「NOMI RESTAURANT」野生の味、切れ味の極み。
京都・福知山。
山深いこの地に、国内外から人を集めるレストランがある。
「野生の味」と「切れ味」をテーマに
若き三兄弟が、両親と共に切り盛りする「NOMI RESTAURANT」
左から、山本遊士丸さん(23歳)、陽之進さん(21歳)、凛志郎さん(18歳)
彼らは、3歳から包丁をもち、遊びのなかから料理に興味を抱く。
いつもの遊び場といえば大自然の中。
野山を駆け巡り、川の流木で飛行機や弓矢をつくったりしてた野生っ子。
「誕生日やクリスマスには、既製品ではなく
ものをつくる道具をあげる。そんな子育てでしたね」とお父様。素敵な教育方針。
彼らの手仕事は和包丁の土台となる「地」を研ぎ、刃を付け、
美しく、切れ味の鋭い包丁に仕上げるところから。
店では、1回転の仕込みに包丁15本、4枚の鰹節カンナを使うそうだが
100本以上あるさまざまな砥石を使い分けながら研ぎ上げる。
その包丁は、人参専用、胡瓜専用、肉専用…
食材はもちろん、食材の味を残すのか、閉じ込めるのかにより
刃先の仕上げを絶妙に変えていく。そんな3人の研ぎ時間の通算は
長男で1万時間、次男で5000時間、三男で3000時間(!)
長男・遊士丸(ユウシマル)さん曰く、中学生くらいの時、
日本を代表する研ぎ師・藤原将志さんに出会い、学び続けるなかで
兄弟揃って、刃物の切れ味にのめり込んだという。
敷地内では、独自の自然栽培を行い、平飼いで鶏を育てる。
三兄弟の庭のようなフィールドでは、ワナを仕掛けて鹿や猪を狩猟。
それら大切な命が、レストランのテーブルに並ぶことになる。
その薄さ、1.5ミクロン（1micron=1000分の1mm）
ちなみに人の髪の毛の細さは50～80ミクロン。
＊究極の一枚
うま味が伸びやかに広がりながら、消えた。
鰹節は「クラシック節」で名を馳せる金七商店より。
削り節は我が家でも愛用させていただいています。
1.5ミクロンの鰹節と
カンナの刃を木槌で調整しながら、若干厚めの鰹節
その割合３：７
前者で味のベースをつくり、後者でふくよかな香りを際立たせる。
「ウチでは一番だし、ではなく0.8番だしと呼びます」とお父様。
＊DASHI 0.8 ＆ SUIMONO
感覚が研ぎ澄まされる瞬間。
次は早朝、近くの山で収穫した筍と、
野生みつば、菜の花と共に。
筍は甘く、清々しい風味。澄んだだしのうま味と共鳴する。
作陶家・桐谷純子さんによる自然界のオブジェのような器と美しく調和。
＊松豚 × KIREAJI
切り立て、極細、香りよく瑞々しい。
藁で燻した松豚の香りと脂分がいいアクセント。
器は丹波篠山の作陶家・市野雅彦さん作。
＊茶碗蒸
「僕たちが卵から孵化させた鶏が産んだ卵を使いました」。
野鳥が何を食べているかを研究し、
野草や湯がいた鹿肉などを刻んで餌にしているそうな。
銀餡とともに。
口に含めば、じつになめらかでいて清らか。
スッキリした味わいながら、しっかりとコクがある。
＊Banboo
夢中になりすぎて、カメラ撮影忘れてスマホ撮影。
昆布だしで軽く炊いた朝掘り筍を
削りたての鰹節、花山椒とともに。
筍の甘みは奥深く、花山椒の初々しい香りが花開く。
＊人参 × KIREAJI
「人参の舌触りを感じていただくための包丁使いです」。
何この人参・・・！！！
切られた人参の断面が、驚くほど輝いている。
おそらく、人参は切られたことに気がついていない、とさえ感じるくらい。
舌にのせると、なめらかのその先をいくツルツル感。
舐め続けると、レモンと和三盆、
クランベリーからなるエキスや香りが滲み出る。
噛みたくない気持ちを抑え、歯をスッと入れると…。
シャキッと鮮烈なテクスチャーに変貌。今度は人参の質朴な甘みがブワッと広がった。
何もかもギネス級のこの人参を切るために、
スライス3枚ごとに包丁を変えているらしい。驚愕！
＊鹿 芹 菜
牡鹿のモモ肉、野生の田芹、鹿肉のつくね、ゴボウ、白髪ネギを添えて。
鹿の赤身肉と田芹の相性たるや！
大地のエネルギーが、体の隅々に、脳内にまで響き渡る。
つくねはフルフル、噛むほどに味わい深く、
ネギの香りを立たせる包丁使いも素晴らしかった。
＊kushiyaki
三兄弟が仕留めた鹿を、串焼きで。
左から、カタ、ヒレ、内モモ、シンタマ。手前にはハツ。
カタはふっくらたおやかで優しい旨みを感じ
