IL GHIOTTONE di piu ＠カンパーニャに思いを馳せて
笹島保弘シェフ率いる名門「イル ギオットーネ」の姉妹店へ。
梅田・グランフロント。
「IL GHIOTTONE di piu (イル ギオットーネ ディ ピュー)」
この夜のテーマは、イタリア･カンパーニャ州。
ハタチの頃、数ヶ月ステイしてたナポリやソレントに思いを馳せながら
泡でsalute! cincin!
土着品種グレコ100%「Montesole Extra Dry NV/Montesole」
グリッシーニをパリポリやりながらアペリティーヴォなひととき。
現地のバールで、まだ明るい時間から楽しんだアペリティーヴォを思い出す。
はーっ、はよイタリア行きたい！
笹島シェフ曰く
「ここがナポリだったら…という発想で、
僕なりにカンパーニャの料理を考えてみました」。
▶︎アランチーノの炭
ブナの木のチップ。その煙を纏った球体は、竹炭パウダー入り。
ナポリの屋台で食べてたあのライスコロッケが見事にリストランテ仕様！
軽やかな衣の中には、モッツァレラがとんろりと。
ピスタチオの風味、トマトやひき肉の旨みと共鳴する。
▶︎天使の海老と桂花陳酒ジュレ 秋のフルーツ フレンチキャビア
海老の旨み、旬の果実の個性を、甘やかな香りのジュレがまとめ上げる。
マスの卵の塩味がいい仕事してる。
「ISCHIA Biancolella 2018/TOMMASONE」とともに。
イスキア島のワインだ。ビアンコレッラていうブドウは
ほぼイスキアでしか栽培されてない希少品種。
エキス感たっぷりで後味キレイ。ジュレやフルーツの果実味とピタリ。
▶︎蛸と水菜のナポリターナスパゲティ 京七味風味
タコのプリッと感、トマトのフレッシュな風味が響く、郷愁の味。
京七味をはらり。ナポリに京のエッセンス。
「Montesole Greco Di Tufo 2018/Montesole」
ふくよかなボディ、ミネラル感と酸をくっきり感じるバランスの良さ。
▶︎やわらかい仔牛ロース肉と吉田牧場のカチョカバッロ 黄色ズッキーニピュレ
カチョカバッロの下では…
断面ウルウルとした仔牛。そのピュアな旨み、カチョカバッロの深いコクが響く。
むかごや銀杏に秋を感じ、
ピュレも火入れがなされた野菜たちも個性をしっかり主張する。
「Montesole Taurasi 2011」
ほんのりスパイシー。タンニンしっかりめの濃密な味わいだ。
ここからは、笹島シェフのパスタを追加で３種。
話はそれるが
イルギオットーネで修業を積んだ料理人たちは、口を揃えてこう話す。
「チーフ(スタッフは笹島シェフのことを「チーフ」と呼ぶ）が作った
シンプルなパスタは、食べ歩きしたどのレストランの料理よりも美味しかった」と。
▶︎カルボナーラ 秋トリュフがけ
トリュフを目の前でスリスリ。
パスタむっちり、絡むソースはツヤツヤ、濃厚まろやか。
はぁーエンドレスでいきたい。そう感じる後味。
▶︎茄子とプロボローネ
ナスはジューシー、その風味を引き立たせるソースの具合、サスガ。
プロボローネの塩加減
▶︎アラビアータ
めっちゃ熱々。シンプルなパスタ、そうアラビアータはこうでないと！
しかも…なんだこのガツンと心に響く旨さは…。
トマトの異なる旨み、辛みの刺激、オイルとトマトソースの煮詰め具合。
シンプルでいて孤高。これからもずっと心に残り続ける味だった。
ドルチェもザ・ナポリで嬉しくなる！
▶︎ババ スフォリアテッレ
ババ･オ･ラム。現地のものよりやや酒感控え目だが、
クーッと広がるラムの香りいいね！
そういや現地の食堂でたらふくワイン飲んだ後に、立ち寄ったバールで。
ラム酒に浸かりきったババを食べて、さらに酔うたなぁ、なんて記憶が蘇る。
スフォリアテッレは、イタリア語で“ひだを何枚も重ねた” という意味。
パイ生地の中にはリコッタチーズ、カスタード、レーズン、オレンジのピール。
満腹至福の、カンパーニャな夜でした。
笹島シェフとスタッフの皆さん。
カンパーニャのワインについて学びの酔い時間。なおかつ
笹島シェフのフィルターを通した郷土の味は、
カンパーニャのワインとの相性の良さは言うまでもなく
緻密に計算された皿あり、ときにはガツンと訴えかけるインパクトあり。
ここ大阪で、カンパーニャ地方にタイムトリップできました。
笹島シェフ、シノブさん、スタッフの皆さんありがとうございました。
12月のロンバルディア州も楽しみにしています！
12月のロンバルディア州も楽しみにしています！
「イル ギオットーネ ディ ピュー （IL GHIOTTONE di piu ）」
大阪市北区大深町3-1 グランフロント大阪 北館 1F
06-6317-9669
open :11:00～※お会計15:30、 18:00～20:30LO
close:無休
「OFFICINA IL GHIOTTONE」WEB STORE
リストランテなイルギオットーネ京都本店で仕込まれた
イタリアの郷土味的デリカテッセン（オンラインショップ）ズラリ。
by writer-kaorin | 2020-11-04 23:43 | イル ギオットーネ | Comments(0)
