ザ･大衆中華の凄み、「炒麺処 可門」にて。
「炒麺処 可門」で貸切ナイツ。
店主･清水泰三さんが生み出すお料理の数々に、私は惚れている。
何がすごいって……高級食材を使わなくとも、心に響く味のオンパレードなのだから。
料理はいつも泰三さんにおまかせ。
アミューズに自家製ピクルス。紫玉ネギ、ミニ胡瓜、トマト、コリンキー、蓮根、長芋…
角のない甘酸っぱさ。のっけから、やめられない止まらない！
ハートランドをグビグビ…続くワインは、オレンジ
「ROCK SKINSY 2021／Hanging Rock Winery」
１杯目はそのまま、キレイな味わいを楽しみ
２杯目はボトル振って振って！複雑味ある旨みを楽しむのが、このワインの流儀だ。
■珍珠丸子、焼売、青梗菜の点心
包みたて、蒸したて！
珍珠丸子は、もち米の甘みが生きている。
焼売は、海老イカ豚肉、中国慈姑入り。素材感しっかり。
青梗菜の葉の色味を生かした点心は、透き通った皮とすり身の旨みに癒される。
■東坡肉（トンポーロウ）
ツヤッツヤ、しっとり。脂の甘みが堪んない。
おそらく私、これ一皿、完食できる自信あるな。それくらい味わい深いのだ。
東坡肉を、フッカフカの割包（中華バーガー）に挟んで、食らいつく至福！
■炸麺 揚げそば 塩味
た・た・堪らんビジュアル！
揚げそばのザクザクっとした香ばしさと、
餡のトロミ、たっぷりの具が和音を奏でている。
■鶏手羽唐揚げ
まず食感に翻弄されるわ…。ザクッザクッ、
ジューシーだけどひつこさを一切感じないから、
もう一個、あと一個…とエンドレス。
皮まで食べられる、生口島のレモン。from尾道・瀬戸田町「たではら農園」
齧ると、程よい糖度を感じるから酸っぱ！てのがなく、めちゃくちゃ美味。
唐揚げに絞らず、食べてしもうた（笑）
■五目炒麺
可門といえば、のスペシャリテだ。
カリッカリに焼き固めた麺が、具沢山の餡を覆う。
（麺は蒸した後に両面をじっくり焼き固める）
麺の香ばしさ、見事な火入れがなされた野菜のシャキシャキ感、
トロミも相まって、もうみんな、ズワイガニを食べてる時のように感動の無言。
ちなみに食べやすいサイズに切ってくれてます。
■砂ずりとセロリ、スナップエンドウ、パプリカの炒め
砂ずり、花開く。そのサクフワッ食感楽しく
シャキッ、パリッ、ほくっ。
それぞれの野菜らしさを生かした火入れに唸りました。
クミン（ホール＆シード）の生かし方も、メモメモ。家で実践。
「Sancerre Les Quarterons 2018/ Sebastien Riffault」
マンゴーに通ずるトロピカルなニュアンス。
キュッと広がる酸味と、ミネラル感いいなぁ。そんなサンセールの清涼感、好き。
■獅子頭（シーズートウ）
大きな肉団子！黒酢あんが絡む。
肉のジューシーさ炸裂、まろやかな黒酢あんがなおも箸を進ませる。
そしてボリューム満点。
なんて素敵な器〜って叫んでたら「メルカリでな、見つけたんや」と泰三さん。(笑)
■酒粕汁
毛湯（マオタン）をベースに酒粕入り。
根菜類たっぷり、身体が温まる。いい季節になったなぁ。
炎を自在に操る泰三さん、そのテクニックに目が釘付け！
meetsの目次っぽく撮れた（知ってる人がいてたら、アナタは可門ツウ）
■ニラもやし炒め
もやしは水分を閉じ込めたままだからパリッシャキン。
主役はニラともやし、甘旨なタレが重なり合い、堂々たるオーラを放つ。
シンプルな中の凄みというか、つくづく感動させられる「可門」の名作です。
■水餃子 四川風紅油タレ
皮はほどよく厚みがあり、跳ねるような弾力も。
醤油・砂糖・酒を煮詰めて芝麻醤などを加えたという、四川風紅油。
その甘辛く深いコクが絡むのです。
■Rosa/Martin & Anna Arndorfer
オーストリア「マーティン&アナ・アンドルファー」と
夙川のWineshop「recork」のWネームワイン！＆
「maemuki suit!」のトリプルコラボ。
しみじみ薄旨な味わいが堪んないね。
■海老チリソース
海老は透き通った甘み、
そして懐かしい味がしたのです。
食べるほどお腹が空いてくるお料理たち。
どこにでもあるような料理なのに（炒麺はないけれど）、
泰三さんの手にかかると何かが違う。全然違う。
しかも、奇の衒い一切なし、ザ・大衆中華の凄みを堪能。
泰三さん、ご一緒いただいたみんな、ありがとうございました！
「炒麺処 可門」
大阪市東淀川区北江口4-17-1
R.E.M. - Electrolite
by writer-kaorin | 2021-10-24 12:45 | 炒麺処 可門 | Comments(0)
