カーヴォ ＠紹介制レストランにて

大阪某所。

紹介制で住所・電話番号非公開のレストラン、

「カーヴォ」で有意義な時間。

▶︎瀬戸内の鯛 松茸のサラダ

鯛は厚みほどよく、旨み深し。

松茸の郷愁、柑橘の清新な風味が行き交う。

1杯目は「Schmitt Pétillant Naturel d.b」

ドイツのペットナット。キュッと酸味心地よく、しみじみ美味。

次の皿に合わせて、ワインは

「Vini Rabasco Lu Cuntaden Rosè」

料理、飲み物（ワイン）ともに、おまかせなので

小山良シェフに身を委ねる楽しみがある。

▶︎仏産ポルチーニ 活シラサエビ 山羊のフロマージュの春巻き

スペイン産生ハムもアクセントとなり

個性ある素材が、香りや旨みの和音を奏でる。

岡山「ルーラルカプリ農場」のフロマージュ・ブランの

清らかさが、後味に広がりゆく。いいねー。

▶︎能勢の天然スッポン コンソメスープ

塩味ぎりぎりゆえ、滋味深さと高貴な香りが際立つ。

フリウリ・ヴェネツィア・ジューリアのオレンジワインをごくり。

スープをまたひと口。ペアリングにより味わいに広がりが生まれる、

そんなセッションも愉しいんだ。

▶︎フォアグラテリーヌ ピスタチオ

キャラメリゼしたピスタチオ。その香ばしさと質朴な甘みに

テリーヌの清々しくも深いコク。

両者が高いレベルで均衡を保つ。

「Combe des Avaux Rouge 2014 /Ch. Simian」には

な・な・な・ななんと

▶︎イカとウニの丼

「ニヤリ」と小山シェフ。曰く、イカは赤ワインで煮込んでいるとか。

銀杏はほろ苦く香り良く。ウニがうまいことクリアな風味と塩味を放つ。

イカがいい仕事してるね。

グルナッシュやシラー、ムールヴェードル、サンソーからなる赤と

不思議なくらい心地よく手を繋ぐ。

▶︎ノドグロ カレー　

ハモと甘エビからとったダシをベースに、

ほろり解けるノログドの脂の風味。そして

スパッとキレあるスパイス感、そのバランスお見事。

この濁りオレンジなゲヴュルツトラミネール。むっちゃタイプ。

まったりとしたエキス感、キュッと広がる酸を

すんなり受け止めてくれるカレー。

忍ばせたミモレットのプリンが、名脇役なのだろう。

さて次は、薬味だけのった皿が目の前に。

各ゲストの前で、繰り広げられる仕掛けに目が釘付け。

▶︎仏産 鴨（エトフェ）

繊細な肉質は、蕩けるという表現に近いテクスチャー。

脂はサラリとしつつも甘く、芳醇さとともに余韻を愉しんだ。

▶︎あわび冷麺

あわび肝の複雑な旨みが、コシある麺に絡む。

そこにキュッと広がるビネガーと柑橘を混ぜたような酸が、いい仕事している。

咀嚼するほどに、ふっくら繊細なあわびの甘み、

黄ニラの香りが前へ前へと。味わいの広がりが楽しすぎる一皿でした。

以上、小山良シェフによる独創的な皿の数々に、いやはや脱帽です。

何をいただいたか鮮明、そんな主素材の際立たせ方はもちろん

変化球だって、ハーモニーだって。そんな緩急に富んだコース展開に

魅了されっぱなしのひととき。

小山シェフの頭のなかの引き出しを、こっそり覗いてみたい。（笑）

「カーヴォ」

tel＆住所 非公開

Mary Gauthier "Mercy Now"