「コート・ドール」最終章。皿の上のメッセージ

2025年2月末をもって閉店する

三田「コート・ドール」

孤高の料理人・斉須政雄さんの元へ。

夢のような一日だった。

ご常連・松本隆さん、改めて御礼申し上げます。

詳しくは後ほど述べるとしよう。

静謐な空気が漂う。

この光景を、刹那を目に焼きつける。

シャンパーニュで、高鳴る胸の鼓動を抑えて。

アミューズは「桜海老トースト」

桜海老は芳しく、グリュイエールチーズはマイルドな口当たり。

ザクッと香ばしいバゲットとの調和が、食欲を刺激する。

■北海道産 鰆の燻製

サワラはほんのり温かく、

ふんわりとむっちりの間で甘やかな香りを放つ。

やわらかい燻香とともにカルダモンの香りがふんわりと。

添えられた紅芯大根や人参を味わえば、その塩梅にハッとなる。

手前から奥につれ、徐々に酸味が深まり美しいグラデーションを描くのだ。

さわらと根菜を交互に味わう心地。一口ごとに異なる感情が押し寄せた。

■スズキのカリカリ焼き

皮目は、鮮やかとさえ感じる香ばしさ。

しかも

熱々の温度帯なのに、厚みのある身はしっとりとんろり。

生命を吹き込んでいる、とさえ感じる、火入れの妙。

ソースは、ブール・ナンテ。

エシャロットとシェリーヴィネガー、

白ワインと少量のバターなどからなる。

軽やかでいて深みのある味わいに、ただただ目を細める。

ほうれん草のふくよかな甘み、香りにも唸った。

■蝦夷鹿ロースト

この見事な火入れ……に、見惚れている暇はない。

力を入れずして、ナイフがスッと入る。

その滑らかさを壊さないよう、

ゆっくり柔らかく柔らかく噛んでゆく。

ジュが溢れながら、どこまでもシルキーで清々しい余韻。

蝦夷鹿ってこんなに美味しかったんや…と目を細めた。

そして、ポワヴラードソースが深く優しく語りかける。

サツマイモのピュレ、インゲンの熱の通し方にも、驚きと安堵が交差する。

「デザートは2種ございます。苺のスープと、和栗のモンブランです」

「どちらもいただきたいです」と満場一致。

■苺のスープ ワイン風味

苺、砂糖、赤ワイン、以上。

その潔さが心に響く。

最後に出合えて本当に嬉しい。

■モン･ブラン コート･ドールスタイル

なめらかなマロンクリームと軽やかなメレンゲ生地の中から

程よいサイズに刻まれた和栗がコロコロと顔を覗かせる。

栗の質朴な甘さ、ほっくりとした優しさが際立つ。

これは夢か幻か…とさえ感じる。

その一瞬一瞬が、愛おしい。

ハーブティー（ルイボス・レモングラス）と共に、プティフール。

時が止まって欲しい、と何度思ったことだろう。

この日、ご一緒させていただいた、

京都「京 静華」宮本静夫氏シェフのお言葉が忘れられない。

「熟練、簡潔、調和、愛情、誠意

皿の上にこんなにもメッセージ込められているなんて」

サービス・スタッフの見事な気配りも素晴らしく

スタッフのチームワークと力量をしみじみと感じさせていただいた。

斉須政雄シェフ率いる「コート･ドール」最終章、

生涯忘れることはないだろう。

この瞬間にも、涙した。

宮本シェフと斉須シェフ。21年ぶりの再会。

隣には「京 静華」と「コート・ドール」のご常連・松本隆さん。

残りわずかの営業。惜しむ声が数多あるけれど

素晴らしいフィナーレを迎えていただきたいです。

斉須シェフ、松本さん、心より感謝申し上げます

「コート・ドール」

東京都港区三田5-2-18 三田ハウス1F