一日限りのセッション！SABOTEN in 奈良「翠門亭」

奈良・高畑「翠門亭」

ちょうど1年ぶりの訪問です。（前回の模様）

メキシコ×ガストロノミーという独創性、

さらにはセッションの掛け合わせも何もかもが、個人的には前代未聞！

そんな食事会が開かれ、運よく参加することができました。

大阪・堀江にあるメキシカンレストラン「Saboten / 覇王樹」。

シェフのウィリー・モンロイ氏は、今春開かれた「Noma Kyoto」の

キッチンメンバーとして活躍するなど新たな表現にも挑戦し続ける、

いま大注目の料理人。

余談だけれど、私はウィリーの故郷「La Manzanilla （マンザニーラ）」に、

バカンスで3回ほど行っていて、いつも妙なご縁を感じている。

https://kaorin15.exblog.jp/12589301/

彼はこの地で14歳のときに料理の世界へ入った。

若かりし頃、所持金4万円を持ち、来日。

苦難を乗り越え、ここニッポンで彼の才能は開花した。

今回は、ウィリーが創造するガストロノミックなメキシカンを特別コースにて。

さらに！それだけにとどまらないのが、

プロデューサー「ル シュクレクール」

横田益宏くんの人望の厚さ＆クリエーション！

イタリアのパルマにて研鑽を積み、

日本唯一のパルマハム職人の称号を持つ生ハム職人

「ボンダボン」の多田 昌豊さんが、コースに加わり

さらにさらに。

イタリアのバール文化の神髄を大阪・京町堀から発信する

「プント エ リーネア」の名バルマン鎌田和佳氏による

ミクソロジーカクテルのペアリング…というのだから。

もうこれはね、即決めでしたよ。

「僕たちもリミッターを外して、チャレンジします。

　伝統と革新、そして融合、生の時間…

　音楽のセッションのようなひとときになれば」と横田くん。

その一部始終をご覧いただきましょう。

始まりは、烏賊とコーンの葉のスープ。

イカの風味、葉の質朴な雰囲気、続くチリの鮮烈な辛味に胃袋が広がった！

鎌田さんによる1杯目は

大和茶とボタニカルシロップをつかったカンパリソーダ。

ほんのり広がるお茶の香ばしさ、やわらかな味わいが

カンパリの個性と調和、夏から秋への移ろいを感じさせる味わい。

■LECHE DE TIGRE

手前の皿が「LECHE DE TIGRE（レチェ・デ・ティグレ）」

セビーチェのつけ汁というかマリネ液を「レチェ・デ・ティグレ」と呼ぶそうな。

ライムの酸味をしっかり感じさせつつ、ハマグリのピュアな旨みがじんわり広がる。

カンパリのほろりとした柔らかな苦味がめちゃ合うなー。

その奥の皿は…

■TOSTADA

アボカドとホタテの「トスターダ」。

トルティーヤを揚げた生地は、ザクザクッと香ばしく

トウモロコシの素朴な香りや甘みをくっきり感じる。

しかも、アボカドやホタテの、包丁の入れ方がもうね…見目麗しく

かつ、口に入れた際の繊細なテクスチャーと完成度の高さに、ハッと驚くばかり。

ここで…魅惑のペルシュウが登場。

手前、17ヶ月熟成は、ふぁっふぁ、なんて甘いの。

24ヶ月熟成は、切り方にもよるのだろう、凛々しく、旨みはすこぶる深い。

鎌田さんが合わせるカクテルは

お米を原料にした「奥飛騨ウォッカ」に

シャインマスカットと擦りたてのワザビ。

どこどなく草っぽい香りに、後追いでピリリとワサビのアクセント。

ペルシュウと欲し、カクテルを欲する、無限ループに突入。

目の前に差し出されたそれは

「コーンを鰹出汁で茹で、3週間スモークし続けました」とウィリー。

まさに「コーン節」！

鰹節からヒントを得たのだろう。日本の食文化に対しての知識も深い、

ウィリーならではの発想！

■ESQUITES

エスキーテス（またはエスキーテ）は、トウモロコシを使った屋台フードの定番だそう。

スナック的なそれが、ウィリーの手にかかると、クリエイティブな一皿に。

フレッシュ・トウモロコシを使ったスフレは、ファファで清々しい甘みが広がる。

スモークした生クリームとパセリオイルからなるソースと

コーン節の泡を絡めながら味わえば、

程よい燻香のなかで、コーンの香ばしさやピュアな甘みが浮かび上がる。

はぁしみじみ美味いの。

■FLAUTA

フルートをイメージした料理、それが「フラウタス」。

中の具は、トリッパとチョリソ。

トルティーヤは、先のトスターダよりも揚げ時間を短くしているのだろう、

程よくしっとり、柔らかい。優しく噛むほどに

チョリソの刺激やトリッパの清々しい風味が溢れた。

グリーンオイルやサワークリームの爽やか後味もいいね。

フラウタスに狙いを定めた

鎌田さんによる3杯目は

スペイン産ロゼのベルモットとレモンマリーゴールドからなる一杯。

フラウタスの噛めば噛むほど広がる辛みや旨みに、

ベルガモットが放つ軽やかな苦味と、

レモンマリーゴールドの柑橘を彷彿させる清涼感あるテイストが絶妙にマッチ。

次は「ペルシュウ」24ヶ月が登場。

いつも思う、多田さんのペルシュウは、エンドレスで食べ続けていたい、と。

