奇才のセンスが随所に。「cenci」の深化
いつメンの皆さまと一緒に「cenci」へ。
いつも本当にありがとうございます。
今夜は海外からの旅行客が多い。
「No.32 Asia's 50 Best Restaurants 2023」の「cenci」ゆえに
「Noma Kyoto」前後に訪れる客も多いのだろう。
スターターは7種のハーブを用いたハーブティー。
スーッと沁み入り、心が洗われる。
「Chartogne Taillet/ Cuvee Sainte Anne Brut」でシャン杯。
この後、続くコース料理とともにペアリングを愉しむことに。
●ペルシュウ
「BON DA BON」多田さんがつくる24ヶ月熟成のペルシュウは
ファリとエアリーな天女の羽衣。
すっと口どけ、甘やかで深い旨みが広がる。
ジャガイモのガレットには、岡山「吉田牧場」のリコッタチーズと
豆のスプラウト。ガレットの温さが、
チーズの澄んだ味わいと香りを引き立てていた。
●アボカド 桜鱒 ミント パクチー タプナード
ワカモレと、エシャロット、ミントやパクチーに
高菜の種からなるマスタードを用いたハニーマスタード風。
そのサラダから、皮目のみを香ばしく焼き上げた桜鱒が顔を覗かせる。
桜鱒の身はしっとり繊細、ハーブの芳しさや、
キレがありながらも丸い酸味、ワカモレのコクが渾然に。
全粒粉のフォカッチャ。しみじみ味わい深い。
●新玉葱 ウド ホタルイカ 花山葵
新玉葱と塩麹をあわせたピュレに、
イカスミを練りこんだ冷製タヤリン、富山産ホタルイカ。
もうね、この組合せだけで唸るのだが、
黒麹と花山葵からなるソースや、姫ネギの鮮烈な辛みが生きる。
麹の個性と春の恵みの、孤高ともいえるハーモナイズ。
●筍 蛤 稚鮎 豆乳 トマト
スプーンをそっと入れると自家製の豆腐がお目見えだ。
頬張れば、塚原の白筍の甘さ、蛤のエキスが口中を占拠する。
トマトに芽生姜、国産キクラゲ、行者にんにく…
さらにはレモングラスが香り、パラペーニョをほんのり効かせ
オドロキの「酸辣湯」的ニュアンス。
でもバーニャカウダを思わせる稚鮎のソースでふと我に返る。
つまりは、いろんな国や日本を旅しながら
着地点はじつに「cenci」。
全粒粉のロデヴも堪らん。
ロデヴによくあるもっちり、よりは、香ばしくしっとり。
●海藻 山菜 柑橘
次はビーガン。
北海道のアスパラ専門農家「ジェットファーム」から届いたアスパラの
パキッと鮮烈な食感と瑞々しさ、濃厚な旨み、香りには目を見張った！
タラの芽とコシアブラは米粉でフリットに。
ウルイ、コゴミなど山菜の質感心地よく
不知火（柑橘）のコンブチャが放つフルーティーなニュアンスが気持ちいいし
炊いた米と富士酢で合わせたシソの新芽、
スジアオノリや昆布パウダーの旨みが、美しく調和。
「メインの前お口直し」と言うことだったが、これはもう心に響く一皿でしょ。
●白菜 龍泉洞黒豚 黒にんにく アーモンド
龍泉洞黒豚はしっとり、歯切れよく濃厚な味だこと。
忍ばせたキャベツ（バターソテー）が、肉の旨みを引き立たせ
白菜の乳酸発酵、そのまぁるい酸味が重なり合う。
発酵黒ニンニクのドライフルーツのような質朴な味わいと
沖縄の島胡椒「ピパーチ」の爽やかな辛みを効かせる独創性に唸る。
●完熟梅 赤紫蘇 夏蜜柑 ベルガモット
完熟梅の酵素シロップを、大原の赤紫蘇のジュレと共に。
炭酸につけたベルガモットはシュワっと爽快。
●ホワイトアスパラ 桜海老 マーガオ タリオリーニ
桜海老が香り、幅を揃えたアスパラとタリオリーニは
舌ざわりよろしく、噛みしめるほどに味わい深く。
台湾のスパイス・馬告（マーガオ）が放つ
レモングラス風の爽やかな香りの加減が完璧。
日本人の琴線に触れる、ほっと落ち着く食後感も良き。
●十六島海苔 カルナローリ 香茸麹
お米クリエイター佐藤裕貴さんが作る「カルナローリ」は粒感がしっかり。甘い。
島根の天然岩のり「十六島海苔（うっぷるいのり）」は香り高く
鮎魚醤のコク、乾燥させた香茸麹の独特の香りで立体的な味わい。
ペアリングこれはもう、痺れました。
「Beau Paysage Tsugane La Montagne 2020」
草原を思わせる香り、苺のようなピュアな果実味。
心地よいだし感が、海苔や香茸麹の香りと共鳴していた。
●レモン 粗糖
クレマカタラーナ、坂本シェフ流。
粗糖でキャラメリゼ外はパリッパリ、
コアントローは香り高く、無農薬レモンのクラフトビネガーの清新な後味。
●よもぎ 苺 アマゾンカカオ
よもぎはアイスと餅に。
滋賀のさちのかのピュアな甘酸っぱさに
マスカルポーネと黒糖の爽やかなコク。
黒いパウダーの魔力に魅了。正体は「砂漠ライム」
イランの砂漠の地熱を利用して、真っ黒に乾燥させたライムだそう。
鮮やかな酸味、苦味と甘みさえも感じ、
よもぎの和のニュアンスと和音を奏でていた。
カモミールでクールダウン。
じつにエキサイティングな夜でした。
坂本健シェフとスタッフによるチーム力も、本当に素晴らしくて…。
どの皿にも、発酵調味料や発酵食材を使ったアプローチがあり
素材の輪郭を引き立たせる技と味重ねがあり。
この時期、度々出合う旬の素材が、
食べ合わせの妙で驚きのある表情を見せていた。
「オーソドックスで尖っているのは一流なんだ」
目の前でそうおっしゃった松本隆さんの一言が胸を打つ。
ありがとうございました。
坂本シェフといえば！こちらもぜひ。
画像はフェリシモのサイトより
フェリシモが展開する、新しいスタイルのレストラン「Sincro」
第2回目のプロジェクトメニューを、「cenci」の坂本健さんと、
東京・青山にある日本料理店「てのしま」の林亮平さんがタッグを組み考案！
5月17日（水曜日）から「Sincro」で味わうことができる。
ってまさに今日からスタートですね！
「cenci -チェンチ-」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
☎075-708-5307
open : 12:00〜12:30入店、18:00〜19:00入店
close: 月・火曜、日曜不定休
by writer-kaorin | 2023-05-17 08:49 | cenci | Comments(0)
