大阪・南天満「Pebble」。 安藤建築の空間で、レストラン本格始動。
大阪・南天満
大川の流れを見下ろす静謐なビルディングは
建築家・安藤忠雄さんが手がけた建物。
評論家であり政治家・小説家としても知られる
故・堺屋太一さんが暮らした邸宅を舞台に、
レストラン「pebble（ペブル）」は静かに佇んでいる。
2024年夏にワインバーとして誕生。
2025年7月にはシェフ・夏川和也さんを迎え、
レストランとして新たな一歩を踏み出した。
夏川シェフは
中之島「クイントカント」にて5年間、料理長を務めた料理人。
久しぶりの再会でした。
オーナーソムリエ・魚見洋一さん、改めておめでとうございます。
彼も福井県小浜市出身。同じ中学・高校の同窓だ（小浜中学校・若狭高校）。
私がひとつ上で当時、魚見くんは野球部、私は陸上部。
同じグラウンドで汗を流していたあの頃を、
彼に会うたびに思い出す。笑
この日は、同業の大先輩であり
素敵な女史とのプライベートディナー。
後ほど、紹介させていただくとしよう。
「SILVER BRUT NATURE/ANDRE CLOUET」
ノン・ドサージュのブラン・ド・ノワール。
コク深い味わいながら、キレのある余韻。素晴らしいスターター。
いただいたのお料理は
今月のおまかせコース。
“Pebble”
甘海老・海老みそ塩辛・茗荷・フィンガーライム
米と海苔のパフ・瀬戸内レモン・フレンチキャビア
モルタデッラのカカオドック
店名を冠した小前菜。
中央の甘海老（タルタル）は、
自家製・塩辛の濃密な味わいと、茗荷の香りのバランスが絶妙。
フレンチキャビアを乗せたパフは、レモンの酸味と香りがまとめ上げる。
カカオドッグは、カカオの芳しさ、モルタデッラの旨みが共鳴。
カーゼ・コリーニ（大大大好きな生産者！）の葡萄の葉に、テンション上がった。
そのエピソードまで味わい深かったのです。
■牡蠣・青リンゴ・三つ葉・レフォール・グリーンオリーブ
柔肌で芯部はミ･キュイの見事な火入れ。
青リンゴと三つ葉の葉のソースは清々しく、三つ葉の軸はサラダ仕立てに。
レフォール（西洋わさび）の冷たいパウダーの温度感も心地よい
なんともハーモニックな組合せ。
■鰹・無花果・茄子
この合わせ技にも、唸った……。
脂がいい感じにのってきた戻り鰹のねっとり感に、
無花果の熟成感と質朴な甘みが絡む。
大阪の茄子は、焼きナスのムースとタルタルで。
オーガニックのバルサミコ酢が名脇役。
複雑になりすぎない三位一体。夏川シェフのセンスを味わい尽くす。
次の一品が目の前に！
その後、蒸籠で。
「二年、越冬した北海道「村上農場」のメークインです」と夏川シェフ。
続けて「余市の中條さんが今年7月に初めてリリースした生ハムを、スライスしました」。
自家製サルーミが旨いと評判の「PARCO FIERA」中條シェフと、
名イタリアン「MAGARI」の宮下シェフがタッグを組んだ、生ハム・サラミ工房の逸品だ。
■二冬越しメークイン・「ボッテガ パルコ フィエラ」の生ハム
目の前で淡雪塩をはらり。
頬張れば、メークインは目を見張るくらい甘い。
生ハムは塩気よりも、甘みや旨みが主張。それにより
ジャガイモの透明感のある甘みが、徐々にコク深く。
シンプルかつ潔い。そのインパクトが半端ない。
「BOURGOGNE CHARDONNAY 2021/AGNES PAQUET」
女性醸造家アニェス・パケによる逸品。
洋梨っぽい香り、軽めの樽香、透明感のある味わいの余韻。
■金目鯛・落花生・サフラン
うっとりするくらい美しい火入れ。
皮目は炭火の香ばしさ、身はもうねウルウル。
サフランを用いたバターソースがそっと寄り添う。
落花生は、茹でた後に香ばしく焼いたもの、ピュレの2種で。
同じ食材の異なる表情を魅せる。唸る。
■なかやま高原黒牛・加賀れんこん
広島「なかやま高原黒牛」は
黒毛和種と乳用種の掛け合わせ。
ヒレ肉は歯がスッと入り、赤身はしっかりと味がある。
加賀野菜の一つ「加賀れんこん」はドフィノワ的なバトンと
ロースト、チップスの3種で。
これもまた、加賀れんこんのさまざまな表情が楽しい。
牛のジュをベースにしたソースの優しい深みに、癒された。
魚料理もそうだけれど
プリミティブな調理器具のみを使う、
夏川シェフの技にこれまた唸りっぱなしだった。
■色んな木の子のリゾット・ビゴール豚
色んな木の子は10種！
原木椎茸と、その干し椎茸、エノキ、ヤマナメコ、霜降りヒラタケ、黒舞茸、
タモギタケ、ポルチーニ、白アワビタケ、ハナビラタケ。
ビゴール豚の自家製ハム。その脂が熱でじわり溶けゆくところを頬張れば、
木の子の異なる食感心地よく、香りも旨みも上々。
パルミジャーノレジャーノが全体をまとめつつ、このリゾット米おいしい…と
〆に米という至福は、琴線に触れるね。
「BAROLO 2021 / ALBERTO BALLARIN」
力強くしなやかで、凛とした美しさがある。
窓の向こうには、悠々と川が流れ、行き交う船をぼーっと眺める至福のとき。
■ピオーネ・フロマージュ・塩ミルク
大阪産のピオーネ。寄り添うジュレは
剥いた皮とローズマリーを煮出したもの。
ミルクジェラートは澄んだ味わいと程よい塩味が心地よくって
フロマージュの清々しさとハーモナイズ。
まだもう一杯…欲しくなる印象的なデザートでした。
■食後のお飲み物と小菓子
サラミに見立てた「サラメディチョコラータ」は
アマレッティの香りがいい感じ。素晴らしいフィナーレ。
ソムリエの魚見くん、シェフの夏川さんとのタッグには
レストラン空間ならではのときめきと、おいしい感動が詰まっていた。
そこに圧巻の建築美とロケーション。
ワインは自然派ワインから東欧、日本の注目銘柄にまで
ボーダレスなラインナップ。
そして、イタリアンをベースに季節の素材を活かしながら
ワインとの相性も鑑みが味づくり。
そんな夏川シェフの個性が窺える発想が随所に。
何よりも居心地が良いのだ。
おそらく彼らの揺るぎない信頼関係がそうさせているのかもしれない。
個室もあるので次はこちらで、ゆっくり過ごしてみたい。
この日は、世界中を旅されている
ホテルジャーナリストでありエッセイストの
松澤壱子さんとの夜。
壱子さんナイツは本当に話題が絶えない、
楽しくてすごくエキサイティング！
いつもありがとうございます！
「Pebble」
磨かれた小石（pebble）のように、
時の流れに少しずつ艶を増しながら——
ここには、ワインと料理、人と時間が出会う穏やかな光がある。
定点観測したいレストランの一軒。
「Pebble」ペブル
大阪市北区天満3-1-2 TSビル5F
06-6356-0141
by writer-kaorin | 2025-10-21 08:08 | Pebble | Comments(0)
