魂を揺さぶる、新生「成生」。

静岡遠征。

約５年ぶりの「成生」。

あの頃、師匠に連れて行ってもらった感動は今なお忘れられず。

移転後、念願の訪問です。

木造平屋建て。京都『木島徹建築設計事務所』設計。

カウンター席からはこの借景。浅間神社に隣接し、

室町時代後期の武将、太田道灌が築造したとされる庭園を望む。

はやる気持ちを抑えつつ、ビールで喉を潤し…。

■落花生のすり流し

潰した落花生をクエのだしで。

じんわり広がる優しい旨みと、甘やかな香りに、

心地いい緊張感がほどける。

■クエの刺身

50℃の油にくぐらせたクエ、そのものの

脂が弾けるようなテクスチャー。ねっとり広がる甘みが堪らん。

クエに翻弄され、画像ブレましたわ

「開運 純米吟醸」（静岡・土井酒造場）

まるみのある味わい、の中にもキレを感じるいい酒。

■静岡の伊勢海老

ぷっくりねっとり、ほんのり炙りの香ばしさも。

湯煎したミソと、浜納豆の、えもいわれぬ旨みにより

伊勢海老の甘みが際立つ。

大根鬼おろし。天ぷらが登場する前に…

これをつまみにチビリチビリ。小さな幸せ。

目の前で、始まった……。

主人・志村剛生さんによると、鍋は銅の鋳物を使っているそうな。

反応がひじょうに早いんだそう。

（対して鉄は、反応が遅いけれど温度をキープできるので大人数向け、だとか。）

その油は、太白ゴマ油と、焙煎ゴマ油をブレンド。

薄力粉は-50℃の冷凍庫で2週間、寝かせたものを用いるとか。

繊細で軽やかな衣を作り上げる、そのコツに一堂「ほほぅ〜」と頷きながら、

飲んでもメモメモ。

■太刀魚

「大根いっぱいのせて、かぶりついてください」と志村さん。

言われるがまま。ハフハフ頬張れば、

蒸された身はしっとりホワッホワ。清々しい旨みが炸裂。

魚介類は、焼津の老舗鮮魚卸『サスエ前田魚店』より。

店主・前田尚毅さん、志村さんの最強タッグ、、

詳しくは、料理人のための和食専門ウェブ・マガジン

「和食の扉 -WA･TO･BI-」と、

11/23発売「あまから手帖」12月号〜サロン・ド・カドカミ 最終回〜を

チェックしてください！

「真澄 純米吟醸」（長野・宮坂醸造）

綺麗。水のような透明感の中から、米の旨みがしっかりと。

次はブロッコリーを、塩で。

凝縮感ある甘みと、ブワッと押し寄せる香りに、ただただ驚く。

蓮根の土を落としはじめた志村さん。

ラッキーなことに、数日前、解禁になった「あさはた蓮根」。

■あさはた（麻機）蓮根

カラメルのような甘やかな香りに続き、糸の引きにこれまた驚いた。

菊芋のような食感も感じつつ、ホクホクしていて味が濃いんだ。

（photographed by今西さん）

■キス

荒めの塩で。

艶やかでファッファ。唸りっぱなしだ。

「銀杏」はねっと〜り、甘い。

見惚れる。眺め続けていたい光景かもしれない。

■サワラ

うるうる、しっとり。その質感のグラデーションとともに、

深い甘みが広がりゆく。あゝ、食べ続けていたい。

■シラカワ

初めて知った。駿河湾の「白アマダイ」のことを、

地元の人は「シラカワ」と呼ぶそうな。

「冬の始まりです」と、志村さん。

美しき、鱗の立ち上がり。ザクッと香ばしく

蒸されてふぁっふぁの身。そのクリアな風味も唸る。

「箸休めのサラダです」と供された皿には、一軒の農家さんから届く野菜。

春菊、生白菜…etc。さらに

キャビアに鮑燻製、太白胡麻油の上品な香り。

「箸休めにならへんやん…」by川邉さん（笑）

■カボチャ

グッと広がる皮の香ばしさにやられた…。しかも

中は見事な蒸し具合。

そのねっとり感に目を細め、自然で質朴な甘みに感銘。

■小鰺

定置の小鯵は、すっきりとした味わい。

鬼おろしでさっぱり、清々しく。

すると、小鯵のピュアな旨みが浮かび上がる。なんて美味しいの。

■揚げネギ

香ばしさが堪んない。しかも見事な揚げの軽やかさ。

『サスエ前田魚店』の鰹節、その燻香とのコントラストも秀逸。

■小蕪

手渡しで。

炊いた蕪のような味わい深さ。

茎や葉の香ばしさもいい。

■さつまいも

皮を齧った瞬間、キャラメリゼしたような香ばしさと甘みが広がり

香りも甘みも、どんどん深まりゆく。

そして、シラカワ食べ比べ。

最初は高温で、そこから温度を下げて揚げ切る。

保湿性すごい。

羽釜に入るのは

「粘りが少なく、さばきがいい」という「はつしも」

〆は天丼、天ばら、天茶から選ぶ。

■天ばら

食材をばらばらに揚げ、ご飯に合わせている。

食感のコントラストが心地いい。これでまた飲めそうだ。

赤だし、公のものと共に。

半分ほど頂いた後はだし茶漬けに。六腑に沁み入るのでした…。

興奮冷めやらぬ、ってこの気持ち

伝説的ライヴの、アンコール直前の感覚に似ている。

そして場所を、茶室へと移します。

530年の歴史に育まれた、見事な日本庭園を眺めながら。

志村さん自ら。

一煎目は水出しで、丸みのある味わいを楽しむ。

■無花果のジェラート

ジャージー牛のジェラート。素材は季節ごとに変わる。

無花果は今週で終わりとのこと。

澄んだ風味と、無花果の質朴な甘みを堪能。

二煎目は65℃で。渋みのなかに、まったりとした甘みを感じながら。

庭園を眺めながら、志村さんの話にじっくり耳を傾けるのでした。

『サスエ前田魚店』から仕入れる魚介、契約農家さんから届く季節野菜

静岡ならではの地素材と対話しながら生み出す、ここにしかない天ぷら。

進化し続ける『成生』は異次元の世界でした。まだまだ興奮さめやらぬ。

『成生』

静岡市葵区丸山町12-2

054-295-7791

Open :12：00～14：30、17：30～

(火曜は17：30～19：30、19：30～22：00)

Close:土曜

Sting - Rushing Water (Official Video)

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