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Fusible @ノンアル・ペアリングの妙

神戸・元町「Fusible」
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禁酒法の期間中の外食は、
ヘベレケ派にとっては酷以上のなにものでもない。
そんな中、「Fusible」のノンアル・ドリンクには
酒飲みを黙らせる、そして唸らせる…味わいのフュージョンがあるの。
しかも、料理とのマッチングに、静かなる興奮……。

その全貌を紹介しよう。


アミューズ
▶︎桃太郎トマト
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透明感あるスープはトマトのだし。
桃太郎トマトのピュアな甘みの洪水。
じゅんさいに季節を感じ、マスタードを詰めたナスタチウムの刺激。
蒸し暑い日だったから、冷たさも気持ちよかった。



▶︎amaebi
新玉ねぎ/甘夏/パッションフルーツ
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新玉ねぎの透き通った甘み、甘エビのねっとり絡みつく甘さ、
甘夏の爽やかな甘酸っぱさとのハーモニー。
パッションフルーツのソースの清々しい余韻を楽しみながら……

ドリンクはパイナップルサワー。
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シュワっと弾ける炭酸、南国つながりのパイナップルの爽やかな甘み。
そこに、ヘーゼルナッツの香りを利かせることで
グッと締まりのある味に。



▶︎bonito
パプリカ/エストラゴン
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ケンケン鰹、ピンピン!
柚子の搾り汁、鰹だし、コラトゥーラ(魚醤)からなるヴィネグレットの
複雑な香りと旨みが絡む。
パプリカの甘み、コルニッションの酸味、唐辛子オイルがいいアクセント。

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自家製コンブチャ(紅茶キノコ)と煎茶と合わせ、ざくろのシロップを少々。

コンブチャのアップルティーのようなニュアンス、
ざくろのベリー系の風味に、煎茶がキリッと引き締め役。
色だけ見てるとロゼ飲んでるみたいな感覚。ノンアルの気がしない(笑)



▶︎risotto
えんどう豆/グリーンアスパラガス
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アスパラガスは輪切り、薄切り、穂先は4cm程度のぶつ切り…と
切り方、そして加熱方法も変えているから
口に含んだ時の、食感の差異、味わいの違いが楽しいの!
三田の米をリゾにしてるそうで、粒はしっかり立ってて、ピュアで甘い。

リゾットに合わせるドリンクは…
レモングラスとエルダーフラワーの水出しハーブティー。
ヨーロッパでは今の時期、野原でエルダーフラワーの花が咲く。
異国の季節に想いを馳せながら、
華やかでクリアな味わいを楽しむひととき。あー今年こそ海外行く。



▶︎soupe de poisson
川津エビ/ホワイトアスパラガス
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このスープにはただただ唸るばかり…。
魚介のエキスと、味の要となるトマトの旨み、さらには
複雑なスパイス感、アンフュゼしたパスティスとベルモットの風味が織り成す
優しくも深い味わいにジーンとくる。


自家製パンもやってきたもんだから
「スープ、おかわりいいですか?」(笑)
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アイオリがまた…スープの滋味とすこぶる合うのだ。



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スープ・ド・ポワソンに合わせるノンアルは
自家製・新生姜シロップのソーダ割り。
単なる新生姜シロップではないのが、「Fusible」らしい。
潰したフェンネル・シードも漬け込み、さらには
煮詰めてアルコールを飛ばしたパスティスの風味も加えて。
滋味深い魚介スープとの相性はもちろん、
その爽やかさに口の中がリセットされ次なる皿へと……。



▶︎beef cheek
黒ビール煮込み
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ベルギーにも縁がある室之園シェフらしい一皿。
牛ほほ肉は程よく噛み応えあり
ソースは煮込みすぎずの軽やかさと優しい塩味により
三田のもち麦の食感、新牛蒡の香りがくっきり浮かび上がるのだ。

さらにノンアルの発想と味わい惚れた!
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ローズマリーをバーナーで炙り、その煙を逆さにしたグラスの中に閉じ込め…
「一保堂茶舗」の麦茶を注いだ一品。
麦茶の香ばしさ、そして上品な甘みに続き、
ローズマリーの清新な香りの余韻……。
黒ビールのほろっとした苦さとめちゃ合うてたなぁ。もう唸りっぱなし。



▶︎caillette
ポルト酒のソース
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室之園シェフ曰く。
フランス南部・アルデーシュ地方のレストラン「Likoke」での修業時代、
スーシェフからみっちり教わったと言う、アルデーシュの郷土料理。
地元出身のシェフが昔から作っていたレシピだそうな。
豚レバー、豚ミンチ、ブイヨンで炊いた豚トロ、
様々な間引き菜、キャトルエピスなどスパイスを利かせて網脂で包み、加熱している。


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肉肉しさこの上ない!みっちり詰まっていて、噛むほどに複雑な旨みが溢れ出るの。
ポルト酒のソースには、濃厚ながらもベリー系のさっぱりとした後味。
シナモンなどスパイスのニュアンスも心地いい。


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カイエットに合わせるノンアルは、ほうじ茶がベース。
そこに、赤ワインを煮詰めてスパイスの香りを移した自家製シロップを少々。
もちろんアルコール・ゼロ。
だけれど、この香ばしさとスパイス感に満足感この上なし。
いつもなら赤ワインを異常に欲するのに、そんな感情にならない!
だって、考え抜かれたノンアルコール・ドリンクに感動しっぱなしやったから。



▶︎cherry
バニラ/アーモンド
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カスタードクリームの優しい甘み、
ブルーベリーのクリームやチェリーのキュッとくる酸味が気持ちいい。
「Uf-fu」のハーブティー、ミャンマーのハイビスカスとともに
最高のフィナーレでした。



初夏の味と、郷土の味、そしてノンアルコールというペアリングの妙。
でもこれは、フランスのレストランで修業を積み
ベルギーなど各国で経験を重ねてきた室之園シェフの
味づくりがあってこそのハーモナイズ。
しかもお会計で驚きのサプライズ。足しげく通いたくなる理由が多い。
マダム・ナオミちゃんはお休み中でしたが
室之園シェフ、そしてイキイキした女性スタッフの笑顔とサービスおかげで
楽しい心地いいレストラン時間を過ごすことができました。


「Fusible」
神戸市中央区北長狭通5-1-13 ベルビ山手元町1F
050-3204-3196
open:通常は[木・金]18:00~23:00、
      [土・日]12:00~15:00、18:00~23:00
close:月・火・水曜
https://fusiblekobe.com/


Lane 8 - Road feat. Arctic Lake

by writer-kaorin | 2021-06-03 18:24 | Fusible | Comments(0)  

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