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大阪・西天満「ジュンジーノ」 八島シェフの今を味わう。

西天満「ジュンジーノ」

組長・八島淳次シェフのお店へ。
洋楽繋がりのご常連H氏とのロックナイツ。
念願。ありがとうございます。
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「Franciacorta Cuvee Prestige Edizione 45/Ca'del Bosco」
大好きなフランチャコルタで乾杯。
カラダの隅々まで沁み入る。




*フォアグラ,トリュフ,クレスペッレと自家製グリッシーニ
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風貌はたこ焼きだが、フォアグラを詰めたクレスペッレ(クレープ)
清々しい香りの香草ソースと。
グリッシーニをパリポリ、Ca'del Boscoおかわりください。笑


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パーネもしみじみ美味。



*鮑,オマール海老,壱岐の島アスパラガス,キャヴィア
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名優揃い、のなかで感動したのは
鮑やオマールの存在感に引けを取らない壱岐の島アスパラガス!
根に近い部分は軽くボイル、そのパキッと感心地よく
柔らかい箇所の、生のままの千切り、いや万切り(!?)が放つピュアな甘み。
同じアスパラガスでも、こう味わいの個性が違うんだと感動。
鮑のエキスとクール・ブイヨンからなるジュレの
清らかな味わいに、心が洗われた。




*ホワイトアスパラガスのムース,ホワイトアスパラガス,猪肉
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太い白アスパラ、表面は香ばしく、甘みは深く。
かたや、そのムースは冷たく、透き通った甘みを放つ。
温度の差異も心地よく、アスパラにうつつを抜かされてたら
猪肉の旨み、心地よい野生味がさらに舌を喜ばせる。



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*タイアリン,ホタルイカ,菜の花,ボッタルガ
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春の恵みのセッション。
卵入り手打ち細麺・タイアリンは、噛むほどに旨みじわり。
アイオリやカラスミなどからなるソースが、味わいに立体感を生む。
組長、めちゃくちゃ旨いです、と唸りっぱなし。




*金目鯛,筍,バジリコ
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金目鯛はむっちり。筍ホックホク。
バジリコの香りという癒し。
しかも根セロリ・フライの食感や甘みがいいアクセント。



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「I Sistri Chardonnay 2020 Fèlsina」
爽やかな酸と、ほのかな苦み、まろやかな旨みがハーモニーを響かせる。

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*ラヴィオリ,ベカス,芽キャベツのソース
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ベカスをラヴィオリで!?
ジビエの雄とも言われる、八島シェフらしさ全開。
頬張れば、ベカス独特の香り、濃密な旨みが迸る。
その深みに嵌っていると、芽キャベツのソースがそっと優しく語りかけてくれた。

はぁ〜感動のため息続き。

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「Mayno Zero Cà del Bric」がジャストフィット。



カウンター主体。
フライパンを振る八島シェフの姿に目が釘付け。
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しかも、目の前でデクパージュ。


*鳩,肝,心臓,ウイキョウ,ピエドムートン
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鳩のロースト。その微妙な火入れ、ソースの深淵な味わいに唸る。
肝はソテー、頭はロースト、手羽は煮込み…と細かな仕事が随所に。
羊の足という名のピエドムートン(カノシタ茸)も味わい深い。
ここは西天満か、現地のリストランテか、って錯覚してしまうほど夢のように旨い。


ドルチェへと続く。
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カンパリをきかせてグラニテ、
ピスタチオのムースリーヌ、セミフレッド。
絶妙な温度差や味わいの広がりにニンマリ。

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小菓子とエスプレッソで〆

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八島シェフの調理をガン見しながら、
食事の合間にはシェフと話をしながら、エキサイティングな時間は流れる。

皿の中には、食材、火入れ、味の構成、全てにおいてピンを見据えた、
手の抜くことができない頑固さが窺える。
ご本人はロケンロールな風貌ながら、そのお人柄にスッと引き込まれる。
八島シェフの今を味わう、ワンオペのシェフズテーブル。
最高、最強でした。



「ジュンジーノ」
大阪市北区西天満4-12-12 B1F
06-6365-8008




by writer-kaorin | 2024-04-10 08:55 | ジュンジーノ | Comments(0)  

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