「2025年 大阪・関西万博」会場でレストランをするならば…？
2025年の「大阪・関西万博を」テーマに
若手シェフたちが料理を創作する、
2日間限定のレストランが開かれた。
＠大阪・中津「OSAKA FOOD LAB」
参加シェフ（左から）
・コムニコ（イノベーティブ）堀田大樹さん
・幽玄（日本料理）三船桂祐さん
・ディファランス（フレンチ）藤本義章さん
・アニエルドール（フレンチ）藤田晃成さん
・昇六（日本料理）下田正人さん
・靭本町がく（日本料理）今川岳さん
・RiVi（イノベーティブ）山田直良さん
7人のシェフたちに投げかけられたお題は
「2025年大阪・関西万博」会場で
レストランをするならば…？
万博のテーマである「SDGs」も
意識しながらのコース構成。
大阪ならではの食材を用いた
ジャンルの異なるシェフたちによる
唯一無二のセッション。
じっくり紹介するとしよう。（めっちゃ長文失礼；）
▶︎最初の一皿【幽玄・三船桂祐】
主食材：松波キャベツ、泉州鳥貝、赤貝
副食材：泉州新玉ねぎ、つくし
松波キャベツと貝類からなる「すり流し」は
優しい甘みとエキス感がいいね。
松波キャベツは、すり流し、焼き、湯がき…と
3種の加熱法で。
舌の上にふわっと春が広がった。
器：小坂大毅(京都)染付芙蓉手
改めて地産地消について考えた、と三船さんは言う。
「地のものを使うことで生産者を応援したり、
交流が増えることは、豊かな地域社会を作っていくことにつながると思います」と頼もしいお言葉。
ペアリングもナイスでした。
微発泡かつフレッシュな口当たり。
「春鹿」純米吟醸活性にごり生酒 しろみき（奈良市・今西清兵衛商店）
▶︎冷菜１【靭本町がく・今川岳】
「ワタリガニの昆布巻き」
主食材：泉州のワタリガニ 八尾若ごぼう
副食材：三島独活(茨木)
ワタリガニほぐし身は、
殻からとった濃厚な出汁で和えている。
コンフィにした若ごぼうの根、
フレッシュな若ごぼうの軸＆三島独活と共に
白板昆布巻きに。
この時季ならではの旨みと香り、
食感の楽しさ、さらには
梅干しの風味をきかせた煎り酒ジュレが
清々しい和音を奏でた。
器：中尾万作(大阪･狭山) 笑門福来
「今回は、普段はしない味の足し算、
重ね方をしようと思いました」と岳さん。
さらには「SDGsと、大阪商人の始末の心は、
繋がるのもが大いにある」とも。
ワタリガニの殻も使い切り、
ごぼうの根や軸も無駄にしない。
さすが浪速割烹でキャリアを積んだだけあり
始末の心を随所に感じさせていただきました。
ペアリングは「富久錦」生酛 純米大吟醸（兵庫 加西市・富久錦酒造）
重さを感じず、むしろ心地いい酸が広がった。
▶︎冷菜１ 【ディファランス・藤本義章】
「ワタリガニと若ごぼうのサンド」
主食材：泉州のワタリガニ 八尾若ごぼう
クリスピーな生地は若ごぼうの根っこからできている。挟まれてるのは…
蒸したカニ身、コンフィにした卵、
ミソと殻からとった出汁のムース。
ザクッと香ばしく、カニの複雑味がブワッと押し寄せ、
フロマージュブランの爽やかさで、着地点はフランス。
ワタリガニと若ごぼうを余すところなく、そこに
藤本シェフならではのクリエーションが光る。
「河内ワイン」金徳葡萄酒 シャルドネと共に。
藤本シェフ曰く「関西の食材がテーマのなか、
あえてフロマージュブランなどフランス産の素材を使い
自分自身のフランス料理に対する憧れや尊敬の気持ちと
関西が世界と繋がるイメージで作りました」。
考え抜かれた逸品たち、続きます。
▶︎温菜１ 【アニエルドール・藤田晃成】
「五味と五感と調和」
主材料：なにわ黒牛 蕗の薹
湯葉のチップスの中には…。
56℃のブイヨンでゆっくり熱を入れた、
なにわ黒牛のラムシン。
中に閉じ込めたタルタルは、
汲み上げ湯葉のペーストと白味噌、
細かく刻んだ蕗の薹。
まさに五味と五感！
なにこの緑の球体？ってまず視覚に飛び込み
春の香りが嗅覚を刺激。湯葉のパリッと食感、
低温調理がなされたラムシンの繊細なテクスチャー。
感覚が研ぎ澄まされる感じがしたし
昆布と赤ワインを使ったソースの
ぐっと深みのある味わい
とてもバランス良かった。
器：和田山真央（和歌山・加太）
藤田シェフの料理と共に、ワインは
「仲村わいん工房 がんこゴールド」
（大阪 羽曳野市･仲村わいん工房）
この深みのある味、まぁるいタンニン…ソースのコク深い味わいとピタリ。
▶︎温菜２ 【コムニコ・堀田大樹】
「待春の黒牛 希望の香り」
主食材：なにわ黒牛 蕗の薹
「フードサスティナビリティの観点から、圧倒的に使用頻度の少ない
