広尾「Kitchen5bis」スパイスロードのタイム・トラベル
東京・広尾「Kitchen5bis」
東京出張のたびに、伺いたいレストランの一軒。
西麻布から、広尾駅すぐの路地裏に移転オープンしたのは
2025年1月のこと。
この日はご常連・松本隆さんたちと共に。
私は7ヶ月ぶりの再訪です。
店主のYukoさんは、1984年に自店を開き
約40年、ひとりで料理を作り続ける孤高の料理人だ。
味づくりのテーマは「スパイスロード」とYukoさんのMagazineより。
これは古代から近世にかけて、
香辛料を運ぶために発展した「海の道」の総称でもある。
仕込みの量が半端ないとおもう。
営業は木曜、金曜、土曜だけれど
「私の料理は煮込み料理が中心だから、
営業日プラス2日、3日はかかる」と休む間もなく仕込む。
そこには「家族に食べてもらうように」というYukoさんの想いがあり、
だからこそお客は、Yukoさん味づくり、店づくりに惚れ込む
常連さんがほとんど。
この夜、ご一緒させていただいた松本さんもその一人。
80年代から、Yukoさんの店に通い続けておられる。
メニューは
「前菜も主菜もしっかりのコース」と
「前菜中心の少し軽めのコース」の2種。もちろん前者で。
■冷前菜3種盛合せ🇫🇷🇬🇷
ガスパチョ南仏風
タコのマリネ
無花果のアーモンド＆チーズムース
ガスパチョのピュアな味わいと清々しい余韻に、疲れが吹っ飛んだ。
タコのマリネはCAVAがとめどなく進むし、
無花果とチーズムースという癒し。胃袋全開。
料理はもちろんプレートもYukoさん作。
店には陶芸の工房を併設。
待ってました、ゆうこさんのピンチョス！🇪🇸
・ズワイガニとパルメザンチーズと卵とエポワス（チーズ）」
・赤ピーマンのマリネ モッツァレラと小イワシ
・イワシとほうれん草の団子を辛味を効かせたソースで
・ラムのケバブと、ヤギのチーズとカマンベール
・卵とムール貝のサラダ、
・塩豚とチョリソとヤギのチーズ
・生麩のホタテ貝鋳込みとニンニクフライ3種の辛さで
・スパイシービーフのアランチーニ（ライスコロッケ）
・パルメザンチーズのせんべいとパテ入り赤ピーマンと佐賀牛のコンフィ
・ゴルゴンゾーラとマスカルポーネチーズとキルギスの蜂蜜とトリュフ
・スモークサーモンに胡桃とベーコンとなつめやし
圧巻。
私は迷いに迷い
「赤ピーマンのマリネ モッツァレラと小イワシ」
しみじみ旨い。
そして泡という、至福。
■温前菜5種盛合せ🇫🇷🇪🇸🇵🇹
グリーンアスパラのグリュイエールチーズ焼
オニオンタルト4種のチーズ入
秋刀魚のマリネ
干し鱈とポテトのトルティーリャ
ひとくち味わうごとに、
ポルトガル、スペイン、フランス…と
気分は欧州の各国へ"タイム・トラベル"
体にエネルギーがチャージされていくのが分かる。
もちろんハイオクガソリン（酒）も
海の幸のココット
カブとゴルゴンゾーラのソース
カニの濃ゆい旨みが花開き、
カブの優しい甘みがじんわりと揺蕩う。
しみじみ旨いなぁ、幸せのため息の連発。
■メインディッシュ
7種の中から好みの料理を選ぶ。これもまた決め切れないくらい
魅惑のメニューが揃う。
🇮🇹ビーツとフォンティーナ（チーズ）のカネロニ
🇲🇽チキンとモレソースのトルティーヤ包み
赤いサルサソースのエンチラーダ
カネロニ（筒状）はビーツが放つ大地の味と
フォンティーナのコク深い味わいが共鳴。
エンチラーダは、チリの深みのある味わいと辛みが堪らん。
🇧🇷海老のムケカ＆渡り蟹のカリー盛合せ
ブラジルの郷土料理「ムケカ」は海老とココナッツ
干しエビとカシューナッツが織りなす深みのあるテイスト。
渡り蟹のカリーも同様に、異国の味ながらDNAに響く味わい。
🇲🇦牛肉 プラム オレンジのタジン クスクス添え
モロッコの風。
牛肉はホロホロ。プラムの仄かな甘みが肉の旨みを引き立てている。
🇱🇧スパイシービーフ＆ラムスネ肉のコフタケバブ
バーミア（オクラ）盛合せ、ライス添え
メニューの横には、レバノンの国旗（作陶・Yukoさん）
派手に辛いのではなく、香りの重ね方が印象的だ。
ラムの臭みはなく、むしろ清々しく
肉のグッと深みのある味に、スパイスの爽やかさや甘やかな香りのハーモニー。
オクラがまたいい仕事をしていた。
デザートは🇫🇷
リンゴとマロンのタルト
桃の赤ワイン煮
別腹作動。
話が尽きない、フォークやグラスを持つ手も止まらない
楽しい、居心地の良い時間をありがとうございます。
Yukoさんは
コロナ禍までは夏に5週間、冬に4週間長期休暇を取り
スパイスロードをテーマに海外食材仕入れと食べ歩きの旅に出ていたそう。
旅の後半は、各国のレストラン、オーベルジュ、料理研究家の元でタダ働き。
「それらは、料理人としての私の財産になっています」。
スパイスロード——
各地を結んだ交易路が土地ごとの文化を豊かにしたように、
Yukoさんの料理をいただくほどに感じる
国境を越えた食文化や歴史と、味わい深さに
私は魅了され続けている。
Yukoさん、これからも色々と勉強させてください。
そして松本 隆さん、いつもありがとうございます。
「Kitchen5bis」
東京都渋谷区広尾5-3-7
03-6432-5330（電話にて要予約）
Open：木・金・土曜の夜
by writer-kaorin | 2025-09-29 12:20 | Kitchen5 | Comments(0)
