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「ユキフラン佐藤」で味わう、四季の物語。

京都・祇園「ユキフラン佐藤」ナイツ。
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シャンパーニュにて幕開け。
「Marguet Shaman 16 Extra Brut Grand Cru」




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▶︎春巻き -蕗の薹、氷魚、ウド、タケノコ-


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ハフハフ頬張れば、蕗の薹の苦みや、タケノコの食感…
春の息吹が香るねー。清々しい旨みも。まとまりがすごくいい。



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▶︎おかゆ
口に含めば、かすかに梅の香が広がる。
佐藤さんに聞けば、「白梅酢に漬けた、ちょろぎを忍ばせました。
 春が近づいてきたなぁって感じで」って、刹那の美味。
フグからとった出汁の、ジンワリ広がる旨みに心ほぐれた。
どこまでも潔く、かつ情緒豊かな料理だこと…。




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「Mann Naturellement Ortel 2016」
エルダーフラワーに通ずる甘やかな香りが印象的。



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▶︎野蒜 山牛蒡 もろみ味噌あえ
この時季らしい、野山のエネルギーを感じる。
コク深く飲ませる味わいだから、佐藤さんオススメの日本酒を相棒に。




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▶︎しもつかれ
北関東地方の郷土料理。
刻んだ根菜と豆、油揚げ、蒟蒻、金時人参、そして大根おろし…。
これ、しみじみ美味しいなぁ〜。
各素材から滲み出る旨みが織りなす、独特の味わい。




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▶︎ごぼうすり流し
堀川ごぼうのヒゲを蒸して、すり流しに。アサリからとった出汁のうま味が響く。



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「Saint Aubin Blanc 1er Cru
 Les Combes Au Sud Dominique Derain」



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▶︎春野菜のからし和え
フグの身とのハーモニー。清々しい味わい。



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▶︎キンメご飯
炭火焼きにした金目鯛がぽってりと。まずそれだけで飲めるのだが、
キンメのアラの混ぜご飯、旨すぎる…。エンドレス系。



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▶︎蕗と松葉蟹
目の前で、蕗を剥いてたかと思えば、清流のような一品に。
はぁ心洗われる気分。
蕗は香り高い。カニの旨みに負けじと存在感を主張する。




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「Il Maiolo Emilia Rosso 2005」
円熟の味。



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▶︎焼き餅 カニ味噌ディップ
これにもヤラレター。餅といえば、唐墨のイメージだけどカニ味噌とな!
濃いめに味付けしたミソにより、餅の甘みと清々しい香りが際立ってた。




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▶︎鯉とタケノコの黒酢あん
ナチュールと日本酒が行き交う幸せ。



そして本当の締めご飯へと
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▶︎菜の花ご飯
ジンワリうまいなー。

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おかわり自由の「白いりごまの漬物」でまた飲む至福。





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▶︎イチゴのシュワシュワ
甘やかな香り心地よく、すっきりとした味わい。
途中で、マール(仏産ブランデー)を回しかけて、一度に二度の幸せ。



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▶︎干し柿とバターのクレープロール
やわめの干し柿とバターのコクが
クレープのぬくさでちょどいい感じに馴染む。最後まで唸る味わいでした。



春巻きから始まり、味わいも緩急のつけ方もオリジナリティ炸裂。
感動の唸りがなんと多かったこと。さすが奇才シェフだけある。
17時に始まり、20時に終えるという奇跡(笑)。
毎度な皆さん、佐藤シェフ、いつもありがとうございます。



「ユキフラン佐藤」
京都市東山区祇園町北側新橋通花見小路東入ル南側2軒目八百平ビル1F奥
075-531-3778(完全予約制)
open :11:30~18:00/18:00~25:00
close:1日・11日・21日・31日(2日前にご予約頂ければ予約可)
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260201/26022671/
※緊急事態宣言中の営業時間は~20:00




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# by writer-kaorin | 2021-02-23 09:31 | ユキフラン佐藤 | Comments(0)  

「韓国食堂 入ル」オモニの味と、魅惑の一皿。

大阪・福島「韓国食堂 入ル」
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鶴橋で40数年間、完全予約制を貫いた
韓国宮廷料理店『韓味一』にルーツをもつ。

『韓味一』といえば、韓国調理技能士一級の免許を、
女性で初めて取得した女将・朴 三淳さんの存在が大きい。
三淳さんの手による、蔘鷄湯をはじめとした
あの店にしかない、後世語り継がれるであろう料理の数々に、何度感動したことか。
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詳しくはヘベレケ日記アーカイブをcheck
▶︎韓味一 別館 @完全紹介制にて奇跡の復活。韓国宮廷料理を味わう
https://kaorin15.exblog.jp/29626435/

