ユキフラン佐藤 ＠静かなる興奮。

京都･祇園。

連れてきてもらわなければ迷いそうな雑居ビル1F奥に

割烹「ユキフラン佐藤」はある。

今宵、夢が叶ったひと時。

静かなる興奮

湧き上がる感謝…。

詳しくは後半に。

シャンパーニュで乾杯。

2013年開店。店主･佐藤功一さんは、大学で木造建築を学んだ末、料理の世界へ。

嵐山の名割烹、目白の懐石料理店などでキャリアを積んだ末の独立、ということだが

美味しさを超えたその先にある感動が、多すぎる夜。

▶︎香茸の茶碗蒸し

一品目に茶碗蒸しという意表。

だけど肌寒い夜だったから、ハフハフ、じわっと体温上がる感覚がいい。

そして香茸の風味、海老の旨み、菱の実のほっくりとした食感に癒された。

▶︎鯛 岩茸

ねっとり…と、旨みが優しく纏わりつく。

▶︎ぶり炙り

ぶり腹身は引いてから、炭火でさっと炙りに。エッジ、美しいね。

大根の甘みと、脂の甘みが響き合う。

ワインは佐藤さんに全任せ。白からは、ナチュール軸に素敵な展開。

春巻きの皮の中に閉じ込めたのは…

▶︎鱧松 春巻き

神がかってるわこの春巻き(笑)

ザクッと頬張れば、中から

ふわっとした鱧の身と、香る松茸。

鱧からとっただしのジュが溢れ出るの。これエンドレスで食べ続けたい味！

▶︎雉と天然舞茸のおから

おからにキジ!?な意外性。ペッパーの鮮烈な香りが利いてて

ナチュールを合わせると、和とも洋とも取れる独特のニュアンス。

椀物は

▶︎鯉の丸仕立て

お椀の蓋をあけるとそこには「ふくらすずめ」の蒔絵が。

椀種には、鯉のから揚げを。鯉、骨切りしていてまず驚かされた。

鯉からとっただしには銀杏や栗、

蕎麦の実、麦を忍ばせたという。秋の香りとプチプチ感楽しいね。

落ち葉に見立てた栗チップで、食感にコントラストを。豊穣の秋を彷彿とさせる。

「稲穂から落ちた米をついばみ、笑ってるふくらすずめ」という発想らしい。

あぁ、山里の秋の情景が目に浮かぶ。

メンバー皆が、そのストーリーを大絶賛。

厨房を一人仕切る佐藤さんは、フーッ肩の力が抜けたのか

やっと笑顔をみせ、「後は運任せ…」とニヤリ(笑)。

こちらの緊張感もほぐれ、心地いい空気が流れた。

▶︎唐辛子の葉っぱ炒め

ワインとともに、チビリチビリ。

▶︎鶏ささみと間引き紫大根 胡麻和え

素材ひとつひとつに、歴とした力強さがあるの。

唯一撮ったボトル（後は撮影し忘れ）

Bourgogne Blanc Chaumes des Perrieres 2018

RAYMOND DUPONT-FAHN

果実の完熟感広がるとろりとした舌触り、透明感ある味わい

背筋シュッな味わい深さ。

炭火で焼きながらタレをジュとかけつつ…完成したのは

▶︎子持ち鮎

甘やかな香りがスーッと。

卵はぷっくりホクホク、はぁー美味しいため息。

薄口ベースのタレの甘すぎずな加減ナイス。

和洋どちらにも取れる、梨の塩梅がまた素晴らしくって。

継ぎ足しする、富士酢プレミアム(米酢)に6時間浸けているそうな。

箸休めに天然なめこおろしを。杯が進み、箸休めにならない(笑)

三度豆とお揚げさんの炊いたんで、ほっこり。

この緩急のつけ方が堪らんね。

▶︎カマスと松茸

香る巻き寿司だ。おかわりって叫びそうになるところをぐっとこらえる。

なぜなら、目の前の光景がコレだったから…。

中勢以の但馬牛(熟成)。分厚い塊肉の表面を炭火で軽く焼き固めた後、

手で優しく肉を割き、串打ちにし、熾火でじわっと熱を通す。

口に含めば、力強い旨みが溢れ出て、

数回咀嚼しただけですっと消える感覚。喉通りなんていいの。

これもエンドレスでいける。食べるほどにお腹が空く感覚、やってきた(笑)

終電との戦いだったので、握りたての栗きんとんを瞬時にいただく。

栗そのものの素直で自然な味が、体にスッと染み入った。

1900年代の、イギリスのガラガラ(くじ)を、オブジェにした自作。

佐藤さんのクリエーションにどっぷり浸かり19時に入店して、気づけば23時半…。

時間が長すぎるとおっしゃる方も多いだろう（おそらく大半がそうじゃないかな）。

でも私にとっては、実にエキサイティングな時間だったので、そんなの関係ねー。

そういえば着席した時、まだ栗の皮を剥いていたっけ。

料理のほとんどが、作り置きなし。壮大な構想あっての即興。

コースの組み立ては独特だし、

味づくりのクリエーションはまさに、奇才でいて芸術家肌

しかも、金継ぎがなされた骨董の器ひとつひとつに

佐藤さんならではの審美眼が光る。一度じゃ計り知れない魅力を感じたのでした。

そう。この日は夢が叶った夜。

日本のフォークロック史の名宝

「はっぴいえんど」の伝説的ドラマーであり、

ヒットソング請負人な作詞家・松本隆さん

「パティシエ エスコヤマ」小山進シェフ、

そして美味しい話題尽きない賢人たちとの時間でした。

小山シェフ、ありがとうございます！
そして松本センセ＆チームのみんな

そして佐藤シェフ、本当にありがとうございました。

「ユキフラン佐藤」

京都市東山区祇園町北側新橋通花見小路東入ル南側2軒目八百平ビル1F奥

075-531-3778（完全予約制）

open :11:30~18:00/18:00~25:00

close:1日・11日・21日・31日（2日前にご予約頂ければ予約可）

https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260201/26022671/

ＮＨＫスペシャル　

「筒美京平からの贈りもの　天才作曲家の素顔」
2020年10月31日(土) 午後9:00～午後9:50(50分)
https://www.nhk.jp/p/special/ts/2NY2QQLPM3/