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すし うえだ @淡路を愛する男の握り。

神戸遠征。
ずっとずっと行きたかった
「すし うえだ」へ。
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Dゴンさん感謝!一杯目は、スペイン「INEDIT(イネディット)」
フェラン・アドリア氏とビールメーカーが共同開発したことで有名ですね。
爽やか&フルーティーでスイスイ進む。


店主・植田将道さんにおまかせの一皿目は
▶︎明石 鯛
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艶めいている…。口に含めば
コリッと弾力あるのに、なんだこのまったりとした熟成感…。
相容れないテクスチャーに驚き、しかも味が濃いのだ。



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続いて【浜坂のモサエビ 由良の赤ウニ】
足が早いため、産地からほぼ門外不出のモサエビを
ここ神戸で味わえる幸せ。その身はねっとり、
濃厚な甘みが広がりつつ清新な風味の余韻。全くモサくない(笑)
いっぽうの由良産・名残の赤ウニ。クリアな甘みがスーッと広がった。



▶︎由良の鯖
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酢で〆た鯖は、皮目のみ炙りって。
塩梅よろしく、心地いい香りがずーっと続く。




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店主・植田将道さんは淡路島出身の、なんとまだ26歳。
16歳から鮨の世界に身を置き、
地元の人気店などで経験を積み2018年11月独立。
由良で漁師をやっている同級生の話なんか聞きながら、
程よく仕事がなされたアテを味わえば、そら酒がススムのだ。
撮影し忘れたが、この後、オーストリアのナチュールなワインが登場。
相性バッチリな次の一品へと。


▶︎かわはぎ 肝ポンの巻物
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ぶりんぶりんっの身に、肝のコクが入り混じり、
磯の香りと柑橘の余韻がふうわりと



▶︎明石 太刀魚
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3.2kgの太刀魚、この厚み堪らんねー。
ふぁっと舌の上で跳ね、ほろほろ崩れゆく。脂のりもいい。
一番だしに少し薄口を加え、トロミをつけたダシの
清らかな旨みが広がった。
鮮やかな青の小皿は珉平焼(淡路焼)。




▶︎淡路産 卵と玉ネギの茶碗蒸し
淡路島「北坂養鶏場」の卵を使った茶碗蒸しに、
すりおろした淡路の玉ネギとだしを合わせた鼈甲あんがかかっている。
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とろっとろ。
玉ネギの甘やかな香りと、蕩ける生地の深い旨みが混じり合う
蠱惑的な味わい。
しかも中にはゴーダチーズが!留めのサプライズも楽しいんだ。



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茶碗蒸しに唸っている間に、目の前には鮨ネタがズラリ。
植田さん、口動かしながらも、仕事が早くてビックリ。



▶︎明石の伝助穴子
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骨切りして皮を引いた、生の穴子を握りに。
「名刺がわりの一貫です」と植田さん。
温度高めのシャリにより、まったりとした脂の甘みが響く。
ふぁっふあと舌の上で踊り、消えた。
「丁寧な処理を施してくださる
 漁師や仲買の人たちのおかげで完成する一貫です」と植田さん。



▶︎明石の新イカ
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ハリイカ(コウイカ)の赤ちゃん。
シャクシャクっと歯ざわりよく、透き通った甘み。



▶︎コチ
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温めのシャリにより、旨みと香りがパッと広がる。
シャリは冨士酢の米酢に、赤酢をブレンド。
スッキリしつつコクがある、
程の良い酢加減で、白身との相性すばらしい。



▶︎マコガレイ
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少し厚みを持たせた身。シャリの温度が落ち着き
双方のふくよかな旨みがぐっと押し寄せた。



▶︎サワラ
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軽くヅケに。口の中で旨み充満。



▶︎大間のマグロ 霜降り(中トロ)
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大間153kgもん。
スッキリ、清新な脂の甘みが広がる。



▶︎赤身 ヅケ
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キメ細やか、香りが堪らん。



▶︎大トロ
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まさに蠱惑的。脂がすっと蕩け、シャリとともにハラリ消えた。



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ナチュールなワインに続き、「春霞」純米を(秋田/栗林酒造店)
続く「車海老」は、由良の活もん。
湯がき、やや温度を落ち着かせているのか。深い甘みにハッとなる。



▶︎マナガツオ
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皮に切り目を入れ、炙ってから軽くヅケに。
塩梅よろしく、香ばしさと脂の蕩け具合、そのコントラストが見事。



▶︎トツカアジ
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明石の昼網。ハリがあり、クリアな風味がすーっと続く。



▶︎淡路のワカメの吸物
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ワカメのみという潔さ。漂うは磯の香り。沁み渡るねー。



▶︎サヨリ
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須磨で獲れたそうな。ピンピン、清新な風味に心が洗われるよう。



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穴子が目の前に。




▶︎煮穴子
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ふぁふぁ。優しい酸味のシャリと相俟って、蕩けて消えた。



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〆は、細かく刻んだ炭焼き穴子・紀ノ川漬け・大葉、ゴマの巻物。
穴子と漬物のコク深さ、香ばしい風味に
思わず日本酒クイッとな感じで〆にならない(笑)


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ラストはクレーム・ブリュレのような玉子を
デザート感覚で楽しんだのでした。





「オープン後3ヶ月間は店名、“SUSHI UEDA”やったんです。
 イキっててね(笑)」と植田さん。
なんでローマ字?と客からのクエスチョン連発で、
店名をひらがなに変えたらしい。
そんなエピソードも面白おかしく、話してくれるもんだから、
カウンターは始終、笑いが絶えなかった。

そして「穴子にはじまり穴子に終わる」
一貫一貫に秘められた植田さんの淡路愛、
地元・兵庫へのオマージュを、心底堪能させていただいた。
ありがとうございました。


「すし うえだ」
神戸市中央区中山手通3-2-1 トア山手ザ神戸タワー112
078-515-6655
open :18:00一斉スタート、20:30一斉スタート
close:不定休



The Painter/Neil Young

by writer-kaorin | 2020-10-02 07:26 | すし うえだ | Comments(0)  

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