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Ryoriya Stephan Pantel

京都・御所南
「Ryoriya Stephan Pantel」 〜リョウリヤ ステファン パンテル〜
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5年ぶりの再訪。
いつも刺激をいただきっぱなしのメンバーと共に、
シェフ・ステファンのクリエーションにどっぷり浸かる
エキサイティングな夜の始まり。



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「柿と〆鯖です」といって供されたこちら。
〆鯖と柿のなます、でもなく、柿の葉すしでもなく。




〆た後、軽く藁焼きにした淡路の鯖が顔を覗かせる。
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青背の魚からとった出汁のゼリー
白ワインヴィネガーのまぁるい酸を利かせた椎茸ソテーが層を成す。

柿のクリアな甘みに、〆鯖の爽やかな旨み。
藁の香りがいい仕事をしてて。軽いクリームと、〆鯖を見事に繋げてた。



▶︎大根の奈良漬けを巻いたフォアグラのコンフィ
 4種の南国フルーツの甘酸っぱいソースと
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滑らかかつ、清新な風味を放つフォアグラに
奈良漬けの発酵香とまったりとした甘み。
やはりステファン シェフのスペシャリテは偉大!
ソースの爽やかな酸味で味変も楽しい。


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フォアグラと奈良漬けの逸品には
仙台・勝山酒造の純米大吟醸が醸す
完熟した果実のような香り、ふくよかな甘みがすこぶる合う。
シャンパーニュは2杯目。



▶︎栗のスープ
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キノコと、鰻のベーコン、番茶を忍ばせた鰻のダシが入る。
栗の質朴な甘みに心癒され、鰻の旨みとの味重ね、これはワインの口に。
しかも番茶で香りづけという発想に脱帽。ペアリングは
「Pouilly Fuisse Vieilles Vignes 2003/Chateau de Fuisse」
酸味はやわらかく、厚みのある味わい。
ブルゴーニュの秋が脳裏をよぎる。って行ったことないけど。


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自家製パン。しみじみ美味。



▶︎鱧と茄子
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茄子と椎茸のタルトレット。その上には
軽くボイルした鱧と、焦がしバター、焼きなすのピュレ。
焦がしバターが紡ぐ鱧と茄子の新たな味わいにハッとなった。
ラングドッグの清らかな白と共に。
「Chardonnay 2018/Domaine la Colombette」




▶︎子持ち鮎
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一旦、内臓と卵を取り出し、ペーストにして
腹に戻してバターで焼くという緻密な仕事。
頬張ればザクッと食感楽しく、身はファッファ。
卵はホクホク、プチプチしてて、どこまでも清々しい風味が続く。
ジャガイモ・ルッコラ・バジルのガレットは爽やかな香り。
「Sancerre Blanc Le Manoir 2018/Domaine Alphonse Mellot」
ソーヴィニヨン・ブラン。フレッシュなハーブのニュアンスが鮎にピタッと。




▶︎亀岡の鴨
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3週間寝かしたムネ肉は味わい濃厚。
バニュルス・ソースの深いコクが寄り添う。
付合せはサツマイモ、鴨モモのコンフィ、万願寺唐辛子。
スパイス・オイルがいいアクセント。


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「Cornas Terres Brulees 2014/Jean-Luc Colombo」
しなやかで、優しい果実味。ずーっと飲み続けてたいシラーでした。





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デセールの前にチーズを。
食べ頃を見極めたこの熟成感がたまんない。



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マスカルポーネと豆乳のムース、
フィナンシェ ビスキュイ、
梨、落花生のアイス。


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ミニャルディーズとハーブティーで〆。



日本人以上にこの国の食文化、地の素材を知り尽くした
ステファン シェフのクリエーション。コースの起伏はもとより、
温度帯や味わいの意外な組合せなど、驚きと発見に満ちた皿の連続
ステファン シェフ、Kシェフ、Tさん、皆さんありがとうございました★



「Ryoriya Stephan Pantel」 〜リョウリヤ ステファン パンテル〜
京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
☎075-204-4311
open : 12:00-、12:30-(スタート) 18:00-、18:30-、19:00-(スタート)
close: 火曜、水曜
http://www.stephanpantel.com/




Art Garfunkel - (What A) Wonderful World


by writer-kaorin | 2020-10-20 09:40 | Stephan Pantel | Comments(0)  

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