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「La Cime」

「La Cime」
 OSAKA
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はじまりの一杯は
「Richard Cheurlin Brut Cuvee Jeanne 2015」
清々しさと熟成感のバランスが秀逸。
今から始まるchef高田ワールドに、心ときめく瞬間。




■ブーダンドッグ
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真っ黒な竹炭の生地をもちいた
ブーダンノワールのホットドッグ。
言うまでもない「Le Cime」の、シグネチャー・アミューズ。




■アミューズ
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まずは鰤3種
・鰤のマリネ 茗荷 柑橘
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・鰤ペースト ぶぶあられ
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・巻鰤 海老芋 海藻 糠 ブリオッシュ
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鰤の鮮度、郷土、新味。
驚きあり、記憶を揺さぶる懐かしさも。



・烏賊 山羊ヨーグルト チーズ キウイ とさか海苔
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・落花生シート イクラ 海藻ゼリー
 ザワークラフトの白いソース
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・玉葱のスープ ゴーダ
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・パスタ 天然茸 鬼胡桃
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・馬肉 マッシュルーム ライ麦チュイル
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どの料理も、香りや余韻に驚いたし、郷愁すら感じさせる一皿も。
思うに高田シェフの洞察力は深く、
地方の食文化の根っこを掘り下げ、紐解き、構築。
今まで出合ったことのない発想に、のっけから唸る。



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「ALBARINO Le nord 2022 /CAVE D'OCCI」
アルバリーニョ100%
華やかさと、美しき酸がクロスオーバー。
新潟ワインコースト「カーブドッチ・ワイナリー」へますます行きたくなるやん。



■米 根セロリ 水キムチ ビオラ
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お米の優しさと、水キムチの清々しさ
でも和でも韓でもない独創性。



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質朴な味わいの、根セロリのチップと共に。



■百合根
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百合根の異なる表情を紐解いた品。
ベニエはピュアな甘みを放つ。そのホクホク感に癒されていたら、
ピクルスのシャキッと感にうつつを抜かされた。
焦がしバターのソース、青リンゴのピュレが
深く清々しく響き合う。




■牡丹海老 人参
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美しい。
人参スライスと、黄ビーツのシートが層を成し
濃密な甘みの牡丹海老を忍ばせて。
ここにマンゴーとシーベリーからなるソースの鮮烈。


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次のお料理に照準を定め、ポルトガルのアルヴァリーニョ
「VINHO REGIONAL MINHO,ALVANINHO GRANDE RESERVA
 /Adega Edmun do Val」



■菊芋 帆立 春菊
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菊芋のコンフィは、トロモチッフワッな新味。
帆立と、奄美大島・島豚のラルドの異なる旨み、
春菊ソースのリンゴのような爽やかさという癒し。

落ち葉で燻製した菊芋チップスに、野山の情景が浮かぶ。

アルヴァリーニョの風格さえ感じる熟成香が共鳴してた。





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パンはブリオッシュ。これがもう感嘆もん。
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ブリオッシュってこんなに爽やかだった?と驚きすら感じる。
しかもソースと合わせることで完成する余白というか按配も秀逸。




■平目 蓮根
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平目をより平目らしく。そう感じさせる火入れ。
歯触りのいい蓮根と、蓮根饅頭のむっちり感、
そのコントラストも楽しくって。
平目のだし・生姜・白味噌の旨みが混じりあうソースに溺れました。



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「RAIZ BRANCO / Tiago Terez」
紅茶的なニュアンスと、柑橘のような渋みのなかに
ピュアでいて、じわじわと広がる上品な旨みが堪らない。



■天王寺蕪 七谷鴨 難波葱
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なにわの伝統野菜、競演。
天王寺蕪に、七谷鴨(コンフィ)を鋳込んでいる。
香り高くどこまでも深い味わい。




■熊本 赤牛
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ヒレ肉は、清らかな香りと旨みを放つ。その穏やか表情にうっとり…しつつ
ソースの深みと美しくハーモナイズ。
かんずりとハマナスのピュレを少しだけつけて味わえば
グッと力強い表情を見せてくれた。
マコモダケ、モロッコインゲン、ウルイ。春ですね。



デザートへ。
■ベルガモット コールラビ ココナッツ
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コールラビのほのかな甘みに、
ベルガモットの香りが生きている。



■ローゼル ヤーコン
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ローゼルを生地に練り込んだクッキー。見惚れるわ。
ヤーコンの小気味よい食感も楽しい。


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「パースニップのプリン」はローゼルのシロップと共に。
大好物のパースニップがデザートに、という嬉しい驚き。
独特の甘みと香りに、ローゼルの甘酸っぱさが寄りそう。



■小菓子
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抹茶のムースとピスタチオ、
ミックスジュースのボンボンショコラ、
洋梨と生姜のビリケン・ゼリー。
この土地の文化も、シェフの手に掛かるとこうなる。笑



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お茶のセレクトも素晴らしい。シェフの地元・奄美大島の薬草・ハンダマ、
ばんじろう茶、さらにはフレッシュ・ハーブに至るまで。
私は、木を煮だす奄美の伝統茶「くびき茶」でホッと一息。
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高田シェフからいろんなお話をお聞きでてワクワクしっぱなしだったし、
素晴らしい出会いにも感謝!の夜だった。


本能を揺さぶる、感覚が研ぎ澄まされる、
郷愁を誘う、知らない世界に触れる…。つまり
いろんな感情を呼び起こす、どこにもないここだけの味、そして時間。


ふと、この言葉が頭をよぎった。
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新しい料理の発見は、新しい星の発見よりも人類の幸せにいっそう貢献する。
<フランスの食通家ブリア=サヴァラン『美味礼讃 味覚の生理学』より>



「La Cime」
http://www.la-cime.com/
https://www.instagram.com/lacime_japan/



by writer-kaorin | 2024-02-23 08:38 | La Cime | Comments(0)  

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