▶︎韓味一 別館 @韓国宮廷料理の凄み
https://kaorin15.exblog.jp/29819168/


ここ「韓国食堂 入ル」は、三淳さんから味を継承した
息子であり店主・山崎ハジメ氏が営む
「韓味一の蔘鷄湯」専門店であり、
女将直伝の一品料理も多数そろう。
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ビール、グビリ。



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付き出しは「海苔佃煮」
やや甘めの味付けで、ほんのりピリ辛。ビールが進む。


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▶︎入ルのポテサラ
ややウェットな感じがいいね。じんわり広がる甘みにホッと。


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海苔佃煮オンザポテサラ。これは堪らんかった!
油脂、糖分、旨みによる、やみつきの味やね。




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千葉産コシヒカリ、韓国の麦麹で醸した
生マッコリ「white monday」。
ナチュールなワインに通ずる、喉通りとキレイな味に
クイックイいってまう(笑)
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▶︎ナムル盛り合わせ(徳島産わかめ・もやし・ほうれん草)
「わかめ」は肉厚!海味がふわっと広がり
「もやし」は太く、食べごたえある。水っぽくなく、味わいに凝縮感がある。
「ほうれん草」も葉に厚みがあり、味が濃いわ。



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▶︎キムチ盛り合わせ(白菜・大根・きゅうり)
白菜の、スキッとした辛味に、マッコリ止まらん。
大根もきゅうりもそう、
三淳さんから受け継いだ味づくり、至るところに。




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醤油ベースのジャンに活ワタリガニを漬け込んだ
「カンジャンケジャン」に、なななななんと…

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イクラ醤油漬けをこれでもか!っと!


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こうなるワケで!
ケジャンの濃厚な甘みに、スキッと醤油のコク
プチッと弾けるイクラの旨みの三重奏。本能のまま貪り食う。すると…


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甲羅のなかには白ご飯とミソが!
えぇ感じにこぼれたイクラが表面を覆い、
これぞ「カンジャンケジャン・イクラ丼」。
禁断の味やわこれ!ってヒートアップしたわ(笑)



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▶︎生センマイ
ごま油と塩で、センマイの清々しい風味を楽しむ。



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「蒸し豚(ポッサム)」も素晴らしかった!
皮付きってのが、まず嬉しいし、
肉はどこまでもしっとり繊細。味わい深かったなー。
豚ラヴァーの私、これ3皿いっときたい気分でした。



そして「韓味一の参鶏湯」へ……となるワケなのだが
ワタシ、別件ありにつき、ここらでタイムアップ!
くくく悔しい…。毎日でも食べたいあの味。次の楽しみに残しておく。


三淳さんの息子であり、この店の主・山崎ハジメちゃん。
彼のアツい想いについてはまた別の機会に紹介させていただくとしよう。
「韓国食堂」というカジュアルなスタイルの中で
代々継承されてきた、ほんまもんの味を楽しめるのが「入ル」ならでは。
キビキビ気持ちいサービスが印象的だったスタッフのみなさん
ありがとうございました。



「韓国食堂入ル」
大阪市福島区福島3-8-10
06-4256-6910
open :17:00〜23:30(23:00L.O)
close:不定休
※緊急事態宣言中の営業時間は~20:00

※京都や東京に支店あり
京都・烏丸御池「韓国食堂 入ル ゴショミナミ」
東京・恵比寿「韓国食堂 入ル 坂上ル」
https://yamazakihajime.com/



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# by writer-kaorin | 2021-02-19 07:57 | 韓味一 朴邸 | Comments(0)  

「旬彩天つちや」の昼餉に唸る。

「旬彩天つちや」で昼餉。
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この日以来、久しぶりの訪問だ。


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▶︎聖護院大根と菜の花の柚子味噌
聖護院大根を頬張れば、ふくよかな出汁の旨みがじんわり広がる。
柚子味噌の風味、イタヤ貝の旨みのハーモニー。




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▶︎紋甲イカ タイラギ貝 黄身酢
イカの、もったりねっとりとした舌触り、そして甘みには驚いた。
2、3日、イカリを落ち着かせるために寝かせ
深めに包丁を入れているという。



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「梅乃宿 純米吟醸」をクイッ。
軽やかな飲み口、昼酒万歳。




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▶︎八寸
「カキノキダケと水菜のおひたし」は近江こんにゃく入り。
「ヤガラの変わり寿司」は、シャリのソースという逆発想。
「穴子八幡巻き」「海老芋カナッペ イクラのせ」と酒肴が続くなか
「干し柿バター」の柔らかな食感と両者の味わいのバランスに感動した。




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続く酒は「開運 愛山 純米 無濾過生原酒」
そして天ぷらへと。



