュフのソースのコクがまとめ上げる。


●地魚のリエット
国産オーガニックレモンと豆乳のサワークリームを挟んだ最中
ワサビ菜・インゲン・タマネギのゴマ和え
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リエットも程よく魚の旨みを感じさせつつ、クリアな味わい。
オーガニックレモンの清新な香りが
みかんビールの繊細な爽やかさに合うね。



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お次はコチラを。「Bruno Paillard Brut Premiere Cuvee」

●ワトム農園 エディブルフラワー
魔法のトマト 芦原 マルセイユメロン
トマトのバヴァロワと卵白のウエハース
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花は苦味、辛味、香り、いろんな個性が楽しいね。
メロンの爽やかな甘み、
フレッシュトマトやバヴァロワが放つ異なる酸味、
シャンパーニュと相性いいね。くいくい進ませる。



●薪火で軽く熱を通したヒラマサ
奥越「中野ナス」の焼きナスのピュレ
赤大根の麹漬け  六条大麦とビーツのタルタル
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ヒラマサは軽い燻香がいいね。
ナスはターメリック的スパイス香に夏を感じ
六条大麦のプチプチとした弾力が、これすごくいい仕事してんの。
麹漬けの発酵的酸味とのまとまりもいい。


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自家製パン、しみじみ味わい深い。



●永平寺 トウモロコシの冷製スープ
奥越のオクラ  河野の真イカ
地元の油揚げのクルトン仕立て
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スープは甘みが深く、
トウモロコシの芯からエキスを煮出したゼリーは香り高いわ。
それぞれの素材が主張しつつ
アーモンドミルクの泡が優しく寄り添う。
そしてこのクルトン!福井名物の油揚げをこう使いますか!と目からウロコ。
パリサクッ、風味もよく、地元の食材たちが手を結びあっていた。



目の前の窯で繰り広げられるシェフの技に釘付け。
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●福井県産 経産牛の熾火焼き
(月齢46ヶ月 20日寝かせ)
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経産牛の背肉、そそられるビジュアル。

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福井が誇る、越前「高村刃物製作所」のナイフをすっと入れ、口に運ぶ。
経産牛だから、肉質はやわらかくはない。
だけど、噛みしめていくと旨みがじわじわ押し寄せる感じが
堪らなく好きなのだ。ぶりっと弾ける脂の、独特の香りもいいね。
薪火らしい燻香と、肉そのものの香りが混じり合う、その芳しさったら!
かなーりのボリュームだったのに、するする胃におさまる。これはまた食べたい。


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ガルニは、北あかりと黒にんにくのピュレをベースとし
ズッキーニ、ピーマン、つるむらさきなど。
スキレット&遠赤外線のパワーで、素材そのものの力強さ漲っていた。



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「Yves Boyer Martenot Bourgogne Rouge 2014」とともに。
肉食女子的、最高の昼餉。(笑)



デセールは
大野 イチジクとそのソルベ 
酒粕のガトー
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フレッシュなイチジクは香りが深く
ソルベは「めっちゃイチジク!」と叫ぶくらい濃密。
酒粕の質朴な風味、その余韻がいい。


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最高の〆シャンでした。



阪下シェフの料理は、どの皿もそう、
咀嚼するほどに、福井の野山や海の情景が目に浮かぶ。
しかもだ。窯と向き合いながら、超直火焼きのテクを用いたり、
その中で、スキレットを動かしながら一品料理を完成させたり。
「薪焼きではなく“窯焼き”なんです」と阪下シェフが言うように
薪の熾火を自在に操るその技と味にも感動しっぱなしでした。
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阪下シェフ、いつもありがとうございます*
ばっさり髪を切った、スキンヘッド似合ってた!


そうそう、阪下シェフも中心メンバーのひとりである「福い学 ※」による
なにやらすごいコラボレーションが7/29(月)に開かれる。

※<福い学 >(ふくがく)とは
福井を学び、福井を創造するシェフや生産者、食の職人などを中心とした集い

福井の食・創造プロジェクト「美味究心」
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「ナベノイズム」のオーナーシェフ渡辺雄一郎さんを招き、
福井の次代を担う料理人たちとのコラボレーションを通じて、
福井の食文化に基づいた新しい「福井料理」を創造するという、またとないイベント。

すでに満員御礼のよう。県内外の著名な方達も多数、参加されると聞いてる。
福井、ますますアツくなりそうで私も嬉しいな。



「Les Queues -レ・クゥ- 」
福井県福井市高柳1-712
0776-53-4858
open :11:30〜14:00、18:00〜22:00
close:水曜(祝日の場合は翌日振替)
http://www.les-queues.jp/



Big Yellow Taxi - Joni Mitchell


by writer-kaorin | 2019-07-16 23:14 | レ・クゥ | Comments(0)  

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