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「旬彩天つちや」 春の兆し

江坂「旬彩天つちや」で昼餉。
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この日は戌亥の先輩たちに囲まれて。

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この後、仕事が控えてたもので
グッと堪えてノンアルコール。やればできる。
でも夜の反動が激しかった。笑



■先付
八尾 若ごぼう 利休煮(煮浸し)
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八尾 若ごぼうのシャキシャキとした歯ざわりが春を告げる。
京揚げのジュワリな旨みと、ゴマの香ばしさが花開く。



■向付
長崎 ヨコワ、大分豊後水道 モンゴウイカ
浜防風、雪うるい、辛味大根、吉野醤油
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ヨコワは脂ノリノリ、イカはねっとり甘くて
福井の辛味大根が懐かしさを呼び起こす。
浜防風はシャクシャク、そして
雪うるいって生食なんだ、そのサクッと感や
独特のぬめり感、春だねー。




■八寸
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一升枡に、お多福と柊。

柊の器には、京鴨、粟麩田楽、そら豆青煮、干し柿バター。
お多福には、おからと大豆、三度豆
ピンクペッパーをあしらった変わり寿司は氷見のブリと蕗。
そして、菜の花と近江こんにゃくの黄身酢がけ。
ホッと心和む味と、意外性をバランスよく。
その丁寧な味づくりにいつも感服する。




そして天ぷらへと。
塩は1種となり、長崎・対馬の藻塩に。
そして天つゆと大根おろし。


■天草 才巻海老
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サクふわっ、繊細な身の澄んだ甘みが響き
綿実油の風味は軽やかだ。



■甘鯛
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ザクッサクッと
音を立てる香ばしい鱗にうつつを抜かしていると
艶やかな身が、ホワホワ蕩け消えた!


このあたりから
塩とつゆ
どちらにしようか談義で盛り上がり
「土阪さんなら?」って店主の土阪幸彦さんに身を委ねること多々。笑



■蕗の薹
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まずは天つゆとともに。
蕗の薹のほろ苦さと、つゆのほの甘くて澄んだ旨みが合うわぁ。
藻塩をつけると、苦みに隠れていた甘みがスッと浮き上がった。



■淡路島 キス
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なんて上品な味わい〜。
やや反ったところに、つゆに浸した大根おろしをこんもり乗っけてハフハフと。
身の旨みがふぁっと広がった。



■ブロッコリー
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泉佐野「三浦農園」より。
ブワッと押し寄せる香りが堪んない。
そして甘いエキスが迸る。



■帆立 貝柱
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この火入れにニンマリしてしまう。
「甘味を含む素材は塩が合う」ってことで藻塩をハラリ。
ウルウルとした貝柱、その濃密な甘みにメロメロ〜。




■香住 紅ズワイガニ
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衣はザクリと香ばしく、
蒸された中はアッツアツ、なんて芳しくて甘いの!




■高知 蕾菜
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ホクホク、甘くて、春の香りがする。




■胡麻豆腐、おこげ
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ザクザク、アツアツ、ゴマの香ばしさと甘みがブワッと!
唇ヤケドしそうなくらい熱々なのが嬉しい。



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お口直しに、奈良「古都華」の炭酸イチゴ。
シュワシュワ感と、輪郭くっきりした甘酸っぱさが見事に調和。




■岸和田 彩誉(あやほまれ)
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岸和田産の巨大ニンジン・彩誉。じっくり熱を通したそれは
サツマイモを彷彿とさせる透き通った甘みがすんごい!



■琵琶湖 ワカサギ
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淡白で爽やか、初々しい苦みが心地よく響く。




■徳島阿南のタケノコ
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いい季節、到来だー。
タケノコはホクホク、ほのかに感じるピュアな甘みが堪んない。



■金目鯛
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このレア感!酢橘と塩で。
もっちり、潤いも心地よく吸い込まれそうになるわ〜。




■あじよしレンコン
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分厚い縦切り。アッツアツを頬張れば
梨のようなシャキシャキ感と、ホクホクとした甘みが健在。
土阪さんは、レンコンの圃場の土の状態により、切り方を変えるという。
その理論、なるほど納得、勉強になりました。




■泉州 穴子
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脂のノリ良きむっちりとした身と、
甘旨なタレとのハーモニーも素晴らしい。



■千葉 シルクスイート
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濃密。質朴な甘みが広がったー。



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お口直し的に「浜名湖の生海苔 汲みあげ湯葉 舞茸」。
まぁるい酸味を感じる、その按配がいいね。



■天丼
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天丼ちょっとご飯少なめ。
シメジと三つ葉のかき揚げ、卵黄の天ぷらという至福。
黄身が弾けると、たちまち、卵がけご飯のような表情に。
もうね、唸りっぱなしでした。香物、赤出汁とともに。




黒糖プリン 金柑の蜜煮
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デザートまで抜かりなし。コク深く清々しく、最高のフィナーレ。


暦の上ではもう春。
日々素材と向き合う土阪さんのお話も楽しく、
名残、旬、走りの食材とじっくり向き合う至福時間。
土阪さん、西口さん、いつもありがとうございます!



そんな土阪さん。
同志の料理人たちと、炊き出し支援のため能登へ。(読みづらくて失礼)
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「能登半島炊き出し支援」の参加店舗は京都・大阪の料理店12軒。
【京都】祇園きだ、祇園にしかわ
【大阪】老松 喜多川、宮本、東茶屋なかむら、旬彩天つちや、
    炭火割烹いし井、洋食Matsushima、幽玄、由堂、
    鳥匠いし井、うどん蓮

期間は2/18〜21。輪島市町野区にて、炊き出しを行うそうです。
チームを組み1日ごとに、次のチームへバトンタッチというリレー形式。
募金箱にほんの気持ちをおさめさせていただきました。
みなさん、お疲れ様です。頑張ってきてください!


「旬彩天つちや」
吹田市豊津町41-4
06-6338-2288
open :通常は12:00〜14:30、18:00〜21:00(最終入店19:00)
close:日曜、月曜の昼
https://www.shunsaiten-tsuchiya.com/


by writer-kaorin | 2024-02-17 14:34 | 旬彩天つちや | Comments(0)  

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