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▶︎天草 車海老
しっとりとした質感の中でピュアな甘みが生きる。




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▶︎サワラ 紫蘇巻き
脂のり良く、スッと消える感覚。紫蘇の香りの余韻もいいわぁ。



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▶︎蕗の薹
軽やかな衣のなかに
大地の息吹を感じるねー。香りも苦みも堪らん。



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▶︎帆立
シャクとした歯ざわりに続いて、まったりとした甘みと清々しい香り。

揚げ油は、大阪・柏原「岡村製油」ノンシリコンの綿実油100%。
余分な香りはなく、甘みがあるから、素材らしさがくっきり浮かび上がる。



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▶︎徳島・松茂の蓮根
歯触りがよくホクホクの食感。




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▶︎空豆
春の香り!って皆が口揃え、なんかもう心が浮き立つ感じ。



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「香住の蟹」は、見た目と同じく、香りも甘みも凝縮感あるわ。




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▶︎胡麻豆腐おこげ風
ガリッザクッと香ばしく、胡麻豆腐アッツアツ!
ハフハフ言いながらも、胡麻の甘みと香り、出汁の旨味に陶酔。



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口直しに「金柑レモン煮」を。
金柑ラヴァーとしては、これ、エンドレスでいける美味しさ。


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「杜の蔵 槽汲み純米大吟醸 無濾過生原酒 第7号仕込み山田錦」
どことなく金柑に通ずる香りが、先のレモン煮とピタリ。



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▶︎オニオンヌーボー
とろんっとろん。中のエキスの甘いこと!
糖度高いから表面焦げそうやのに、焦げてなくって
でも中は、蒸されてとことん甘いの。
その揚げの技に…唸ったー。



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▶︎小値賀の太刀魚
厚みスゴい!肉肉しいのに、ふわっふわっ。
その香りとたくましい旨みにヤラれたわー。



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▶︎琵琶湖 ワカサギ
繊細、優しい旨みがスーッと広がった。



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▶︎六甲ブラウンマッシュルーム
香り高く、甘いエキスが溢れ出る。



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▶︎泉州 穴子
厚めの衣はザクッと歯ごたえあり、
ブリンッと跳ね返るような弾力あり、どこまでも芳しい。



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▶︎シルクスイート
濃密。皮までしみじみ美味でした。


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「くみあげ湯葉、筍、蕗の生姜酢漬け」の、清々しさったら!
もう1クール、天ぷらいっときたくなる(笑)

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そして、水晶彫の高台小鉢に見惚れてしまう…。



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「鯛ごはん」と汁物、香物で、ホッと。



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「抹茶のブランマンジェ」にて〆。


季節の移ろいを感じ、土阪さんの技に酔いしれました。
お会計でこれまたニンマリ。これは満足度が高すぎる昼餉やなぁと。
N口さん予約ありがとうございました(ワタシ他力本願w)


「旬彩天つちや」
吹田市豊津町41-4
06-6338-2288
open :12:00〜13:00LO、18:00〜20:00LO
close:日曜、月曜の昼
http://www.shunsaiten-tsuchiya.com/

※緊急事態宣言中の営業時間は18:00~20:00


# by writer-kaorin | 2021-02-13 16:35 | 旬彩天つちや | Comments(0)  

「お好み たまちゃんviva!」で魅惑のホルモン焼きを。

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北堀江「お好み たまちゃんviva!」で
待ってましたな夜。といっても早めの時間から20時まで。


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ビールが沁み入る。


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▶︎自家製ナムル盛合せ
「もやし」は食感良くって
「ほうれん草」は柚子の香りを利かせた清々しい味わい。
「茄子」は旨みの凝縮感スゴくれ、海苔の香りがとてもよく合う。



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▶︎オモニの特製チャプチェ
冷製チャプチェ。
麺はシャキッとコシあり、素材の甘みをしっかり感じる。
これがすこぶる旨いんだ。




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鉄板でこんがり焼き上げた枝豆は、ビール止まらん味わいやし
干し大根、キュウリ、いずれのキムチも辛みと旨みのバランスがいい。



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▶︎たまちゃんポテサラ
あると頼むよね〜ポテサラ。
またちゃんのとこのんは煮玉子入りなのかな?優しい旨みが印象的。
そこに粒マスタードの刺激がナイス。



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▶︎和牛ツラミのネギまみれ 香り高いポン酢
これはそそられる組合せ!
脂ほどよくついたツラミは、噛めば噛むほど甘みが押し寄せ
スキッとした味わいのネギポンが……口中をさっぱりさせるもんだから
ツラミがどうにも止まらない。



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▶︎名物!鉄板ホルモン焼き
人気No.1メニューだ。
店主・たまちゃん曰く、黒毛和牛の小腸にこだわっているそうで。
味は濃く、清々しい脂の甘みを蓄えているではないか!
そのカリッとメイラードな香ばしさと、
たまちゃんがオカンから受け継いだ生ダレの旨み…
半熟スクランブルエッグのまろやかさが渾然に。ビールおかわり連発でした。



母から息子へ継承という
お好み たまちゃん viva「ヤキニク生ダレ」
ここで買えます ↓↓↓
【GOOE EAT CLUB】
https://goodeatclub.com/collections/article-10
https://goodeatclub.com/collections/article-10/products/947
お家ごはんに重宝してます、たまちゃん!



