「cenci」25年、冬

京都「cenci」

待ちに待った夜。

Champagneは、

Jacques Lassaigne Reserve/Emmanuel Lassaigne

酸のキレは良く、果実味ふくよか、後味まろやか。

■馬告 キャッサバ ニゴイ

淡水魚のニゴイ。その身のつみれと、キャッサバのフリット入り。

スープは、セタシジミと、ニゴイのダシからなり

その優しい旨みと、発酵白菜の酸味が重なり合い

マーガオのレモングラスを思わせる爽やかさが心地いい。

琵琶湖の恵みとアジアの香りにて幕は開けた。

■ペルシュウ

24ヶ月熟成。甘やかで味わい深く。

右はドーサ。南インドの郷土味であり

豆と米を発酵させて作ったクレープ生地のようなもの。

チェンチのドーサは「吉田牧場」のリコッタ入り。

フェンネルのピクルスや、根パセリの甘みがいい感じに混じり合い、

胃袋全開。

■蓮根 葱 ヨーグルト 鰆

答志島のトロさわら。伊勢湾の奇跡とも称されるくらい

マッチョな身質と脂の乗りがすごい。

そのトロさわらの芯部はレア、皮目は炭火で香ばしく、

堪らんテクスチャー。

ポロネギと飛騨ネギからなるテリーヌにも感動したし、

鮒寿司とヨーグルトからなるソースは

発酵の風味と、エキゾティックな香りを響かせていた。

Windchaser

Gewurztraminer 2021

アルザスではなく、カリフォルニアのゲヴュルツトラミネール。

樽の香りを感じながらも、総じて端正でクリーンな味わい。

前後のお料理とすこぶる良き相性を見せてくれたのでした。

余談だが家でのキッチンドリンクは、

ゲヴュルツでスプリッツァーを作ることが多い私。

（ワイン8.5:炭酸水1.5）

■真菰筍 山わさび 雲子

昆布だしと真菰筍の葉（発酵）からなるお茶を

ジュワ〜ッと注ぎ入れて。

雲子（タラ白子）は米粉の衣を纏いザクとろふわっ。

ソテーした真菰筍は優しい旨みを放ち、

荒くおろした発酵蕪やモズクが層をなす。

白麹のヴィネグレットで締まりよく。って、この発想はどこから？

という驚きと、安堵が入り混じる味わいだ。

■百合根 コブミカン 豆腐 足赤海老

北海道・十勝近郊の百合根「月光」のニョッキは、

安納芋を思わせる濃密な甘み。

そこに足赤海老の弾力と旨みが寄り添い、

豆腐と海老だしをベースにしたスープと

コブミカンの葉のオイルという、

食の文化のクロスオーバーに、驚きと発見多数。

■ちぢみほうれん草 大根 小芋 アーモンド

ビーガン料理。

大根餅と切り干し大根、異なる文化が見事に融合している。

そこにちぢみほうれん草の冬らしい甘み、

小芋のピュレの質朴な味わいがスッと寄り添う。

ローストしたアーモンドの食感と香ばしさがいい仕事をしてました。

■牛蒡 ブルーベリー 柿 猪

炭火で焼き上げた猪は、

皮目の弾けるような食感と、深い味わいが印象的。

そこに、柿のソースの質朴さ

柿のローストのまったりとした甘み

黒ニンニクとメキシコの燻製唐辛子のピュレもそう、

一口味わうごとに驚き、続々。

■洋梨 根セロリ ジン

青レモンのグラニテと共に

清々しい香りが気持ちいい。

■蕪 カシューナッツ 牡蠣 タリオリーニ

〆パスタというのが嬉しく、

アーリオ・オーリオという潔さがいいね。

蕪はまったり甘く

混ぜ合わせて味わえば、

牡蠣の食べるソース、鮎魚醤と発酵唐辛子の旨みや刺激が

心地よく押し寄せる。そして着地点はイタリア。

これはもうK点超え。

■アマゾンカカオ みかん 完熟山椒

ボネ（Bonet）とカカオのクリーム、

みかんの甘酸っぱさ、相性絶大。

完熟山椒でキレも良い。

■林檎 生姜 カモミール

カモミールのアイスと共に。
生姜風味のタルトタタンは、

クロモジのゼリーが冬の森へと誘う。

緻密に考え抜かれた料理の構成や流れはもちろん、

ドルチェの手仕事もさすがの一言でした。

坂本健シェフのクリエーションは日々、進化と深化を遂げる。

冬の京都らしさと、国境を超えた文化が交差する

一口ごとに新たな感情が押し寄せるコース展開でした。

和やかでエキサイティング。

両方の感情が交差するひととき。

ご一緒させていただいた皆さん、坂本シェフ、スタッフの皆さん

いつもありがとうございます。

「cenci -チェンチ-」

京都市左京区聖護院円頓美町44-7

☎075-708-5307

http://cenci-kyoto.com/

https://www.instagram.com/cenci.kyoto/