上等アテを春鹿と。「和洋酒菜 ひで」
待ちに待った、ひでさんナイツ。
緊急事態宣言に伴う、アルコール提供禁止につき
これぞ３度目の正直。
念願の夜でした。ひでさん、今西さん、ありがとうございます。
■浜松 特大落花生、丹波 黒大豆
落花生の塩茹では、シャキッふっくら、甘いわ。
黒大豆もふくよか。のっけから杯が進む。
「春鹿」の酒蔵まつり2021の限定品
「氣望 純米大吟醸生原酒 無圧搾り」を冷やとお燗で。
スーパーなめらか。
南国系フルーツ的、甘やかさを感じつつ旨みの余韻が心地いい。
■河豚の身と３種の皮
ポン酢で食べさせるのではなく、
出汁醤油を利かせた辛味大根でというのが、ひでさん流。
だから素材感がくっきり浮かび上がっていた。
これスゴくないですか？フランク三浦やなく…
本物ですわ。フランクミューラーのお猪口！
ひでさんらしい！流石です。
純米大吟醸入り限定ショコラ。
今年も発売するのであれば、GINZA SIXに買いに行きたい（笑）
ここからは「僕が‘美味しい’と思う食べ方で」って感じで
ひでさんワールド、はじまり。
■北海道 天然ブリづけ
ピンっと張りがあり端正だなぁ。
づけの頃合いよろしく、すっきりとした後味。
『純米超辛口 中取り熟成生原酒』とともに。
甘やかな香りに続く、後味のキレがとても春鹿らしい。
クイクイ。
■北海道 秋刀魚
北海道から空輸の秋刀魚、立派！
塩で締めて酢橘の絞り汁をキュッと絞って。
この塩梅がね、最高なのです。
秋刀魚の脂の甘みがぐいっと持ち上がっていた。
■答志島のトロサワラ
トロという名にふさわしき、色白ちゃん。
どこまでもしなやか、そしてまろやか。
■勝浦の黒ムツ
この断面！
皮目をさっと炙ることで、皮と身の間のエキスが目をさます。
はぁ〜食べてるこちらが溶けそうになったわ。
■網走の釣りキンキ
一瞬しゃぶしゃぶにして、だし醤油にくぐらせたという。
程よい弾力、そして清々しい脂の甘味がスーッと広がる。
■氷見のかます
見惚れるわぁ。
塩で締めて、皮目だけ炙ったというそれは
旨みがぎゅっと詰まっていて、香ばしさと半生、
そのコントラストも素晴らしい。
■煮ホタテ
湯引き2回、だしをかけて自然に冷ましたという。
振り柚子の香りとともに、初々しい甘みがふうわりと。
生のホタテを炙り、鯛の酒盗とな！
酒を呼ぶ塩味に、ホタテの甘みがグッと際立ち
シャクッとした食感も。煮ホタテとの違いに盛り上がりながら、また飲める。
■北海道 仙鳳趾 煮牡蠣の炙り
仙鳳趾の牡蠣の、濃厚でコクのある味も感じつつ
和のニュアンスなのに、どこか洋のスモーキーさ。
なんと、白州(ウイスキー)を少し加えているという。
「アイラ島では牡蠣をウイスキーで洗って食べるから」とひでさん。
おおっ！「もし僕らのことばがウィスキーであったなら」（村上春樹著）に出てくる
ボウモア蒸溜所のジムさんの言葉を思い出した。
「牡蠣にシングルモルトをかけて食べると旨い」
■あん肝
エッジの立ったそそられる風貌…。
酒と濃口とみりんを用いてそっと炊いた、というそれは気品に満ちている。
咀嚼したところに、『春鹿 純米吟醸生原酒500日熟成』を舌に滑らせさらに咀嚼。
すると、お酒のまろやかで深みのある味わいにより
あん肝の甘やかな風味、旨みがブワッと花開く。フォアグラとソーテルヌ的、甘美。
■雲子 卵黄ソース
はぁ…幸せのため息。至福以上の何ものでもない。
■ミンク鯨のホルモン３種
軽く醤油で洗ったそれらを、韓国のピリ辛味噌とともに。
百畳(胃袋)のクニュッと感楽しく、
百尋(腸)も独特の食感で、旨みが濃ゆい。
さえずり(舌)の弾力あり、噛むほどに広がる、まろやかな味わいに魅了されたわ。
■群馬 上州和牛 ヒウチ
生胡椒（塩漬け）を数粒のっけて噛み締める。
胡椒はスパッと鮮烈な刺激、そして香りを放ち、
ヒウチの濃厚な脂が、クリアで爽やかな表情に。エンドレス系。
ひでさんのポテサラの大ファンです私。
玉子たっぷりのまろやかなポテサラの上には
西成の地ソース・ヒシウメのたまり、さらには蕎麦茶。
凛としたオーラさえ漂うそれは、
口に含むたびにいろんな表情を見せ、上品な後味へと続くのです。
『春鹿 鹿鳴 雄町 純米吟醸生原酒 無圧搾り』（氷温一年熟成）
ふくらみのある旨みに続く、軽快な酸が、ヒウチに寄り添ってくれた。
■お肉の温麺
牛タンや、牛切り落としからとったスープは、
どこまでも奥の深い味わいでした。
ひでさんが、すば抜けていい素材を目利き。
それらと対話しながら生み出される、酒飲みの琴線に触れまくりの一品たちを前に
ずっと唸り続けていたような…。もう一回りしたいくらいでした。
そして今西さん、レアな秘蔵酒をありがとうございました。
「和洋酒菜 ひで」
大阪市中央区心斎橋筋2-1-3
06-6211-3391（要予約）
Dall'Oglio: Concerto for Violin in C Major - 3. Allegro
by writer-kaorin | 2021-11-13 08:52 | 和洋酒菜 ひで | Comments(0)