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▶︎豚焼きそば
キャベツの甘みが、ソースと混じり合い、麺との絡みもよく
〆やけど、〆にならない〆でした(笑)



食後は、たまちゃんと語り合いたいこと山盛りだったけど
緊急事態宣言中は20時クローズなので、また次の機会に!
たまちゃん一緒にいてると、こっちまでテンション上がるねー。
いつもみんなに美味しい!と元気をありがとう!


さて、そんな「お好み たまちゃんviva!」
先週土曜から始まってます

たまちゃん初の「食べ放題・飲み放題」。
期間は緊急事態宣言が解除されるまで。
場所は「お好み たまちゃんviva!」@堀江 にて
詳細、たまちゃんのインスタから引用!
----
たまちゃん初の「食べ放題・飲み放題」
お一人様4,000円ぽっきり(税込)
小学生は2,000円。2時間一本勝負!

料理は全てのメニューをチョイス頂けます!
あっ!ベロベロになる直前まででお願いしますねwww
ワインメニューも一新させるので、グラスワインもリストから順次出していきます!
面白そうやな、と思った人だけ来て下さい。
あ、でも、ちょっと応援したろか?って人も、やっぱり来てくださいwww
当日でもいいのでなるべくご予約を頂きますよう、お願い致します!
もちろん、食べ飲み放題以外も大丈夫です。
その場合は日替わりもご提供できますので、ね!

気合い十分。
何卒よろしくお願いしますー!
押忍!!




「お好み たまちゃん viva」
大阪市西区北堀江2-3-10 TSUJIビルディング1F
06-6543-0503
open :18:00-翌0:30LO
close:無休〈臨時休業有〉
https://www.instagram.com/tamai0802/




Robert Plant & Alison Krauss -

Rich Woman/Gone, Gone, Gone/Done Moved On (Grammys 2009)

# by writer-kaorin | 2021-02-09 08:15 | たまちゃんviva! | Comments(0)  

「大黒」で、変わらぬあの味。

創業明治35年「大黒」。
言わずと知れた、かやくご飯でその名を馳せる老舗だ。
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芸大生の頃、池波正太郎 著『散歩のとき何か食べたくなって』を読んで
この店に憧れを抱き…。当時、堀江に住んでたもんだから週1ペースで通っていた。
懐かしいなぁー。あの頃と変わらぬ店構え。


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昼ビールの愉悦。
品書きが魅力的すぎて、悩み悩んで注文する頃には瓶2本目(笑)




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▶︎小鉢3種
「ぬた」は酢味噌のまぁるい旨みがじんわーりと。
この時季のネギは甘く、ひょっこり顔出す烏賊と揚げさん、嬉しいね。

「とうがらし煮付け」はほどの良い甘辛さ。
苦味ほんのり、すがすがしい香りが広がる。

「わかめ酢の物」は甘酢とレモンで爽やか。



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▶︎さわら塩焼き
しっとりとした焼き上がりがいい。
ぶり煮付け、鮭塩焼きも、端正やなぁ。と覗き見しながら、
それだけでもう飲めるのだ。


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▶︎かやく御飯
米ひと粒ひと粒に、昆布と鰹節からひいた薄味の出汁が浸透。
そのふくよかで優しい旨み、心に響くなぁ。
お揚げさんやゴボウ、こんにゃく…。
素朴な味わいの中に、丁寧な仕事を感じるのです。



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▶︎粕汁
あったまるわぁ。まったりとしたその味わいに、カラダが溶けてゆく。
金時人参、大根、お揚げさん、白身魚…具だくさん。



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京都生まれ阪大出身のトップクリエーター・Kタンと
東成区出身の国際派プロジェクトマネージャー・Tさんと
大黒メモリーを語り合った昼餉。

この場所でこの味。
ずっとずっと変わないでいてほしいです。


「大黒」
大阪市中央区道頓堀2-2-7
06-6211-1101
open :11:30-15:00、17:00-20:00
close:日・月曜、祝日



Pink Floyd -- The Wall


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# by writer-kaorin | 2021-02-05 17:03 | =酒場= | Comments(0)