「京、静華」25年、冬

「京、静華」-京都・岡崎-

主人・宮本静夫さんの

探究心と感性に、じっくり向き合う夜。

皆さんと一緒に、乾杯シャン杯。

今年も一年お世話になりありがとうございました。

来年、新たな連載やプロジェクトが始動する。

その感謝の意も込めて。旨い酒だ。

■小碟　

小さな一皿

湯引きしたフグ白子は、クリーミー＆ピュアな味わい。

そこにスパイシーなソースの鮮烈。胃袋は全開だ。

■三味春巻

ホタテ トリュフ

お供には、麻辣シャーベット。

ハフハフ、アッツアツ！

まずはホタテ貝柱の甘みが迸り、

トリュフの芳しさにニンマリ。

続いて、麻辣シャーベットを頬張れば

温度差と、麻辣の刺激に、感動倍増。

再び、春巻きを齧れば、

吉田牧場「カチョカバロ」のピュアな味わいに口福度max。

まさに名作。

何度味わっても、新たな感動を呼び起こす。

■藕羹

上土蓮根

静岡・葵区麻機（あさはた）地区で栽培する、上土（あげつち）蓮根。

「すり流しにしただけでございます」と宮本シェフ。

塩は用いず、干し貝柱のだしを少々。

この蓮根が持つ、クリアかつ質朴な味わいが凝縮。

心が洗われる感覚。

■蜜汁叉焼

サドルバック豚

鹿児島・ふくどめ小牧場で飼育されている稀少な豚「サドルバック」。

この品種の豚は成長が遅い。
時間をかけて育てることで、上質な脂身をもった豚になるらしい。

外は香ばしくカリッと、中はジューシー。

そんなサドルバックのロース肉の

旨み濃厚。でも脂はクリアな印象で、後味は清々しい。

豚食にはたまらない逸品。だから「おかわり」となるのです。

グリーンアップル「グラニースミス」のコンポート、その酸味が

口の中をリセットしてくれて、叉焼がなお進む。

■静華魚生

寒ヒラメ

中華風刺身。

酢橘とオリーブオイルのドレッシングとかけ、混ぜ混ぜして味わう。

旬の寒ヒラメに、クラゲの甘酢漬け、

カシューナッツなど各食材の食感や味わいが重なり合い

その広がりが楽しい。

中国では「捞起」ローヘイ、という言葉があり

皆で箸で高く「魚生」を持ち上げ、

混ぜ合わせる行為を指すそう。

掛け声をかけながら高く持ち上げるのが特徴で、

新年を祝う験担ぎ的な儀式。

そんな、宮本シェフの説明が、すごく学びになるんです。

■周氏木瓜湯

パパイヤ 絹傘茸

宮本シェフは、香港の凱悦軒（Hyatt Regency）での修業経験も。

その店のスペシャリテを、「京、静華」流に。

上湯の、清らかでいて奥行きのある味わいにニンマリうっとりする。

具は、フカヒレや金華ハム、百合根、木耳（黒白黄茶の4種）

絹傘茸、魚の胃袋、豚の脛肉…と具も堂々。

さらに、パパイヤの身を削ぎ取り味わえば

スープは柔らかな表情を見せてくれた。

■脆皮雞

朝挽き若鶏

皮のパリパリ感と香ばしさ、

身のふっくらしっとりとした質感の

コントラストが堪らない。ゆっくり咀嚼をするたびに

優しい味わいが気持ちよく押し寄せる。

■清炒青菜

青梗菜

広東白菜、サイシン、大原のミニ青梗菜、以上。

何も足さない、何も引かない。

シンプルの極みともいえる、心を揺さぶる名作。

お供がまた最高なんです。

Raymond Dupont Fahn Auxey Duresses Les Vireux 2023

■干焼蝦仁

天使のエビ

エビチリはどこか懐かしい味わいと、洗練とが交差。

玉子のスフレが名脇役。

■麺或飯

お好みの麺、飯

4種の中から「1種でも2種でも、全種類でも」と！

最後に、さらなる感動のひと山。

私はドーマンが食べたくって

蟹肉炒飯

浜名湖ドーマン（ドウマンガニ）

ワタリガニより濃厚、その身は甘味が強く

甲羅いっぱいの内子とともに、ハラハラの炒飯という幸せ。

■甜品二道

杏仁豆腐。バケツに入ったそれを好きなだけ。

芳しく、儚く、口中に消えた。

宮本シェフが仕上げているのは

「ロバが転がってると」いう名の、北京の餅菓子「ルーダーグン」

■鮮果茶

素朴な甘さのあんこ、きな粉の香ばしさ、餅米生地が三位一体に。

手の込んだ小菓子と

「鮮果茶」と共にリラックスタイム。

料理の背景を語る宮本シェフとの対話もまた、

ここでしか味わえない贅沢。

ご一緒させていただいた皆さま、

毎度ながら楽しいひとときをありがとうございました。

「京、静華」

京都市左京区岡崎円勝寺36-3 2F

☎075-752-8521

http://kyoseika.com/

https://www.instagram.com/kyo_seika/