「侘家古暦堂 祇園花見小路本店」で味わう焼き鳥、京都スタイル。

祇園の夜。この日は

「侘家古暦堂 祇園花見小路本店」へ。

粋な京都男子と、ロンドン在住のアニキたちと。

久しぶりに伺った「侘家古暦堂」は

メニューもスタイルも

ガラッと進化していて驚いた。

名物の石焼親子丼を味わえるランチはそのままに

ディナーは単品をなくして「京都焼き鳥styleコース」一本に。

しかも、ペアリングもあるというのだから、それ頼むに決まってる（笑）

■うま味３種

「蕪のポタージュ」（写真左）は、鶏だしとナイスなバランス。

蕪の質朴な甘みが際立ってる。

そのお隣「茶碗蒸し 芹のあんかけ」は

だしの旨み、お揚げさん風味が優しく響く。寒い夜に、身体があったまるわ〜。

そして「菜の花ごまだれ 葱山椒ソース」で旨みと香りの三重奏。

Crémant d'Alsace

「CREMANT BRUT 2018 Domaine Gross」

ナチュラル・ワイン嬉しいなぁ。優しさに包まれた。

■焼き鳥３種

はずは、京地どりのモモ肉。

味は濃厚。そして、ふわっと繊細な質感に驚く。

焼き鳥には「シャトー・メルシャン 岩崎甲州 2016」

爽やかな香りがスッと広がる。

京赤地鶏のせせり。

ブリンッと弾け、すっきりとした醤油テイスト。

京赤地鶏のつなぎ（レバーとハツの繋ぎ）は

歯ごたえ心地良く、タレのふくよかな旨みがいいバランス。

味変がまたユニークなのだ。「侘家古暦堂」の姉妹店に、

「京都祇園 侘家古暦堂 うま味さん」というお店がある。

“京のうま味文化を伝える”をテーマにした、うま味調味料専門店だ。

こちらの、無添加うま味調味料５種をお好みで、

という趣向にテンション上がる。

利尻昆布、本枯鰹節、本枯鮪節のうま味に、

ぶどう山椒の爽やかな香りのハーモニー。

■京都産野菜の炭焼き

右京区・杉本農園のカリフラワーは

素揚げにした後、炭火で炙っている。

その上にチーズを惜しげもなく。

その側には、赤万願寺唐辛子の自家製アリッサ、

中近東とうま味が融合した「うま味さんデュカ」

ジャガイモのピュレに、ほうれん草、紫キャベツの酢漬け。

ここでマルク・テンペってのが嬉しすぎるねー。

「Amzelle Riesling Zellenberg」

カリフラワーの質感、堪らん。

ふわっと口中でほどけるカリフラワーは、甘みが深いのだ。

次の料理「手羽先」に合わせたお酒は…

実山椒・ハイボール。

■手羽先

骨を抜いた手羽先のなかに、フカヒレを鋳込んでいる。

手羽先は香ばしくジューシー。

鶏からとったダシの旨みが絡むフカヒレが存在感を放つ。

そこでハイボールを流し込めば、実山椒の爽やかな香りのハーモニー。

これ堪らん。

■ソーセージ

正式には「京鴨の自家製ソーセージ」。

肉の旨みを感じながら、どこまでも清々しい。

百合根のソース、タスマニア産・ヒルファームの粒マスタードと共に。

同じくタスマニア産・マウンテンペッパーベリーの

ハーブや山椒に通ずる風味がナイス。

鴨の肉だけにニクいセレクション。そーきたか。

「Pinot Noir(Spätburgunder)/Weingut Friedrich BECKER」

軽快かつエレガンテ。

プチ・ホットドッグ。

鴨肉の個性を、バンズの優しい甘みがスッと受け止める、という魅惑。

シュペートブルグンダー、進みました。

■だきみ

しっとり胸肉にジューシーな皮、という調和。

よだれ鶏のピリ辛旨ダレが絡み、トップにはパクチー。

中国料理を彷彿とさせながら・・・ペアリングのセンスに唸った。

「ROMATE Don Jose OLOROSO」

シェリーにくちづけ、なのだ。

ここで紹興酒では芸がない。で、シェリーという。

独特の熟成香が、タレのアジア的エッセンスに、なんて合うの。

次の串「ズリ」に続いて（写真撮り忘れ）

■京地どりのぼんじり

脂の甘みを感じながら、

醤油ベースのタレで、スッキリ。そして

「うま味さん」の山椒。次にカレー…と、味変エンドレス。

「Chambolle-Musigny / Jean Jacques Confuron」と共に。

■鶏と鴨のつくね

石鍋のなかでグツグツ…

バルサミコ、フォンドヴォーなどからなるタレはコク深く

ハフハフ頬張れば、肉汁迸る。

黄身をとんろり、至福の境地。

ここで好物のランブルスコ[Lambrusco 2019 / Camillo Donati]とは、

〆ランブルスコは新鮮だし、後味すっきり。

■白濁スープ

濃厚なのに後味サラリ。飲みながら飲める、味わい深さ。

■土鍋ごはん

鶏肉・ゴボウ、そして岡山「しいたけブラザーズ」の椎茸、三つ葉。

塩分優しく、香り高い。

■ミルクアイス

美山の牛乳のミルクアイス、柚子ソースで〆となりました。

アイスの温度帯、絶妙。

「冬には“あったかい”アイスクリームを出すべき」という

「祇園さゝ木」大将・佐々木さんの取材を思い出した。

京地どり、京赤地鶏、地元農家が育てる地野菜など

生産者へのオマージュを感じさせ、かつ

うま味を巧みに用いた、京都ならではの焼き鳥コース。

時には中華など他国のエッセンスも取り入れられてて、

味の幅と奥行きも楽しかった。

そしてサプライズに満ちた夜。ありがとうございました。

「侘家古暦堂 祇園花見小路本店」

京都市東山区花見小路四条下る 祇園町南側 歌舞練場北側

075-532-3355

Open :11：30～14：00、17：00～21：00 (フード、ドリンク20：20LO)

Close:無休

Instagram

Cat Stevens - The First Cut Is The Deepest