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イタリア料理の今、これから @ディ・チェコ セミナー2019

パスタの名ブランド「DE CECCO(ディ・チェコ)」のセミナーへ行ってきた。
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開催場所は、山根大助シェフ率いる
「MODO DI PONTE VECCHIO」(モード ディ ポンテベッキオ)大阪 西梅田


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参加者のほとんどは料理人の方たち。ご縁あって私も参加させていただくことに。
全くもってPRちゃいますのでご了承くださいね。
むしろ、イタリアンはもちろん料理人を志す人たちに、
はたまた今、飲食の現場で頑張っておられる方たちに知っていただきたい
実のあるセミナーだった。だからここで紹介したいなと。
へべれけネタやないけど(笑)


ディ・チェコセミナー 2019
DE CECCO presents Visionary Italian Seminar
~イタリア料理の今、これから〜
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出演シェフは
大阪・北浜「リストランテ ポンテベッキオ」オーナーシェフ 山根 大助さん。
京都・木津川「リストランテ ナカモト」オーナーシェフ 仲本 章宏さん。
パリ「レストラン ランコニュ」オーナーシェフ 檜垣 浩二さん。


冒頭、主催者によるプレゼンがあった。
テーマは「今、食の世界で起きていること」。
今年は“高め合う関係性”というキーワードのもと
作り手と食べ手、さらには料理と酒ほかビバレッジとのペアリング。
国内外のシェフたちの国籍や文化を超えたセッション、
地元に根ざしながら生産者との関係から創り出される味、
さらにはサスティナブルやフェアトレード、エシカル消費など
今的キーセンテンスをもとに、
国内外の食シーンの今を、改めて認識することができた。


その後、各シェフ、パスタ2品のデモンストレーションへと。
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仲本シェフが地元・木津川市にリストランテを開いたのは2011年のこと。
シエナ「バゴガ」、フィレンツェ「エノテカ ピンキオーリ」などイタリアで6年、
その後、ニューヨーク「レストラン・ファライ」など海外経験が豊富なシェフ。
曰く「イタリアで、星付きレストランの多くは田舎にあります。
お客様はその店で食事をするために、わざわざ足を運ばれます。
だから、生まれ育ったこの地以外で、店を開くことは考えていませんでした」。
世界でのキャリアと、地産の食材が織り成す仲本シェフならではの
オリジナリティを求め、
美食家が足しげくこの店を訪れる。

まずは野菜が主役の一品を。

●焼きナスのヴェルミチェッリ
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ナスは、炭火できっちり焼き切り
焦がした皮は太白ごま油とあわせて黒い皮のピューレに。
いっぽう、身は焼きナスのピューレに。

アサリだしやセミドライトマトのピューレ、黒い皮のピューレからなるソースに
ナポリ発祥の太めのスパゲッティ「ヴェルミチェッリ」を絡めた。
皿に盛り、モーリカ(トマト&パン粉)と、
冷やした焼きナスのピューレを添えて。

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通常、捨てそうな焼きナスの皮までをも用いた一皿は、
焼きナスが放つ、夏の香り鮮烈!
モーリカのじゃりじゃりとした食感、トマトの旨みも心地よい。
野菜が主役といいながらインパクトある味わいだから
やや太めのヴェルミチェッリとも相性抜群。
噛むほどに、パスタの粉の香りが際立つでないか。



仲本シェフによる2品目は
●詰め物をしたパッケリ、クリーミーなミルクフォームとセージバター
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トスカーナの「ニューディ」をアレンジしたそうな。
ラヴィオリ・ヌーディ(ヌードのラヴィオリ)という名も持つこちら。
茹でて刻んだホウレン草、リコッタ、マスカルポーネ、
小麦粉や全卵などがベースの詰め物パスタだ。
茹でたパッケリに具を詰め、スチコンで蒸すという。

口に含めば、焦がしバターの香りが押し寄せ
パッケリを噛みしめるほどに、小麦の香り、
詰め物のクリアな旨みが広がる。そこに優しいミルクのニュアンス。
詰め物をして蒸す場合、具の水分量の見極めがポイントとなるそう。

この緻密さ、リストランテならではやなぁと感心。
だって我が家でパッケリといえば肉のラグーや、
クリーム系、魚介ソースくらいだから(笑)


仲本シェフは、定期的に深夜の勉強会を店で開いていて、
23時くらいから朝4時まで、大阪や京都市内からシェフたちが訪れ
ある日はフォアグラについて、はたまた別のテーマで夜な夜な熱く語り合う。
そのオープンマインドな精神が、志高き次世代の料理人たちを紡ぐのだろう。
「発信力ある料理人は、場所を問わず」ですね。



続いて、パリ「レストラン ランコニュ」檜垣 浩二シェフ
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何年ぶりだろう。檜垣シェフとの再会に、テンション上がるわ!
パリでイタリア料理のレストランを開業したシェフ。
日本で和食やイタリアンの修業を経て
パリ「Passage 53」で5年半、スーシェフを務めた。
曰く、フランスでイタリアンといえば、まだまだ「パスタ、ピッツァ」だそう。
そんななか、日・仏・伊の技をもち、唯一無二の皿をコースにて展開している。