スネ肉を使いました」と堀田シェフ。
そのスネ肉は、トゥルンと舌の上でとろけるー。
軽く煮詰めたブイヨンに、油脂分と酒粕、刻んだ蕗の薹を忍ばせたソース。
蕗の薹の香りを移したミルクの泡に、
春の到来、大地の息吹を感じ、
草を喰む牛さんたちの牧歌な光景が脳裏をよぎった。
器：高田志保（京都） 浅鉢七寸
アルコールペアリングは
「仲村わいん工房 ゴールドさちこ」
（大阪 羽曳野市･仲村わいん工房）
ソーヴィニョン・ブラン主体のブレンド。
仲村わいん工房のワインは、
やっぱ存在感ある美味しさがある。
気づかれた方も多いはず。
同じ素材を使った、
シェフたちの創造が繰り広げられたのだ。
どの品も、考え抜かれた背景やアプローチがあり、
想像をはるかに超える料理ばかり。
▶︎〆１ 【昇六・下田正人】
「伝助穴子の三箇牧トマト五色あんかけ」
食材：伝助穴子、三箇牧トマト、紀州うすいえんどう、三輪素麺、湯葉
おかきの衣をつけ揚げた伝助穴子は
ザクッと香ばしく、中はふっくら。
素揚げにした三輪素麺の食感も楽しい。
三箇牧トマトの爽やかさ、出汁の旨みで
コース終盤の揚げ物をさっぱり楽しませてくれた。
器：唐草牡丹蒔絵椀
伝助穴子の骨を干し、焼きおかきと一緒に
粉砕して衣にするなど
下田さんならではの始末の心も、料理の隅々に。
ペアリングは「吉野杉の樽酒 雄町 山廃純米酒」（奈良・長龍酒造）
吉野杉の柔らかな樽香がふわっと広がった。
▶︎〆２ 【RiVi・山田直良】
「煮穴子と三箇牧トマトのごはん」
主材料：伝助穴子、三箇牧トマト
穴子は、紹興酒、赤ワイン、マデラ酒、
バルサミコなどを使い煮穴子に。
ご飯とのバランスもさすが。
穴子のアラやセミドライにした三箇牧トマトの
繊細な旨みが生きている。
和洋のエッセンスが行き交う、
ワインを欲する味わいだから
「大阪府太子町のまもんワインの
デラウェアオレンジ2020」
（オレンジワイン）のエキス感が
心地よく寄り添っていた。
三箇牧トマトの出汁茶。
この時期ならではの、
三箇牧トマトの初々しい味を生かしてるね。
爽やかな酸味、清々しい旨みが凝縮。
そして出汁茶漬けへと…。
食べるほどに食欲が増す感覚でした！
器･コップ･湯のみ、共に和田山真央さん作（和歌山・加太）
見た目は日本食だけど、技法は西洋というのが山田シェフらしい！
「まるで昔大陸から伝わってきた文化が、
また新たな文化として発展し、発信する食文化は
過去から未来へ繋がる文化だと信じています。
日本・関西・大阪から未来へ繋がる食文化を
発信できればと思います」と、
山田シェフは目を輝かせていた。
ラストは7人のシェフによるお茶菓子。
テーマは「関西の柑橘」
（左から）
▶︎八朔とフェンネルのわらび餅【RiVi・山田直良】
▶︎編笠柚子と蓬生麩のみたらし【昇六・下田正人】
▶︎大和橘のフィナンシェ 【コムニコ・堀田大樹】
▶︎八朔と人参のボンボン 【アニエルドール・藤田晃成】
▶︎菜の花と清見のタルト 【ディファランス・藤本義章】
▶︎伊予柑の黒ビールフリット 【靭本町がく・今川岳】
▶︎大和橘の羊羹 【幽玄・三船桂祐】
月ヶ瀬健康茶園 春摘みの和紅茶で〆。
久々にコラボで感動！素晴らしいコース展開でした。
しかも７人のシェフたちの！
予定調和な料理が一切なく、
日本人として、彼らが関西から発信するがゆえの
独創が随所に。料理ジャンルを超えつつ、
彼ら独自のアイデンティティを感じる
「関西料理」といったところか。
三本の矢…ではないけれど、
いい意味で仲がいい、
関西の料理人たちがタッグを組むと、
新たな創造が生み出されるなと実感した。
このイベントは、「大阪・関西の食の魅力を発信しよう」と
食創造都市･大阪推進機構（大阪商工会議所と(公財)大阪観光局）が企画。
同機構のマーケティング&PRディレクターを務めるのが
「Office musubi」代表・鈴木裕子さん。曰く
「キャンセルすべきか、ギリギリまで議論を重ねました。
当初予定の1/5程の規模で、昼夜の2部制、完全招待制。
かつ個食、黙食で。考え得る感染症対策を全て行いながら、
国や大阪府からの視察も入りつつ」実施したという。
このポップアップイベントは、大阪・関西万博に向けた第一歩だと実感。
コロナが落ち着いたあたりに。
ぜひまた、彼ら７人によるコラボレーションを実現して欲しいと切に願うし、
さらなる企画も楽しみにしています！
【食創造都市 大阪推進機構】
【OSAKA FOOD LAB】
by writer-kaorin | 2021-03-06 11:31 | ＝取材＝ | Comments(0)
