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「F1シンガポール・グランプリ」食の舞台裏vol.1

【Singapore Fomula1 GP 2022】
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F-1・シンガポールの現場で、朝から深夜までどっぷり。
バックヤードでのシェフ密着取材、さらには
日本代表、高木一雄シェフ率いる『京料理たか木』のチームに
ジョインさせて頂きました。


ということで
「F1シンガポール・グランプリ」舞台裏のレポです。
もちろん「食」の。笑
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レストランがある場所は、ピットのはす向かい。


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1階にはフランス代表・Chef Stephane Buron(ステファン・ビュロン氏)率いる
Le Chabichou Courchevel Stephane Buron』チーム(星**)
(ル・シャビシュー・クールシュヴェル ステファン・ビュロン)


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憧れのスキーリゾート地「クールシュヴェル」にある、
老舗ホテル「ル・シャビシュー」の名シェフ・ステファンが目の前に!
「全力を尽くすのみだよ」と、余裕の眼差し。


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同じく1階にはイギリス代表『Frog by Adam Handling』チーム(星*)
(フロッグ・バイ・アダム・ハンドリング)
戦場のような厨房。連日、お忙しそうだったのでプライベート撮影はナシ。


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その上階(2階)全290席にも及ぶフロアを
『京料理たか木』高木シェフが仕切る。
世界中のVIPが集う、このレストランを任命されるシェフは1度きり、らしいのだが
高木シェフは2回連続、しかも席数倍増というパワーアップしたフロアで指揮を執る。

とんでもないスケールの、3日間限定レストランが幕を開けたのです。


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マリーナベイ・サンズと、F1マシンの疾走を間近に臨むロケーション。



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チーム・高木の舞台裏。
この後、調理場は戦場になるのだが…
阿吽の呼吸が素敵でした。

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高木シェフは、流暢な英語を持ってサービス・スタッフと綿密に打合せ。
この後、世界各国から訪れるVIP客のために、
アラカルト6品(各300〜500食/1日です)を、ぶっ続けで供するという。


まずは日本代表
「京料理 たか木」の初日のメニューを紹介しましょう。
【Singapore Fomula1 GP 2022 Menu day1】

1)Appetizer【前菜】
Koji Scallop Yuzu jelly
Egg Yuzu sauce
Micro leaves

塩麹に漬けたホタテ貝柱、柚子のジュレと黄身酢
マイクロリーフ、紅芯大根の甘酢漬け
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フランス産のホタテは肉厚。塩麹の旨みと、ホタテの甘みが重なり合い、
黄身酢と柚子のジュレの、酸味と爽やかさという見事なバランス。


2)Second Appetizer 【前菜2】
Lobster Japanese Edamame puree
Caviar, Siso flower

ロブスター 枝豆のピュレ、ギャヴィア、穂紫蘇
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見るからに、シャンパーニュを欲する構成。
ロブスターの深い味わいに、キャヴィアという最強のタッグに
ピュレの質朴な甘みが寄り添う。


3)Cold Soup【冷製スープ】
Egg tofu Dashi jelly
Cucumber,Shimeji,Myoga,Sea urchin eggs

玉子豆腐 胡瓜 シメジ 茗荷と出汁のジュレ、雲丹添え
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忍ばせた玉子豆腐は艶やか。ジュレを賑わす野菜は、異なる食感心地よく
「たか木」ならではのだしが香る清新な一皿でした。
そのだしが、凄い。道南産の真昆布、
さらには枕崎のカツオ節製造『⾦七商店』が、
「たか木」のためだけに作る“マグロ本枯節”が味の要。



4)Main 1【メイン料理1】
Umami Foie Gras
Dry shitake Narazuke (Japan traditional pickled)

うま味フォアグラ 干し椎茸 奈良漬
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高木シェフならではのだしの仕掛けが凄かった

和洋の素材を自在に扱いながらのグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の三重奏。
真昆布やマグロ本枯節はもちろん、牛肉、フォアグラ、
トマトなど野菜etc…を巧みに用いた
高木シェフの「だし」使いについては、追って紹介するとしましょう。



5)Main2 【メイン料理2】
Salmon Isobe Age(Salmon tempra with seaweed)
Lime, red shiso leaf

サーモン磯辺揚げ ライム 赤紫蘇の葉
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サーモンにも、ひと仕事。脂のりは程よく、しっとりとしたテクスチャーに
海苔が放つ磯の香りの妙味。



6)Main3 【メイン料理3】
Wagyu beef Tomato Sukiyaki
King oyster mushroom, onion salad mix

和牛のトマトすき焼き エリンギ 玉ネギ ベビーリーフ
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割り下ではなく、トマトのエキスをソースに仕立てて。着地点は和のニュアンス。
海外での経験が豊富な高木シェフならではのクリエーション、続々と。

以上、「たか木」の初日のお料理を紹介させていただいたが、
2日目、3日目はまた違うメニューって、驚きを隠せない。
聞けば、9/30~10/2の3日間で10,000食がSold Out!
高木シェフ、そして主要メンバー8名で(もちろん現地のスタッフも)
ミッション・コンプリート!
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厨房を行ったり来たりしての取材・撮影、
さらには仕込み、デシャップ業務もちゃっかり担当させていただきました。
戦場のような厨房でどっぷり過ごしたことは
本当に貴重な、濃ゆすぎる時間でした。
体力には自信あったけど、まだいけるな(過信)笑

編集者やライターは、たいがい
レストランのアイドルタイム、
厨房に入らせていただいてのシェフ取材&撮影が多い。
だけど
リアルな時間が流れる調理場には、全く違う世界が存在している。
飲食関係者にとっては当たり前のことだけれど、
料理人さんたちの仕事の凄さを、身に沁みて感じさせていただいた1週間。


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Chef Stephane Buronと、高木シェフ。ありがとうございました!
いつか、お二人のsessionも見てみたい…。


それでは、エキサイティングな後編へと続く…。



Takagi
〜京料理 たか木〜

〜ル・シャビシュー・クールシュヴェル ステファン・ビュロン〜

(フロッグ・バイ・アダム・ハンドリング)



by writer-kaorin | 2022-10-09 10:33 | =取材= | Comments(0)  

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