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新門前 米村

京都遠征。
「新門前 米村」へ。
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念願の訪問だ。
かの、ミックジャガーも2度訪れたという。
独特のオーラを放つ、米村シェフの世界に酔いしれようではないか。
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CHAMPAGNE HENRI GIRAUDで喉を潤し



▶︎伊勢海老とヤリイカ
フルーツ味噌とフィーヌゼルブソース
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伊勢海老の濃厚な甘み、ヤリイカのスキッとした甘みの共演。
コリアンダーの風味が顔を覗かせたかと思えば
味噌の優しいコクが広がり、
香草類を使ったフィーヌゼルブソースにより清々しい後味。
夏野菜のピクルスの軽い酸味により、泡がクイクイ進むの。


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伊勢海老の焼きは、高貴な香りを放つ。甘みも濃いわ。
アルザスのリースリングがビシッと決まった。
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▶︎千葉県産ハマグリのグラタン
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表面はザクッと香ばしく、中には大ハマグリが潜んでいた。
そのエキスはどこまでも深く
濃すぎないベシャメルの旨みと、混じり合い、響き合う。



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物音立てず、すーっと流れるような所作をもって
料理するシェフに目が釘付け。



▶︎本日の白身魚のサラダ 葉山葵のソース
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目の前で骨切りしてた淡路の鱧は、皮目のみを軽く炙って。
ホワッと繊細にほどけ、ソースの鮮烈な風味とすこぶるいい相性。
鱧のそばには淡路のヒラメも。透き通った味わいでした。
いやしかし、お料理はもちろん、器選び&使いもそれはそれは素敵で…。



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鱧の卵とヒラメのえんがわは、煮こごりに。
旨みを感じながら、風味はキレイ。
ナスタチウムのピリリな刺激がアクセント。



▶︎和牛ビーフシチューとウドの天ぷら
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シチューは味わい深くも、すっきりとした後味。
そこにアッツアツのウド、そのホコホコ&ジューシーさが堪んない。
キャベツとカリフラワーの泡ソース、その透き通った甘みが包み込む。



▶︎甘鯛の味噌漬けとスッポンのスープ 初夏の野菜と共に
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スッポンの滋味深さにニンマリとなり、
アスパラガスやじゅんさい、そら豆、それぞれの食感や香りに癒されて。
甘鯛はDNAに響く味。炭火炙りの香ばしさが、またいい。



▶︎ウニとキャビアの冷製パスタ
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パスタに、ウニ&キャビア&ヤリイカを盛って混ぜ混ぜ。
これは禁断の美味しさ。極みの食材の存在感は言うまでもなく
忍ばせたイカの甘み、フレッシュトマトの涼感が、いい仕事してる。


ワインは、風のルージュ(ココ・ファーム)に続き
紫鈴 -rindo-(KENZO ESTATE)を。


▶︎黒毛和牛
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「仙台牛」サーロインはさっとしゃぶしゃぶに。
くるくるっと巻きポン酢で味わえば噛まずとも飲める感覚で
ふわっと蕩けたと同時に、清々しい風が吹き抜けた。

左奥のロゼ色した肉は、京都の名宝「平井牛」カイノミ。
赤身と脂のバランスよく、噛みしめる楽しさがある。
ピーナッツバターソースと共に。

そしてメイラードな色した肉は「仙台牛」フィレ肉。
山葵をたっぷりのっけて楽しんだ。



▶︎一口カレー
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ご飯、ほんまに一口にしていただいた。
後悔した(もっと多めにしてもらいたいくらい美味だった)
衒いのないスパイス感、牛など肉の旨味はもとより
果実や野菜の甘みを丁寧に引き出した、また食べたくなる味。



▶︎デザート
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左上から)「さくらんぼ、マンゴー、メロン、バニラアイス」
「アメリカンチェリーのコンポート、マスカルポーネのクリーム」。
「ちょっとかためのシュークリーム」
「パイナップルとシャルトリューズのソルベ」
「ガナッシュ」「マドレーヌ」「チーズをのせたチーズケーキ」

手が込んだ一品一品に、別腹が作動。
美味いなー美味いなーと語りかけながら、あっという間に完食。
カモミールティーで〆。

ご一緒させていただいた「パティシエ エス コヤマ」小山進シェフと
米村シェフとの、あれやこれやの料理人談義。勉強なりました。

米村シェフは、市場通いを欠かさない料理人。
だから日々変化する食材の旬、
それを見て感じて、最上の美味しさを引き出しながら…
「決して枠に縛られないで、変幻自在でいられることを大切に考えています」。
メニューにはそう書かれている。

シェフのクリエーションに惚れた。
心揺さぶられる美味しい感動と刺激を、ありがとうございました。


次はミックに連れてってもらおう(冗談)


「新門前 米村」
京都市東山区新門前通花見小路東入梅本町255
075-533-6699
open :12:00~12:30最終入店、18:00~19:00最終入店
close:火・水曜
https://r-yonemura.jp/


Paul Weller - On Sunset (Official Video)


by writer-kaorin | 2020-07-09 18:50 | 新門前 米村 | Comments(0)  

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