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蓮心 @祇園から北新地へ。廣澤シェフの進化を味わう

北新地ナイツ。
ようやく伺うことができた、中国料理「蓮心 (れんしん)」。
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廣澤将也シェフは、赤坂璃宮で5年経験を積んだ後、京都へ。
祇園「蓮香」では25歳にして料理長を務めた。その間に
香港「陶源酒家」と「富嘉閣」で半年間の修業経験も。
そして2019年6月、北新地にて「蓮心」を開く。
以前より、廣澤シェフの叉焼のファンだった私。
念願の訪問にテンション上がったわ。




▶︎蓮の葉ちまき
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蒸した餅米のうえには、そら豆、ウニ、素揚げ干し貝柱。
干し貝柱の優しい旨みを蓄えたあん、ウニの塩味、
そして温度の差異もいい。
酒は「ROCOCO Tokyo WHITE」を。
芳しく品があるホワイトビールにつき、飲みのピッチ加速。



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カウンター真ん前には窯が鎮座。
そこで焼き上がった・・・

▶︎窯焼きチャーシュー
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肌はカリッと香ばしく、中ファッフア。
深い旨みとともに、表面に塗った蜂蜜と水あめの品のある甘みが広がる。
香りも素晴らしいの。豚Loveゆえずっとずっと食べ続けていたい、そんな味わい。



▶︎熊本「八代青のり」とフカヒレのスープ 浜坂産ズワイガニ
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「八代青のり」の透明感ある、芳醇な香りに、ただただ驚くばかり
フカヒレにひけを取らない存在感だから、むしろ双方の良さを高め合ってる感じ。
そこに、活のまま仕入れたズワイガニの蒸し、とくるもんだから
深遠な味わいがずっとずっと続く。ニンマリし続けていたと思う(笑)




▶︎河豚 白子 春巻き
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春巻きの皮は、薄い氷を割ったかのようなパリンッと食感。
と同時に、トロリ流れ出す白子のコク、甘酸っぱいあんが押し寄せる。
こりゃ消える魔球だ。紹興酒5年物とともに。




▶︎牛ミスジと大根の潮州煮
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潮州や香港に伝わる煮込み料理だとか。
牛ミスジは、大根・人参・セロリ・パクチー、さらには
生姜・ニンニク・八角・シナモンと共に3時間炊いたという。
肉は舌のうえで蕩ける。大根やウルイ、名脇役。
スパイス香がほんのり漂い、柚子の風味で後味清々しい。



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紹興酒10年物をロックで。端正なお味。



▶︎トマトの杏露酒漬け 大葉のベビーリーフ
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酒の爽やかでフルーティーな香り、トマトの甘酸っぱさと合う。
トマトの葉に見立てた大葉のベビーリーフの、ピュアな香りが気持ちいい。



▶︎ノドグロと下仁田ネギ 蕗の薹と中華味噌の土鍋仕立て
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ノドグロは香ばしく、その脂とともに口中で蕩けゆく。
甜麺醤をベースにしたソースの甘旨なコク、蕗の薹のほろ苦さの妙味に唸ったー。
ここに、俵サイズの一口おこげをin。
白米の甘みとおこげの香ばしさが、ソースの絶大な友に。


〆は3品からチョイスできる、とのこと。
全品いくツワモノもいるなか(笑)私はこちらをご飯抜き、紹興酒と。

▶︎猪肉の麻婆豆腐
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猪肉がごろりごろり。その。ぷりんっとした弾力、
深みのある旨みと痺れの加減、堪んない。
大ぶりの豆腐の、甘やかな風味も良かったな。




▶︎杏仁豆腐
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コクを感じつつ、程よい酸味で後味すっきり。満腹至福となりました。




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廣澤シェフが培ってきた中国料理の技のなかに
日本人としてのアイデンティティーをきっちり感じる
凛々しく、そして味わい深い料理の数々。
それは、日本の食材のよさの活かし方だったり、組合せの妙だったり。
シェフのお人柄がプラスされ、心地も良いひとときでした。
廣澤シェフ、今西さん、ご一緒させていただいた皆さん、ありがとうございました✴︎



「蓮心」
大阪市北区曽根崎新地1-7-8 新日本新地ビル5F
06-4256-8015
open :一部 18:00〜、二部 21:00~
close:日曜、祝日
https://renshin-osaka.com/


Jackson Browne - The Pretender


by writer-kaorin | 2020-02-27 07:46 | 蓮心 | Comments(0)  

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