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韓味一 別館 @完全紹介制にて奇跡の復活。韓国宮廷料理を味わう oishii

鶴橋某所。
2019年2月、42年の歴史に幕を下ろした「韓味一」が
奇跡の復活を遂げた。
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「韓味一 別館」
完全紹介制で、営業は木曜のみ。1日1組限定(4名以上〜14名迄)
ということで場所や連絡先は非公開。
くれぐれもご了承ください。

料理人は「韓味一」創設者である朴 三淳さん。
韓国に古くから伝わる宮廷料理を、おまかせにて提供するという。
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息子・ハジメ氏が営む「韓味一 朴亭」には伺ったことがあったものの 
ハジメちゃんの母であり師匠である三淳さんのお料理をいただくの実は初めて。
親子であり師弟というふたりの姿も、この日は見ることができて感慨深い。


公私ともにお世話になっているT氏。お誘い感謝です。
韓国宮廷料理を味わい尽くす会、はじまりはじまり。

●自家製キムチ
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辛味とコクのある、白菜・キュウリのキムチを。
ビールがクイクイ進みます。


●九節板(クジョルパン)
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五色(赤・緑・黄・白・黒)の食材を用い、鮮やか。
真ん中にある小麦粉のクレープ(ミルジョンビョン)にナムルや牛肉を包みいただく。
お野菜も牛肉も丁寧に仕事が施されていて味わい深い。


●チャプチェ
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春雨はトゥルンと舌触りよく、じんわり優しい味わい。
人参やほうれん草ほか野菜もたっぷり入る。



●鰻 蒲焼き
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蒸した後、焼きあげたそれはふっくら。
コク深いタレが絡む。



●鴨と松茸の炒め
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大きな松茸、清々しい秋の香りと
鴨肉の旨味が、
韓国ズッキーニほか野菜に絡み、ワシワシ食べ進むおいしさ。


●あわび粥
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香り高く、どこまでも深みのある味わい。


●カルビチム
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かなり長時間、蒸し煮にしているのだろう。
骨つきカルビはホロッと骨離れよく
その凝縮感ある旨味が、大根や人参の芯の芯にまで浸透。
この一品も、ほかのメニューもそう
三淳さんの手により生み出される料理は、心が豊かになる味わいなのです。


●鮮魚
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あわび、うに、ハマチ…と大皿に盛りだくさん!
醤油をつけて味わうもよし


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白菜キムチの上にあわび&ウニ♡ 甘味、辛味、海味、絶妙。


●甘鯛の煎(전 -ジョン-)
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ふっくらとした甘鯛の繊細な質感が生きている。


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ホウレン草のナムル、モヤシのナムル。
素材感くっきり。この2品もずーっと食べ続けてたい味でした。

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そして芋焼酎ロックちょい水をチェイサーに
マッコリへと続きます。くぅーシアワセ。
なんて目を細めていると、炎メラメラな鍋が目前に!


●神仙炉(シンソンロ)
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「基本的に38種の食材を入れます」と三淳さん。

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魚介や肉、様々な野菜の味わいが複雑に絡み合いつつも
その味わいは、どこまでもクリアで驚くほど繊細。
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何杯おかわりしたことか(笑)


●イカフェ
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イカがねっとり、甘みを放つなかで
酸っぱ甘辛い、その塩梅が素晴らしい!


●高麗人参の刺身
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クゥ〜ッ。これも堪らん一品。
生の高麗人参に、好みでハチミツをかけていただけば
檜に通ずるリラクシングな香りと、
スパッとキレある苦味、これはクセになる味やね。


●あわびとその肝のあん
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分厚い一切れを頬張れば、心地よい弾力。
あわびが持つ透き通った甘みが、
肝や松の実、ニンニクなどからなるあんと融合。


●ポッサムキムチ
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その昔、王族や貴族が食べていたキムチ。
今日はなんと!40種もの野菜が入る。
それらの個性が複雑に絡み、どこまでもクリアかつ深いエキス感。
個々の香りも際立っていた。


「ここまでが前菜です」と
三淳さんから衝撃的な発言(驚)



●カンジャンケジャン
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生のワタリガニを醤油ダレで漬け込み、熟成させた料理。
とにかく濃厚。ご飯泥棒ならぬ、酒泥棒だ。


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痛風の皆さん、申し訳ないwww



●パジョン
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ネギ焼き。イカも入り、凝縮感ある旨みが広がる。


●佐賀牛 特上ロース
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たっぷりのチシャとともに。
漬けダレは甘辛くもすっきりとしたテイスト。
牛ロースのクリアな甘みが際立っている。



●蔘鶏湯
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三淳さん自ら、鶏肉をほぐし盛り付けてくださる。


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韓味一ならではの蔘鶏湯。
ほろり崩れゆく鶏肉は、じつにふくよか。
高麗人参ほか栄養価が高い、韓方食材がふんだんに使われ
とにかく滋味深い。五臓六腑が喜ぶ、まさに命のスープでした。



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以上、気づけば3時間以上(4時間近く?)
三淳さんによる一品一品を、
じっくり味わい、その料理の背景を知り
五味(甘、辛、酸、苦、塩)、
五色(赤、緑、黄、白、黒)、
そして五法(焼く、煮る、蒸す、炒める、生)を
取り入れた韓国の宮廷料理を
とくと愉しませていただいた。

そのどれもが、心に響く味わいだったし、
三淳さんとハジメちゃんの、ゲストをもてなすその心意気にもグッときた。
機会があればまた、三淳さんのお料理をいただきたいな。
Tさん、ハジメちゃん、三淳さん、そしてゲストの皆さま
ほんまにありがとうございました!


「韓味一 別館」
※完全紹介制 

<姉妹店情報>
「韓味一 朴邸」(大阪・靱本町)
https://parksamsoon.com/

「韓国食堂 入ル」(大阪・福島)
「韓国食堂 入ル 坂上ル」(東京・恵比寿)
https://yamazakihajime.com/


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by writer-kaorin | 2019-09-06 09:15 | 韓味一 朴邸 | Comments(0)  

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