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Comptoir Feu(コントワー・フー) oishii

この日は、北新地「Comptoir Feu」へ。
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「Grand Millesime Brut 2006」でシャン杯★
言うまでもないが、会員制・完全シークレットなレストラン。


●付き出し
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オーストラリアのアスパラガスが主役。
穂先はポワレに、軸はコシヒカリやハマグリのだしを用いてピュレに。
透き通った甘みが、すーっと広がり
10年もののボッタルガと、よもぎを練りこんだソースの異なる香りが響く。


●相模湾 イトヒキアジ(7.5kgもの)
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歩シェフ曰く「1週間寝かしてあげて、厚めのカルパッチョにしました」。
スッと歯が入り、とろ〜んと独特の質感。旨み、深いなぁ。
新生姜漬け、岸和田の茄子のとろりとした質感、
エシャロットやピマン・デスプレットがいい仕事してる。


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「Santenay Premier Cru Clos des Mouches 2012/David Moreau」



●天草 ヒラメ(8kgもの)
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ヒラメは1ヶ月熟成。
フランスのボルディエを使った、ブール・ノワゼットのソースで。
天理の寄せ湯葉、フレッシュトマトやエシャロット、
ナンプラーやガルムなど各国の魚醤、タマリンド、チリ産チリペッパーを重ね
「セビーチェ的感覚で」と歩シェフはニヤリ。
ヒラメはムッチリ、ホロリ。驚く新食感で、
複雑な味重ねがありながら、洗練された余韻を感じるの。



●新潟・頸城村(くびきむら)の新米、キャビア・ベルーガ
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新潟「こしいぶき」の新米は、飯蒸しにしてブリーチーズをオン。
愛媛の銀寄栗、静岡のカワリハツ(キノコ)、
キャビア・ベルーガをどっさりと。

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キャビア・ベルーガ容赦なし。
大粒で美味。その旨みとブリーチーズとが共鳴。
飯蒸しが全体をまぁるく包み込む。濃厚でいて、透き通った後味なのだ。



●春巻き
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フランス産セップ茸、猪のダシで炊き上げた香港ビーフンを春巻きに。
ザクッと小気味よく、これまた凝縮感ある味だこと。
北海道の高濃度トマトを煮詰めたソースの、酸味とコク
忍ばせた白トリュフの高貴な香りがハーモニーを奏でる。



●キハダマグロとネギのタルタル
青森 佐井村の海苔、ワサビのリゾット 
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キハダは40kg。まったり上等なタルタルだこと!
リゾットは海苔の香り高く、「ザラメや台湾黒酢でシャリのようなイメージ」。
はぁ〜その発想に脱帽やわ。ここでしか味わえないネギトロ、的な。
冷たいタルタルと、温かいリゾット、その温度差も素晴らしいの。



続く一品は
●新潟 佐渡の松茸 あんかけ、ボタンエビ
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あぁ艶やか。

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ボタンエビは塩を振り、紹興酒でマリネし1週間熟成。
炭火でさっと炙ったそれは、繊維が解けゆくかんじ。そして驚くほど濃厚。
エビの殻がらとっただしと松茸を葛仕立てに。
スダチの酸味がいい仕事してる。



●泉州ワタリガニ 気仙沼フカヒレ
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ワタリガニの身、どっさり!

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繊維太きフカヒレに
ワタリガニの押し迫る旨みが絡む。
豆豉や自家製辣油をほんのり効かせた味重ねが、上品で秀逸なのだ。



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次のお料理に合わせ
「Nuits Saint Georges 2008 Charles Noellat」をボトルで。



●ブルターニュ 仔鴨
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このソースがまた熟考されてる。
北海道の百合根「白銀」を150℃で2時間ロースト。
新潟「鮎正宗」の酒粕、西京味噌、ゴルゴンゾーラや生クリームを合わせた。
うっとりしそうな甘みと発酵の風味が鴨肉に絡み
カンボジア産コショウのフルーティーな香りがアクセントとなってる。


魅惑のブツを

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スリスリ、スリスリ・・・


●ヤタリン 徳島産アワビとその気ものソース
エミリア=ロマーニャの白トリュフ
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煮アワビはおろし金ですっている。
煮た際にでたダシとアワビの肝を炊きソースとし
タヤリンにたっぷり絡ませて。
白トリュフの季節、到来。高貴な香りを撒き散らしつつ
ねっとりまったり、濃厚な旨みが口中を占拠した。



極みの素材から、日本の小さな村の知られざる食材までを駆使し
和洋中、あらゆる手法を大胆に重ね合わせ、
他の追随を許さない料理へと昇華させる。
「重ね合わせているのに、洗練された味わいになっている」とは同行者談。
引き出しが多すぎる歩シェフのクリエーションに陶酔した夜でした☆


Jamie Cullum - Don't Stop The Music (Live From Jazz a Vienne)



by writer-kaorin | 2019-09-28 10:05 | Comptoir Feu | Comments(0)  

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