大人の雌鹿のヒレは、味がグッと濃厚。
内モモはタレの絡みも良く、こちらも濃ゆい味わいで
シンタマはぷるんと程よい弾力、花山椒の余韻が心地よかった。
ハツもキレイな味！
いずれも、何これ鹿肉!?ってびっくりするくらい澄み切った味。
仕留め方と、迅速で的確な処理の賜物だろう。
話を聞いて合点がいった。三兄弟は
愛媛・今治のカリスマ漁師・藤本純一さんから
魚の神経締めについての手ほどきを受けたという。
彼らは、その技を鹿肉で実践しているのだとか。
いやはや未知なる世界。
「切れ味は調味料にもなるんです」と、長男・遊士丸さん
＊A cucumber that doesn't realize it's being cut
押すと引く
切られていることに気づかないキュウリ。笑
左は引き切り、右は押して切ったもの。
前者は艶やかで瑞々しい。
後者は、よりキュウリの香りが際立っていて、エキスが溢れ出た。
切れ味を調味料にするという発想が凄いな。
無肥料無農薬育てたお米。
しかも、山の最上流にある田んぼで。
手刈り、天日干し、籾殻付きのまま保存し、
お客の来店に合わせて精米するという。
土鍋で炊いたそれは、小粒ながらもっちり。
自然な甘み、芳しさが堪らん。
＊出汁巻
ふるふる、むっちり。自然界のエネルギーを感じる味。
軽く炊いた蕨が、ふんわり、微笑みかける。
＊猪 鹿 鉄
「包丁で香りを作ります」。
和牛刀から柳刃までを駆使し、
猪、鹿、松坂豚のバラ肉を手切りしていく。
「ミンチの場合、横の二面は鉄、上面はステンレスの包丁で」というように
切れ味を隠し味にしているのだ。
頬張ればむっちり、
ジビエ特有の野生っぽい風味は清々しく、
噛めば噛むほど旨みを感じる。
蓄えた肉汁は澄みきっていて、もうハンバーグの別次元。
「細野さん、ハンバーグ好きだから食べさせてあげたい」って
目の前にいらっしゃる、松本隆さんはポツリと呟いた。
（細野さん→細野晴臣さん）
土鍋と、銅の羽釜で炊いたご飯の食べ比べをしつつ、
猪鹿鉄ハンバーグと米。最強でした。
＊ブラッドソーセージ
鹿肉の血やレバーや様々な部位、豚の血を用いたブーダンノワール。
良い個体が獲れたときだけ登場する稀少な品。
各種スパイスと合わせた後に、茹でてソテーして、稲藁で少し燻している。
新鮮な血液があればこその極みの品。
切れ味と並び、彼らが誇る最高の鹿肉を余すとこなく味わった。
＊DON
米麹でマリネした鹿ロースを用いたカツ丼。
平飼いの鶏の卵、野生の三つ葉で卵とじという贅沢。
このパン粉に至るまで、相当な時間をかけられていて驚いた。
1片ずつ手で割いてほぐした、切れ味の逆説をゆくパン粉は
鹿肉との調和が見事だっら。
＊〆
薄味ながら深みがある。
心が洗われる、命のスープ。
＊甘味 野生茶
苺の粒々までもがスパンッと半分、という切れ味。
山の中で摘んできた野生の茶葉で、お茶を作るところから。それをアイスに。
純粋無垢な味がした。
コーヒーは三男・凛志郎さんによる自家焙煎。
曰く「15歳でコーヒー豆の焙煎を始めました」というのだから！
次男・陽之進さんと共に、それぞれがハンドドリップ。
最後に淹れたコーヒーのテイスティングしながらブレンド。
フィナーレに相応しい、さっぱりとしたテイストを感じさせつつ、
そこはかとなく甘みが押し寄せ、
今日、食べた料理を思い出させる味わいでした。
「切れ味」という言葉通り、
包丁を最良の状態に研ぐことで食材の味わいに変化があらわれる。
彼らが紡ぐ料理を味わうほどに、心まで研ぎ澄まされていった。
しかもだ。ジビエ、地産地消といった既存の概念では表すことができない未体験ゾーン、
わざわざ福知山へ行く価値があるし、
三兄弟という輝かしい日本の宝に、エールを送りたい。
食後はこんな素敵な時間が待っていた。
松本隆さんは、鰹節カンナを手に。
遊士丸さん、陽之進さん、凛志郎さんと共に。
皆様、本当にありがとうございました。
そしてこの日の食事会を企画してくださった
「NOMI」のご常連「パティシエ エスコヤマ」小山進シェフ。
小山シェフとの「NOMI」体験、念願でした。
また近々ご一緒させてください。ありがとうございました★
「NOMI RESTAURANT」
by writer-kaorin | 2024-04-25 07:30 | NOMI | Comments(0)
