Ristorante Due ＠シェフの美学を味わう

神戸・三宮「Ristorante Due」

木下憲幸シェフのクリエーションを、じっくり愉しませて頂く夜。

●大間、瀬戸赤雲丹　丹波の黒枝豆　蟹　柚子

2種の雲丹を米サラダ仕立てに。

雲丹の濃厚かつクリアな風味が、酸味を利かせた米、

黒枝豆のホコホコとしたテクスチャーと和音を奏でる。

毛蟹は柚子の酸味を利かせたすっきりとしたジュレで。

ジュレの清々しさにより、毛蟹の濃厚な甘みがぐっと持ち上がる。

のっけからハート鷲掴みにされるやん（笑）

●キノコ　トリュフ　フォアグラ

柿の葉の上。チップスに挟まれているのは

西京味噌を忍ばせたフォアグラのテリーヌと黒トリュフ。

サクッと軽やか、フォアグラと西京味噌、異なる甘みが心地いい。

黒トリュフの香りの余韻、堪らん。

キノコのスープ、熱々。いいね。トリュフ風味のミルクの泡は優しく、

スープにはシメジ・ポルチーニ・ジロール茸の旨み凝縮。

「Macvin du Jura Rose / Domaine de la Borde」と。

ピノ主体、甘やかなニュアンスが

チップスの甘み、スープの繊細な香りとピタリ。

●直送 鰹　イクラソース　山わさび　インカのめざめ

夕方、高知から届いたばかりの鰹はピンピン！

厚みあり脂のりすこぶるいい。

そこに、自家製イクラ漬けを裏ごししたソースの

優しい塩味、旨みが寄り添う。山わさび、花穂紫蘇のアクセントもいいね。

そのサイドには、オクラの花、ピクルス仕立てのハーブ。

インカのめざめのソース、その甘みとハーブの香りが優しく語りかける。

おまかせのワインペアリングに身を委ねて。

●GV鮑　焼き茄子　肝ソース

GVとは減圧加熱調理器「ガストロバック」。木下シェフといえばの技のひとつ。

鮑の煮汁をGVで、再び鮑に戻したのだろう。

鮑そのものの味が、じつに濃厚。

その下には、焼き茄子、さらには肝ソースを纏ったビーフンが隠れていた。

パスタでなく、米の風味を生かした透明感あるビーフンというのがポイントやね。

鮑の凛とした存在感が浮かび上がり、その旨みが染みたビーフンの味わい深さったら。

福井の地辛子で漬け込んだ焼き茄子、トップの芽ネギがリズム感を生み出してたね。

コク深いパンだ。

●ノドグロ　ズッパ・ディ・ペッシェ

ノドグロは、ホロッと繊細。クリアな脂がサラリ蕩けゆく。

魚のスープ「ズッパ・ディ・ペッシェ」は

凝縮感ある味わいながら、余韻にフレッシュなニュアンスもあり、

バランスすごくいい。

「菊鹿 シャルドネ NV/熊本ワイン」

なかなかの凝縮感。

●鰻　トマト　山椒　マジョラム

「imafun（イマフン）」の千葉県産イタリア硬質小麦を使った

自家製タリオリーニとは、テンション上がる！

鰻の風味、マジョラムの甘みや、メキシコ産唐辛子などで

奥行きをもたせたソースが絡む。

「Bourgogne Blanc Les Vaux 2017/Butterfield」と共に。

コースの前半、目の前にどーんと登場してたそれは

くまもと黒毛和牛「和王」イチボ 雌36ヶ月

●“和王”　トリュフ　ポルチーニ

肉の塊を炭火で2時間。その和王・イチボは、

ソテーしたポルチーニ、茹でた静岡産 生落花生の上で凛と佇み

トリュフを纏っている。

表面のメイラードな香ばしさに続き、

断面は、しっとり艶やか。深い旨みが口中に迸り

トリュフ、ポルチーニや生落花生、それらの香りのハーモニーが堪んない。

肉料理専用に天日干させたというアンコールペッパーなど薬味をつけ

味わいの広がりも楽しんだ。

イタリア・ロンバルディア州「Buttafuoco Storico/giorgi」

重厚感ありつつも、華やかなニュアンス。そして香りの余韻、長い。

●松茸　ホッキ貝　米

魚介だしのクリアな旨み、松茸の香りにホッとする。

和素材を用いながら、そのテクスチャーや味わいの広がりなどをもって

着地点はイタリアなのだ。

●ソーテルヌ　ベビーパーシモン　アマレット

岐阜産のひとくちサイズの柿「ベビーパーシモン」のジェラートは

柿そのものの質朴な甘みすごいね。

左にはアマレットのブランマンジェ。

シャインマスカットとソーテルヌのジュレで、高貴な香りを醸し出していた。

木下シェフによるクリエーション。そこには

彼が現地イタリアで培った技、イタリアならではの食のレジョナーレがありながら、

日本人としての感性を軸にした味と技が随所に。

「オリーブ油よりも昆布だしの出番が多いリストランテ。

さらには太白胡麻油まで」とシェフはいう。だけど和に傾くのではない。

洗練系・オリジナリティー光る皿の数々に、一貫した美学を感じた。

素晴らしく有意義なひとときを、ありがとうございました✴︎

「Ristorante Due」（リストランテ ドゥエ）

神戸市中央区中山手通1-25-6 ラ・ドルレイ神戸三宮ビル6F

078-221-2266

open :18:00〜21:00最終入店

close:日曜、月2回不定休

http://ristorante-due.jp/

The Court Of The Crimson King