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Ristorante Due @シェフの美学を味わう oishii

神戸・三宮「Ristorante Due」
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木下憲幸シェフのクリエーションを、じっくり愉しませて頂く夜。


●大間、瀬戸赤雲丹 丹波の黒枝豆 蟹 柚子
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2種の雲丹を米サラダ仕立てに。
雲丹の濃厚かつクリアな風味が、酸味を利かせた米、
黒枝豆のホコホコとしたテクスチャーと和音を奏でる。

毛蟹は柚子の酸味を利かせたすっきりとしたジュレで。
ジュレの清々しさにより、毛蟹の濃厚な甘みがぐっと持ち上がる。
のっけからハート鷲掴みにされるやん(笑)



●キノコ トリュフ フォアグラ
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柿の葉の上。チップスに挟まれているのは
西京味噌を忍ばせたフォアグラのテリーヌと黒トリュフ。
サクッと軽やか、フォアグラと西京味噌、異なる甘みが心地いい。
黒トリュフの香りの余韻、堪らん。

キノコのスープ、熱々。いいね。トリュフ風味のミルクの泡は優しく、
スープにはシメジ・ポルチーニ・ジロール茸の旨み凝縮。


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「Macvin du Jura Rose / Domaine de la Borde」と。
ピノ主体、甘やかなニュアンスが
チップスの甘み、スープの繊細な香りとピタリ。



●直送 鰹 イクラソース 山わさび インカのめざめ
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夕方、高知から届いたばかりの鰹はピンピン!
厚みあり脂のりすこぶるいい。
そこに、自家製イクラ漬けを裏ごししたソースの
優しい塩味、旨みが寄り添う。山わさび、花穂紫蘇のアクセントもいいね。

そのサイドには、オクラの花、ピクルス仕立てのハーブ。
インカのめざめのソース、その甘みとハーブの香りが優しく語りかける。


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おまかせのワインペアリングに身を委ねて。



●GV鮑 焼き茄子 肝ソース
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GVとは減圧加熱調理器「ガストロバック」。木下シェフといえばの技のひとつ。
鮑の煮汁をGVで、再び鮑に戻したのだろう。
鮑そのものの味が、じつに濃厚。

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その下には、焼き茄子、さらには肝ソースを纏ったビーフンが隠れていた。
パスタでなく、米の風味を生かした透明感あるビーフンというのがポイントやね。
鮑の凛とした存在感が浮かび上がり、その旨みが染みたビーフンの味わい深さったら。
福井の地辛子で漬け込んだ焼き茄子、トップの芽ネギがリズム感を生み出してたね。


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コク深いパンだ。



●ノドグロ ズッパ・ディ・ペッシェ
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ノドグロは、ホロッと繊細。クリアな脂がサラリ蕩けゆく。
魚のスープ「ズッパ・ディ・ペッシェ」は
凝縮感ある味わいながら、余韻にフレッシュなニュアンスもあり、
バランスすごくいい。


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「菊鹿 シャルドネ NV/熊本ワイン」
なかなかの凝縮感。




●鰻 トマト 山椒 マジョラム
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「imafun(イマフン)」の千葉県産イタリア硬質小麦を使った
自家製タリオリーニとは、テンション上がる!
鰻の風味、マジョラムの甘みや、メキシコ産唐辛子などで
奥行きをもたせたソースが絡む。
「Bourgogne Blanc Les Vaux 2017/Butterfield」と共に。




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コースの前半、目の前にどーんと登場してたそれは
くまもと黒毛和牛「和王」イチボ 雌36ヶ月


●“和王” トリュフ ポルチーニ
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肉の塊を炭火で2時間。その和王・イチボは、
ソテーしたポルチーニ、茹でた静岡産 生落花生の上で凛と佇み
トリュフを纏っている。


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表面のメイラードな香ばしさに続き、
断面は、しっとり艶やか。深い旨みが口中に迸り
トリュフ、ポルチーニや生落花生、それらの香りのハーモニーが堪んない。

肉料理専用に天日干させたというアンコールペッパーなど薬味をつけ
味わいの広がりも楽しんだ。



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イタリア・ロンバルディア州「Buttafuoco Storico/giorgi」
重厚感ありつつも、華やかなニュアンス。そして香りの余韻、長い。



●松茸 ホッキ貝 米
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魚介だしのクリアな旨み、松茸の香りにホッとする。
和素材を用いながら、そのテクスチャーや味わいの広がりなどをもって
着地点はイタリアなのだ。



●ソーテルヌ ベビーパーシモン アマレット
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岐阜産のひとくちサイズの柿「ベビーパーシモン」のジェラートは
柿そのものの質朴な甘みすごいね。
左にはアマレットのブランマンジェ。
シャインマスカットとソーテルヌのジュレで、高貴な香りを醸し出していた。



木下シェフによるクリエーション。そこには
彼が現地イタリアで培った技、イタリアならではの食のレジョナーレがありながら、
日本人としての感性を軸にした味と技が随所に。
「オリーブ油よりも昆布だしの出番が多いリストランテ。
さらには太白胡麻油まで」とシェフはいう。だけど和に傾くのではない。
洗練系・オリジナリティー光る皿の数々に、一貫した美学を感じた。
素晴らしく有意義なひとときを、ありがとうございました✴︎




「Ristorante Due」(リストランテ ドゥエ)
神戸市中央区中山手通1-25-6 ラ・ドルレイ神戸三宮ビル6F
078-221-2266
open :18:00〜21:00最終入店
close:日曜、月2回不定休
http://ristorante-due.jp/



The Court Of The Crimson King




by writer-kaorin | 2019-10-20 10:18 | Ristorante Due | Comments(0)  

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