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「カドー・ドゥ・ラ・メール」@淡路島・ホテルアナガ

梅雨が明け、大好きなシーズンがやってきた!
脳内には、夏の名曲がリフレイン。
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先週末、近場の異国へ行っていました。

雄大な海と空をのぞむ、島のオーベルジュ
ホテルアナガ(HOTEL ANAGA)@淡路島・南あわじ
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お部屋などの紹介は後にするとして。
ランチに伺った、フレンチレストラン「カドー・ドゥ・ラ・メール」での感動を。
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「絶景」なんて言葉を遥かに超えたこのロケーション。
空が広く青く、すぐそこには大鳴門橋。
肉眼で渦潮(うずしお)を望むことだってできる。


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コースの始まりは、3種のアミューズから。
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石や砂岩は、敷地内の岩場で、料理長・島岡雄一さんが採ってきたものらしい。


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「北坂卵のフラン」は卵そのもののコクが深い。オクラ、イカ、キャビア入り。

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ムール貝は2種の調理法で。「アスピック」は澄んだエキスが舌を喜ばせるし
「ア・ラ・クレーム」は、ミルキーなコクが加わる。
「トマトタコタコス」はタコのトマト煮込みの清々しい旨みが広がった。


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バターがめっちゃ淡路島!そして地元の藻塩で「沼島」を模っている。

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プティパン、トウモロコシのパン。どちらも素朴で味わい深く、思わず食べ進む。



■真鯛の生ハムと小茄子のマリネ
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真鯛のねっとりと絡みつく旨みは、確かに生ハム的。
小茄子は、皮を素揚げに、刻んだ茄子にはヴィネガーの酸味を効かせ、さらに
まったりと甘みを感じさせる茄子のピュレ…と、三者三様の表情が心地いい。



■鱧の炙りとフリット 発酵檸檬のコンディモン
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鱧を2種の調理法で。
炙りは、ホクッとむっちり食感、淡路の夏の香りがするねー。
かたやフリットは、蒸された身の濃密な甘みを感じつつ、鱧の香りがより高く。
島岡シェフ曰く「柚子胡椒のような発想で」と、
発酵レモンにはピーマンのピュレも混ぜ合わせているとか。
まぁるい酸味とほろ苦さに、ピーマンの清々しい風味が生きている。
ツルムラサキ、空芯菜、万願寺唐辛子、ミョウガなど地野菜の味わいも濃かった。


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■“スペシャリテ” 鮑を詰めた玉葱の塩釜焼き
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塩釜のなかには、丸ごとタマネギ!堂々とした風貌。

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中には、ムチホロッとした柔らかなアワビや、香る椎茸に、肝ソースが絡む。
さらに、パセリバターのソースがいいアクセントになり
エスカルゴバター?アヒージョ?そんなニュアンスも。

タマネギは、柔らかすぎず硬すぎず、透き通った甘みを撒き散らす。
そう、鮑に引けを取らないタマネギの存在感が凄いの。
タマネギの栽培法、目利き、オーブンでの緻密な火入れ…。
淡路島という地で、島岡シェフの技をもって、生み出されるスペシャリテだと実感。




■淡路和牛のロティ
 小さい豆をのせたズッキーニのバトー
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淡路和牛・経産牛のサーロイン。
低温調理の後、表面を香ばしくさせたそれは、ねっとりと舌に絡みつつ、
赤身の濃厚な旨みが、じわっじわっと押し寄せる。あっさりとした脂の質感も良いのだ。
ソース・ペリグー、ズッキーニのピュレと共に。


そしてデセールへと。

■こんがり焼きトウモロコシ
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トウモロコシ入りカスタードアイス、ピュレ、スフレ、キャラメリゼ…
素材を素材らしく、いやトウモロコシそのものの香りと、糖度の高さを
単体以上に感じさせる一皿でした。キャラメリゼの郷愁もいい感じ。




■ピーチメルバ
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桃のコンポート、
桃とヨーグルトのエスプーマの中には、桃のコンポートとバニラアイス、
さらに桃と白ワインからなるジュレで清々しく。
舌触りや温度の違いが楽しい。しかもこちらはめっちゃ桃、しかも上品な。



■小さな焼菓子
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岩を削り取ったかのような器の上には
左から、ブールドネージュ、アマゾンカカオのガトー、マドレーヌ、紅茶のクッキー、
フロランタン、抹茶マカロン、フィナンシェ。どれも魅惑的小宇宙。
カモミールティーで寛ぎのとき。



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食後は、料理長・島岡雄一さんとお話することができました。
淡路島へ移住して5年目。
島岡シェフのInstagramや 
「カドー・ドゥ・ラ・メール」のInstagramを見ていると 
この島の魅力を、いかに感じ取り、料理に表現しているかがわかる。

78年、千葉県生まれの島岡さん。19歳で語学留学のためにアイルランドへ。
その後、バックパッカーで世界を旅し、23歳で飲食業界へ。
イタリアンからフレンチに転身し、東心斎橋「ル・クロ」グループや
豊中「ラ・メゾンブランシュ」を経て、26歳でフランスへと渡り、
フランスの三ツ星「マルク・ヴェラ」、二ツ星「リシャール・クタンソウ」にて修業。
帰国後は、伊豆「アルカナイズ」で副料理長として1年、
「ラ・メゾンブランシュ」で1年勤めた後、
大阪・本町「カルト ブランシュ」の料理長に。
2018年、ホテルアナガ「カドー・ドゥ・ラ・メール」の料理長に就任したという。

共通の友人シェフの話題も多く、初めましての気分じゃなかった。笑

海辺のオーベルジュで味わう、淡路島ならではの恵みと海絶景。
わざわざ目掛けていきたい、フレンチレストランに出会えた喜びを噛み締める。
島岡シェフ、ありがとうございました。



「ホテルアナガ」という宿自体が魅力に溢れているから、
おこもりしたくなるのは当然。
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2023年にリニューアルした客室へ。
広いテラスにはジャグジー。
眼下にはプールもあり、ここは沖縄か?南フランスか?なシーサイドビュー。

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読書や書き物に集中できる大テーブルがあるのも私好み。

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大阪から車で2時間のシーサイドリゾート。
来月もこの地へやってこようと心に決めたのでした。

ちなみに「愛犬と過ごせるドギー・ヴィラ」もあり(高台に建つコテージタイプの客室)
こちらは、愛犬家にオススメです。




「HOTEL ANAGA」(ホテルアナガ)
南あわじ市阿那賀1109
0799-39-1111(代表)
http://www.hotelanaga.com/


「カドー・ドゥ・ラ・メール」
https://www.hotelanaga.com/restaurants/cadeaudelamer/



by writer-kaorin | 2023-07-26 07:04 | カドー・ドゥ・ラ・メール | Comments(0)  

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