新門前 米村

京都遠征。

「新門前 米村」へ。

念願の訪問だ。
かの、ミックジャガーも２度訪れたという。

独特のオーラを放つ、米村シェフの世界に酔いしれようではないか。

CHAMPAGNE HENRI GIRAUDで喉を潤し

▶︎伊勢海老とヤリイカ

フルーツ味噌とフィーヌゼルブソース

伊勢海老の濃厚な甘み、ヤリイカのスキッとした甘みの共演。

コリアンダーの風味が顔を覗かせたかと思えば

味噌の優しいコクが広がり、

香草類を使ったフィーヌゼルブソースにより清々しい後味。

夏野菜のピクルスの軽い酸味により、泡がクイクイ進むの。

伊勢海老の焼きは、高貴な香りを放つ。甘みも濃いわ。

アルザスのリースリングがビシッと決まった。

▶︎千葉県産ハマグリのグラタン

表面はザクッと香ばしく、中には大ハマグリが潜んでいた。

そのエキスはどこまでも深く

濃すぎないベシャメルの旨みと、混じり合い、響き合う。

物音立てず、すーっと流れるような所作をもって

料理するシェフに目が釘付け。

▶︎本日の白身魚のサラダ 葉山葵のソース

目の前で骨切りしてた淡路の鱧は、皮目のみを軽く炙って。

ホワッと繊細にほどけ、ソースの鮮烈な風味とすこぶるいい相性。

鱧のそばには淡路のヒラメも。透き通った味わいでした。

いやしかし、お料理はもちろん、器選び＆使いもそれはそれは素敵で…。

鱧の卵とヒラメのえんがわは、煮こごりに。

旨みを感じながら、風味はキレイ。

ナスタチウムのピリリな刺激がアクセント。

▶︎和牛ビーフシチューとウドの天ぷら

シチューは味わい深くも、すっきりとした後味。

そこにアッツアツのウド、そのホコホコ＆ジューシーさが堪んない。

キャベツとカリフラワーの泡ソース、その透き通った甘みが包み込む。

▶︎甘鯛の味噌漬けとスッポンのスープ 初夏の野菜と共に

スッポンの滋味深さにニンマリとなり、

アスパラガスやじゅんさい、そら豆、それぞれの食感や香りに癒されて。

甘鯛はDNAに響く味。炭火炙りの香ばしさが、またいい。

▶︎ウニとキャビアの冷製パスタ

パスタに、ウニ＆キャビア＆ヤリイカを盛って混ぜ混ぜ。

これは禁断の美味しさ。極みの食材の存在感は言うまでもなく

忍ばせたイカの甘み、フレッシュトマトの涼感が、いい仕事してる。

ワインは、風のルージュ（ココ・ファーム）に続き

紫鈴 -rindo-（KENZO ESTATE）を。

▶︎黒毛和牛

「仙台牛」サーロインはさっとしゃぶしゃぶに。

くるくるっと巻きポン酢で味わえば噛まずとも飲める感覚で

ふわっと蕩けたと同時に、清々しい風が吹き抜けた。

左奥のロゼ色した肉は、京都の名宝「平井牛」カイノミ。

赤身と脂のバランスよく、噛みしめる楽しさがある。

ピーナッツバターソースと共に。

そしてメイラードな色した肉は「仙台牛」フィレ肉。

山葵をたっぷりのっけて楽しんだ。

▶︎一口カレー

ご飯、ほんまに一口にしていただいた。

後悔した（もっと多めにしてもらいたいくらい美味だった）

衒いのないスパイス感、牛など肉の旨味はもとより

果実や野菜の甘みを丁寧に引き出した、また食べたくなる味。

▶︎デザート

左上から）「さくらんぼ、マンゴー、メロン、バニラアイス」

「アメリカンチェリーのコンポート、マスカルポーネのクリーム」。

「ちょっとかためのシュークリーム」

「パイナップルとシャルトリューズのソルベ」

「ガナッシュ」「マドレーヌ」「チーズをのせたチーズケーキ」

手が込んだ一品一品に、別腹が作動。

美味いなー美味いなーと語りかけながら、あっという間に完食。

カモミールティーで〆。

ご一緒させていただいた「パティシエ エス コヤマ」小山進シェフと

米村シェフとの、あれやこれやの料理人談義。勉強なりました。

米村シェフは、市場通いを欠かさない料理人。

だから日々変化する食材の旬、

それを見て感じて、最上の美味しさを引き出しながら…

「決して枠に縛られないで、変幻自在でいられることを大切に考えています」。

メニューにはそう書かれている。

シェフのクリエーションに惚れた。

心揺さぶられる美味しい感動と刺激を、ありがとうございました。

次はミックに連れてってもらおう（冗談）

「新門前 米村」

京都市東山区新門前通花見小路東入梅本町255

075-533-6699

open :12:00～12:30最終入店、18:00～19:00最終入店

close:火・水曜

https://r-yonemura.jp/

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