相棒は、「ル シュクレクール」より。

カルダモン、ターメリック、クミンなどのスパイスをがっちり効かせたグリッシーニ。

フレッシュなスパイス（ホールの）を齧っているような鮮烈さ！

グリッシーニを齧りながらずっと飲めそうなくらい。笑

この皿に鎌田さんは、

「ホップを効かせたピエモンテのジン」で攻めてくる！

ここでホップのほろ苦さも感じさせるシャープな一杯、というのが素晴らしかった。

続く一杯は、「MAKINO GIN」とハイビスカスのカクテル。

スエコザサ（牧野博士が奥様の名前から命名）を使用したジンがあったんだ！

柑橘系の爽やかさ、ウッディな香り、ハイビスカスの爽やかさ…

これは昼酒にサイコウです。

ちょっと余裕が出てきたであろう鎌田さんを激写。

隣には強力な助っ人、マルケ料理専門「オステリア ラ チチェルキア」の連久美子シェフ！

最強のコンビネーションでしたよ。

■LOTUS MACHA

抹茶ではない。笑　「ルータス マチャ」

マチャとは4種のチレを軸にした深い味わいのサルサソースのこと。

主役はレンコン。12時間コンフィにした後、

奈良のパインナッツオイルを塗りながら、炭火でじっくり火を入れたという。

頬張れば、むっちりホクホク。これは肉に引けを取らない存在感だ。

マチャにはセップやラム酒も加えていて、香り高い。

複雑味のある辛さだけでなく、奥深い味わいの余韻が心地よかった。

一緒に味わったサワードゥ・ブレッド（カンパーニュ）は、

一晩かけて発酵させる（オーバーナイト法）ところを異例の48時間熟成。

咀嚼するほどに広がる心地よい酸味、飾らない武骨な優しさが、

ウィリーのプリミティブな料理に合うんですよこれが。

ルータス マチャとともに味わうのは

「ベルモット ディ トリノ」とカンパリ、カカオニブと柿の葉茶。

多彩なスパイスのような香り、木の実を思わせる甘酸っぱさ、

その奥に広がる香ばしさが、サルサマチャの深い味わいと響き合う。

さらに柿の葉茶の素朴な風合いも広がり、

イタリアを感じながらも着地点はここ奈良。見事でした。

■MOLE NEGRO

「モレネグロ」=黒いモレとは

数種類の唐辛子やドライフルーツ、ハーブ、カカオなどを用いる

リッチで複雑な味わいのソースとのこと。

炭火でしっかり焼き上げた野菜を用いるのが、ウィーリー流。

玉ねぎは透き通った甘みを放ち

イベリコ豚ヒレの、この色気ある火入れに唸るわ。

フルフルしっとり、噛むほどに優しい旨みが溢れ出る。

モレを添えて味わえば、カカオの香ばしさや一休寺納豆のような熟成香も。

いやしかし、味や香りの記憶は面白いもので

マンザニーラで味わったモレネグロの懐かしい味わいがよみがえった。

奈良の橘花ジン（KIKKA GIN）とライムと。

やや甘みを加えて、大和水で割った一杯。

まろやかな中に、ライムの溌剌としたニュアンスが

モレネグロのコク深い、伝統的な味わいと呼応していた。

トウモロコシを茹でて乾燥させ、粉にするところから手がける

ウィリー手製・トルティーヤと共に。

しみじみ旨いし、メキシコが香る、のです。

■CHURROS

デザートは揚げたて「チュロス」

エスプレッソ・マティーニと共に。嗚呼、至福以上の何ものでもなかった。

ここで終わらせないのが、横田くんはじめ彼らならではのセッションだ。

最強のタコス「カルニータ」が登場！

カルニータ（カルニータス）とは、豚をじっくり煮た料理で

ウィリーのそれは豚の耳を揚げるように煮込んでいる。

ギュッと搾ったライムの酸味、サルサの刺激がたまらない。

しかも、コーラと共にってめっちゃ現地の屋台！

ガストロノミーとメキシコならではの根っこの部分も大いに堪能した。

ウィリーの料理は、どこにもないメキシコ料理だった。

日本で長年暮らし、北欧のエッセンスも会得した彼ならではの視点。

そこには、母国の伝統に敬意を払いながら、繊細さと独創性が入り混じり

独自の世界を創り上げている。

何しろ丁寧な仕事を感じさせる料理は、そのどれもが奥深い。

だから、色気や刺激、トラディショナルの香りを感じさせながら、

しみじみ旨いなぁという安堵さえも感じ、あらゆる感情に響くのです。

左から、プロデューサーの横田益宏さん、「Saboten」ウィーリー・モンロイさん

「プント エ リーネア」鎌田和佳さん、そして「ボンダボン」の多田 昌豊さん。

メキシコと大阪、奈良のエッセンスも感じさせてくれた

鎌田さんのミクソロジーカクテルが、メキシコの風と共鳴し合い

パルマの香りとも見事なハーモニーを奏でていました。

バックボーンとなる国は違えど、人の心を動かすおいしい技が至る所に潜んでいた。

なんだろう、それって新しいフレーズを見つけたり

彼らそれぞれの感性に合った即興を加えたり。

音楽でいうジャム・セッションの感覚。そしれ皆が個性を放ち輝いていた。

ありがとうございました！

「翠門亭」

「覇王樹 -SABOTEN-」

「Punto e Linea」　

「BON DABON」

「Le Sucré-Coeur」

「ルシュクレクールやや公式」