「御食國 温」-みけつくに たずね-

福井市へ、ちょっと遠征。

訪れたのは日本料理店「御食國 温」

（みけつくに たずね）

大正時代に料亭として建てられた趣ある館に、

2025年11月、新たな灯が。

御食国（みけつくに）とは、

古来、皇室や朝廷へ特別な食材を献上していた国のこと。

若狭（福井）、淡路（兵庫）、志摩（三重）を指し、

なかでも若狭の塩や海産物は、鯖街道を通って京都へ運ばれ、

都の食文化を支えてきた。

その名を冠する店主は、

福井・小浜市出身の友本尚兵さん。

京都の名店「菊乃井 露庵」、さらに「研野」で腕を磨き独立した。

「福井県は広いです。私が育った嶺南と、

ここ福井市のある嶺北では、食文化もまったく違う。

だからこそ、嶺北で店を構えることで、まだ知らない福井を学びたい」

静かな口調の奥に、熱が宿る。

この日は、少し特別な夜。その話は、また後ほど。

シャンパーニュで、乾杯。

■若狭ふぐ白子　飯蒸し

ピュアな味わいの白子に

嶺南・美浜町産の餅米の甘やな香りが寄り添い、

忍ばせた金柑の皮の香りがほんのりと。

その香りと、泡の柑橘系のニュアンスがピタリ。

■八寸

この日はちょうど立春を過ぎ、冬と春が交差する頃合い。

皿の上には、季節を分ける「節分」と、

商売繁盛を願う「初午」の情景が、

情緒たっぷりに描き出されていた。

枡に盛られた「五目豆」は質朴な味わいだし、

「越前かにのいなり寿司」は、

蟹の甲羅からとっただしの香りが堪らない。

「鱈の子」、自家製の梅干しで煮付けたイワシ、

「聖護院かぶらと茶ぶりナマコのみぞれ和え」は鬼の金棒を思わせる。

■椀物

薄氷に見立てた聖護院かぶらと

金目鯛、菜の花。

冬を越え、春の兆しを感じさせる。

利尻昆布と鰹節の一番だし、さらに

金目鯛のアラと骨から引いただしを加えた吸い地は

清らかでいてどこまでも深かった。

ブルゴーニュのシャルドネ。

炭火で炙った金目鯛の香ばしさに合う。

■三方五湖の寒ブナの薄造り、若狭ぐじ 麹漬け

「三方五湖の寒ブナの薄造り」は

「たたき網漁」という伝統漁法で獲れた寒ブナ、とのこと。

じっとり歯触りよく、泥抜きをしていないとは思えぬ清々しい味わい。

「若狭ぐじ 麹漬け」は、

若狭おばまの伝統料理「にしんのすし」を友本さん流に。

グジ（甘鯛）はねっとりと妖艶、香りよく旨みは深く。

何よりも、友本らしい郷土へのオマージュを感じさせる一品。

このペアリングには、唸りっぱなし。

向付2皿目は、美浜の寒ブリ 藁焼き。

炊いた九条ねぎ、大根おろしと共に。

ほんのり生姜を効かせた九条ねぎの甘みと、

脂が美しくのったブリ、その妙味にニンマリ。

ここにブルゴーニュのロゼ（ガメイ）を。

苺っぽい香りと、ブリの風味が意外に合うし、

ポン酢おろしとバチッと手を組む。

そして目の前では、笑顔で料理をお出しするチームの姿。

見ていてこちらが楽しくなる。

■若狭ぐじ酒粕漬け

早瀬浦の酒粕で漬けたグジと、小蕪炭火焼と。

馴染みのある地元の素材や酒、味わうほどに郷愁。

しみじみ、両者の相性を愉しんだ。

■白和え

「修業先・菊乃井を感じさせない一品を」というお題があり

友本さんがチーム一丸となり考えたのは、シンプルな白和え。

ゴボウの白酢、塩水で脱水した人参、自家製の干し柿

根セリ、そして生のウルイ。

一口味わうごとに、記憶は冬から春の兆しへ。

曰く「最初の素材から、食べ進むほどに

徐々に雪解けを感じていただけたら」。

春の兆しを見せる里山の情景が脳裏に浮かんだ。

■あんこう鍋

クツクツと音をたて供されたそれは、

あんこう、上庄里芋、三国・雄島の海女さんが採った岩海苔を用いた

海苔鍋仕立て。

ハフハフ言いながら味わえば、身はむっちりホコホコ。

福井の海の恵みと、大地の底力が

一椀にみなぎる感じ。

あん肝味噌をちょんとつけて味わえば、さらに深遠な味わいに。

「黒龍 さかほまれ」純米大吟醸を45℃前後の燗冷ましで。

この至福、何物にも変え難い。

ご飯はあえて「白米」で。

主役は美浜・新庄地区で収穫した「いちほまれ」

小蕪の糠漬け、福井の地辛子で和えた白菜、昆布の佃煮

小鉢には、ブリ大根風味の大根と春菊。

留椀のカリフラワーすり流し、と共に。

我が家のコメも「いちほまれ」。

馴染みのある味わい、その甘みと食感が

さらに存在感を増している。

黄身醤油を白ごはんにかけて。

ニヤニヤが止まらず、おかわりプリーズ。

■チョコレートアイス、苺の焼き葛餅

炭火でじっくり炙っていた苺の焼き葛餅。

薄皮がささやかに弾け、苺の香りが充満。

そこに、ゆるゆるのチョコアイスの口福。

時間よ止まれ、なフィナーレでした。

この日は「越山若水」の食事会でした。

目の前には「御大」お二人の姿。

「あまから手帖」編集顧問であり、

「越山若水」のキュレーターでもある門上武司さん。

そして、日本料理界の至宝「菊乃井」の村田吉弘さん。

この店を率いる友本さんが、

長年研鑽を積んできた師匠・村田さんを迎えての、特別な一夜だった。

ふとした瞬間、友本さんがスッと差し出した包丁の鞘に目が留まった。

そこには、師匠・村田さんから贈られた言葉が刻まれている。

「言必信、行必果（げんかならずしんあり、おこないかならずはたす）」

言ったからには約束を守り、実行すること。

師から弟子へ。言葉では言い尽くせぬ、

けれど揺るぎない「絆」の証。

その鞘を眺め、友本さんの料理を口に運ぶたび、

師弟が歩んできた年月の重みが、

酒と一緒に胃の奥へと染み渡っていくようだった。

さらに、酒席の心を温めてくれたのが二番手の存在。

彼もまた、友本さんと同じ福井県（敦賀市）の出身であり

「菊乃井」の門を叩いた弟分。

「先輩が独立するなら、僕も一緒に」

その一言で、今、二人はこの板場に並んで立っている。

師匠から弟子へ、そしてその弟分へ。

受け継がれる技と、福井という風土の表現。

「越前の山々」は悠久の時を刻み、

「若狭の水」は清らかに流れつづける。

「越山若水」という言葉が持つ真の意味を、

今宵の料理と旨い酒、師弟の物語の中に見た気がした。

「御食國 温」-みけつくに たずね-

福井市照手1-16-16

0776-87-0633

https://www.instagram.com/miketsukuni_tazune/

https://miketsukuni-tazune.jp/