福井･名田庄「日本料理 崇」 若狭の恵み、馳走の心と郷土の味。
地元・小浜で仕事を終え、向かった先は
名田庄「日本料理 崇」
先月は、取材でお世話になり（公開は近日中）
今月は、食のキーパーソンたちと共に。
店主の田中俊祐さんは、京都『菊乃井 本店』で10年間、経験を積んだ。
故郷・名田庄に戻り、かつて曽祖母が住んでいた、
築100余年にもなる葛屋の全改装を経て、2023年6月に開業。
5:30pm
峠を越えれば京都・美山というこの里山には
清らかな空気が漂う。
食前酒は、自家製の梅酒。
＊筍豆腐
地の筍と、低温調理した若狭湾の真蛸、コゴミの塩漬けに
木の芽の香りを生かしたジュレが絡む。
ひんやり清々しく、筍はホクッ甘っ。
心が洗われる、はじまり。
＊八寸
細魚 筍 寿司
アスパラガス 筍 蕗味噌和え
筍 木の芽和え
スナップエンドウ
イサザ くぎ煮
端午の節句にちなんだ菖蒲八寸。
「主役は裏山で採ってきた筍です」と田中さん。
筍はほの甘く、澄んだ風味。
包丁の入れ方や調味の違いで様々な表情を見せる。
そして、懐かしのイサザ！は別名「シロウオ」と呼ばれるハゼ科の魚。
産卵のため南川を遡上する3月に漁解禁。名残の味わいをしみじみ楽しんだ。
瓶ビールに続き、若狭が誇る「早瀬浦」の定番酒
早瀬浦 純米酒を。軽快ながら、芯のある味が五臓六腑に染み渡る。
＊椀物
ぐじ 筍 蕗 水芹
一番だしと、ぐじの骨からひいただしが重なり合い、旨みは深く。
甘鯛がホロリとほどけ、吸い地はより深みを帯びる。
蕗も水芹も木の芽も、集落の裏山から届く大地の恵み。
小浜漁港揚がりの甘鯛と共に、若狭ならではの情景を描いていた。
京都「日々醸造」日日 山田錦 を愉しむ至福の時間。
＊ナメラ ハリイカ
ナメラとは小浜漁港で水揚げされた、キジハタの別名。
咀嚼するほどにじわりと旨みが広がる。程よい熟成感がいいね。
ハリイカはシャクッ、甘っ。
ナメラのアラ煮凝り、本山葵、葉山葵塩漬け、ウイキョウ酢漬けと共に。
土佐醤油のほかに、桜の葉の桜塩なども添えられ、丁寧な手仕事を感じさせた。
＊マス
若狭湾の幸、の次は里山の恵み。
このマスは「瓜破の水」で名を馳せる隣町・三方上中郡若狭町より。
湧水のそばにある養魚場で育つ。
口に含めば、鮮度を感じながらも味わいは深い。
新玉ねぎ、赤蕪塩漬け、アスパラガスのピュレ、
田中さんが裏山で摘んできたクレソンの、香りやほろ苦さもいいアクセント。
＊ヤマメ塩焼き
1時間以上かけて、炭火でじっくり焼き上げたヤマメ。
皮はザクッとクリスピーで、身はふっくらホロホロ。
添えている白菜のペーストの柔らかな酸味と旨みで、味の変化も楽しかった。
天ぷらにしたタラの芽は、近所の農家さんが育てたものだし
素揚げにしたノビルは「そこの土手で採ってきました」と田中さん。
どの一品にも、馳走の心を感じるのです。
＊ホタルイカと山菜の小鍋
こちらも地物オールスターズ。
ぷっくりと肥えたホタルイカに寄り添うのは
塩漬けにしたコシアブラ、ウワバミソウ(ミズ)、
筍、ワラビ、新玉ネギ、木の芽…。
自家製のポン酢＆柚子胡椒で、この時期ならではの恵みをじっくり堪能。
山海の春のエキスが滲み出ただしの、さらなる楽しみ。
「めかぶのにゅうめん」にて
余すところなく味わい尽くすのでした。嗚呼。無言。至福。
煮えばな、登場。
米は、名田庄で栽培するコシヒカリ・坂本米。
艶やかなな一粒一粒を、噛むたびに幸せが込み上げる。
＊鯖なれずし
若狭地方の郷土食。私に撮っては郷愁の味。
「近所のおばちゃんに作り方を教えてもらいました」という自家製だ。
鯖の身は程よく引き締まっている。
頬張れば、ブルーチーズを思わせる高貴な香りが広がり、
鯖特有の風味は、じつに清々しい。
少しずつ齧りながら、そして飯を舐めながら、日本酒をチビリチビリと。
『山内かぶら保存会』のおばちゃん達が作った、伝統野菜「山内かぶら」のつぼ漬けも
すこぶる杯を進ませるのです。
＊猪の角煮
近くに住む、猟師さんが持ってきた猪肉を八丁味噌や黒糖ベースの角煮に。
そのバラ肉はまったりとコク深く、
素揚げにした菊芋や、春キャベツの葛餡の優しさが見事なバランス。
ここらは「ぼたん鍋」が有名な地。
名田庄ならではの里山の情景を、田中さん流に昇華。
土鍋ご飯とともに最高の〆。
デザートは
「白岳仙」の酒粕を用いたアイスと苺と黒豆ソース。
そこに、熱々の蓬餅がスッと添えて。
香り高く、温度差楽しく。満足満腹。
抹茶で〆。
気がつけば窓の外は暗く、おくどさんを設えた空間美が一層際立つ。
日々表情を変える名田庄、そして若狭地方の
自然の恵みと対話をしながら、味づくりに挑む田中さん。
だからこそ、一皿ごとのエピソードも味わい深い。
素材や生産者への敬意を感じさせる、
衒いのない料理の数々が、食べ手の心をグッと掴むのです。
最高の一日だった。
ご一緒させていただいた皆様、
そして田中さん、ありがとうございました。
「日本料理 崇」
福井県大飯郡おおい町名田庄三重18-51
0770-67-2493
open : 12:00～14:00、17:00～20:00
close: 月曜、不定休
by writer-kaorin | 2024-05-08 12:40 | 日本料理 崇 | Comments(0)