店でのパスタの位置付けは「コース料理の〆」だそうで。
1皿目は「フランス人にとって定番食材のシャンピニオン。
この一素材だけを用い、ガストロノミーな皿に」とのこと。


●シャンピニオンのキタッラ
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アブルッツォ発祥の断面が四角のロングパスタ
「マッケローニ・アッラ・キタッラ」に絡むのは、
シャンピニオンのジュやデュクセル、シャンピニオンバターなどからなるソース。
トップには、スライスしたフレッシュなものと、粉末シャンピニオン。
とてつもなく香りが深い。シンプルながら旨みのインパクトもあり、
キタッラの味わい深さと共鳴。
フランス人になった気分で、シャンピニオンの芳しさに唸ったわ。


●コンキリエのアクアパッツァ風
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コンキリエのなかに、アクアパッツァのソースや具を詰め
4種のパウダー(オリーブ、ケッパー、トマト、カラスミ)、
バジルオイルなどをあしらった一皿。
アサリやトマトからなるジュをまわしかけていただく。

いやはや、アクアパッツァのイメージを覆す、独創性に満ちた一品!
トゥルンと食感楽しいコンキリエを咀嚼すれば、
口のなかにアクアパッツァならではのエキス感、旨みが広がるではないか。
ポワレしたイサキを添えていて、そのふっくらとした質感も印象的でした。

パリでイタリアンを創造し続ける、檜垣シェフならではの発想力に感動。
その後、檜垣シェフが思う、食シーンの今についてのトーク。
これもまた勉強になることだらけでした。


そして大トリは、山根シェフのデモンストレーション。
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山根シェフの経歴は言うまでもないけれど。(笑)
86年に独立し、今年33年目。今や全国で活躍するお弟子さんは200名近く。
関西の、日本のイタリア界を牽引し続けている重鎮。
リストランテを筆頭に、ステーキ店『D-ステーキ』ほか
コンセプトの異なる店舗を複数展開する。

シェフのこの言葉が印象的だった。
「最適調理を最大のコンセプトに掲げ
 リストランテというハイエンドな場も作ってはいます。
 でも、幅広い層のお客様にきていただかないと
 この国でイタリアンは広がらないなと。小さい子から学生、年配の方にも、
 パスタはじめ、イタリアのあらゆる料理を大好きになってもらいたい。
 だからプライドをしっかり持ちながら、いろんなタイプの店を経営しています」。


さて、山根シェフによるデモ、1品目は

●ハマグリと、とり貝の炭火焼きと
サフラン風味のリングイーネ ピッコレ 冷たい夏ソース
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ハマグリのブロードやサフランなどからなるパスタソースが
やや平麺のリングイーネ ピッコレに絡む。
その凝縮感ある旨み、高貴な香りだけでもインパクトありだが

炭火焼きにした陸前高田産「エゾイシカゲガイ」やハマグリ、
そしてハマグリのジュとヨーグルトからなるソースを絡めて味わえば
気品高い旨みの嵐。ソースの爽やかさもいい。

さらに。
別添えのキュウリやトマト、クルミオイルやナッツオイルなどからなる
冷たい夏ソースとともに味わえば、
熱々パスタとの温度差楽しく、味わいにさらなる膨らみが生まれた!



●オレキエッテ 国産牛タンとネックのボリート仕立て サルサヴェルデ添え
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ピエモンテの郷土料理「ボリート」という名が付くが
牛タンとネックは茹でたりせず、真空マリネの後、牛脂で真空加熱したそうな。
柔らかいんだけど、繊維が割れずしてとどまってる。
これ、牛脂でコンフィしてるからこそ。

そして山根シェフ。
「ディ・チェコのパスタは、粉の風味がとても良く
なかでもオレキエッテは、他社のそれと比べて厚みがあり
その歯ごたえとともに味わえるのがいい」と絶賛。

タンやネックは味わい深い。しかも、ディ・チェコのオレキエッテは
ほんと厚みがあるから、肉の旨みや存在感に引けを取らず、むしろ呼応する感じ。
奴ネギを用いたサルサヴェルデでさっぱりと。
オレキエッテ好きとしては食べ続けていたい味わいでした。
山根シェフ、何かとご馳走さまでした✴︎



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食後はDサンドなど焼き菓子とともにエスプレッソを。
場所も場所だし、クオリティ高すぎるセミナー。

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最後は出演者によるトークセッション。
参加者からの質問に、お三方ならではの視点でレクチャーが入る。

それは、店づくりについて、人材育成について、など
飲食関係者にとってじつに有意義なトーク内容と展開。
なかでも、山根シェフならではの教育論や仕事論は、
ジャンルは違えど、どの仕事にも役立つキーワードがちりばめられていた。
「飲食業界に入り、山根シェフに憧れて続けてきた」とい
仲本シェフ、檜垣シェフの静かなる興奮も印象的だったな。




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山根シェフ、檜垣シェフ、仲本シェフ、そして関係者の皆さま
貴重な時間を、ありがとうございました!
また機会あったらおじゃまさせていただきたいと思う。


「MODO DI PONTE VECCHIO」

「ディ・チェコ」サイト
http://www.nisshin-foods.co.jp/gyoumuyou/dececco/index.html




by writer-kaorin | 2019-08-07 06:00 | =プライベート= | Comments(0)  

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