カテゴリ:徳山鮓( 4 )

 

徳山鮓 @朝の醍醐味

am6:30
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展望露天、陶器の浴槽に身を沈める。
雨音とマガモの鳴き声がリフレイン。無の至福時間。



お腹もいぃ感じに空いてきた。
待ちに待った朝食タイム。
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稚鮎煮(若干、小鮎)、ごり煮、鮎一夜干し、など余呉の恵みにはじまり
自家製の漬物や梅干し、さらに
山椒の実は、旬の時期に採ったものをさっと茹でたのと、醤油炊きにしたもの。
どの品も、香りよく味わい深く、艶やかなご飯が進む進む。
そしてアラ(鯉か)と菜っ葉のお味噌汁も、滋味豊か。


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鹿肉入りの茶碗蒸しの、クリアな旨みに癒され


氷魚の鍋も登場。
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はぁ〜っ。五臓六腑に染み渡る。
昨夜と同様、食の宝庫・余呉に抱かれた「徳山鮓」ならではの味がここにある。




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窓の外は雨。いれたてのコーヒーを味わいながら
刻一刻と表情を変える余呉湖の冬景色、見飽きないね。


食後は現場主義的、ツキノワグマのお勉強もしっかり体験させて頂き
深みのあるひとときでした。


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徳山さん、幹事のシンちゃん(こうみえて凄腕フォトグラファー・フジワラシンスケ)
ありがとうございました☆


「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/



Paul Simon - Something So Right



by writer-kaorin | 2019-02-01 08:08 | 徳山鮓 | Comments(0)  

徳山鮓 @余呉の冬 2019.1

余呉へやって来た。
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日暮れ間近の、セピア色したひととき。
澄みきった空気に、カラダが喜んでいる。


「徳山鮓」
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なんと9年ぶりの訪問。
主人の徳山浩明さんや、マダムの純子さんとは
街でお会いすることも多々あるので、久しぶりな気はしないが(笑)


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いつもなら、テラスに積もった雪にボトルを突っ込みワイン冷やすのに、
いやぁ〜薄手の長袖で動き回れるくらい、寒くない。
「年末に少し積もったくらいかな」と純子さん。



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ずーっと眺めていたい景色を、、、横目に……アペタイム(笑)


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白州12年でハイボール。K先生ゴチです!
ご一緒してたバーテンダーが作ってくれたもんだから
美味しくてクイクイ進んだのでした。


さてお食事の時間。

「Ruinart Blanc de Blanc (Magunm)」
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ルイナールでシャン杯!
KさんYさんありがとうございます*
毎度な皆が揃い、宴のはじまり〜。


●付き出し
猪と熊と鹿のテリーヌ/琵琶鱒のりゅうひ巻/インゲンのえごまのせ
姫竹/花豆/蕪/わさび漬け
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「猪と熊と鹿のテリーヌ」はスッキリとした旨み。
山椒のソースを合わせると香りに膨らみが出た。
琵琶鱒は甘酢の加減よろしく、昆布と生姜がいいアクセントに。
素揚げで甘みを増したインゲンは、えごまの香ばしさがすこぶる合う。
花豆ホクホク、姫竹は清々しい味。



●鯉お造り 岩魚の卵
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なんて清々しい風味!そんな鯉のピュアな甘みにうっとり。
そこにコク深い岩魚の卵ときたもんだから、
杯進むはテンション上がるわエラいことに。


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「七本鎗 限定醸造 特別純米酒」(滋賀・木之本/冨田酒造)
ふくよかな香りと、心地よい清涼感。ずっと飲み続けていたい。



●すっぽんの玉締め
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すっぽんからとったダシの深みに酔いしれる。



●ワカサギの天ぷら
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タイミングよく出合えた!
カラリと揚がったそれは、ふわっと繊細で瞬く間に消えていく。
それでいて清らかな風味が広がった。



●熊肉 煮込み
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肉は噛みしめるほどに、味わい深く。
熊肉の煮こごりを用いたソースが、深みを与えてくれる。
まさに、野趣溢れる一皿だ。



●ジビエプレート
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鹿ロースはしっとり、肌理細かく
猪は2種。手前の一品は、脂、サラリとしてて甘い!
もう1種はスモーキーさが印象的だった。
ふなずし発酵ソースがいい仕事している。



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「2007 Gevrey Chambertin Aux Echezeaux Vieille Vigne」
Domaine Fourrier

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力強さと気品さのバランスが絶妙で、
ふとした瞬間には、癒し系の要素も。陶酔しっぱなし。



そして「ツキノワグマ」の熊鍋へと
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この脂の厚み!今の時期ならでは。


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肉はさっと火が通った程度で。


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はぁ〜。ダシはどこまでも清々しく、
熊肉の脂の、クリアな甘みには、唸って笑うことしかれきない。



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セカンド熊肉。
前半の熊鍋で、スープが濃厚になったところへ・・・


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肉を入れる度、縦横無尽に旨みが増しながら、どこまでも純粋な味なのです。
幸せのノンストップ。何度おかわりしたことか。



輪島の塗師・赤木明登さんの漆塗りの小箱で供された品は
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「鯖なれずし トマトムース 吉田牧場のカチョカバロ」、
「ふなずし ハチミツ」、「ふなずし サンド」。
いずれもこの地だからこそ、徳山さんだからこその創意と、
発見と驚きに満ちた、味わいの広がりを感じるのです。





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熊鍋は麺にて〆。
アクも濁りも全くないスープに、目を見張ったわ。
熊のクリアな旨みが凝縮しつつ、清々しい後味。



●飯のアイスクリーム
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クリームチーズのような爽やかさと、独特の塩味と苦味が重なり合う。
すっきりとした甘みが印象的でした。



ワカサギはじめ地元の恵み、熊鍋の凄みはもちろんのこと、
やはり発酵を軸にした郷土料理。
徳山さんの手による「ふなずし」が、私のなかの「ふなずし」の基準だ。
爽やかな酸味と、上等なチーズに通ずるコク、
そして余呉湖のニゴロブナのけがれのない味わいと旨みとが渾然となった、
発酵の凄みにはいつも溜め息もん。

余呉のご近所が、私の地元(小浜)だから
この夜も徳山さんと、発酵の話題、地元ネタで盛り上がる。
(発酵=余呉のふなずし、小浜は鯖へしこ、だからネ)

皆は二次会へ・・・
ワタシは連日の睡眠不足で撃沈となりました(涙)つづく。



「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/



Jackson Browne - Somebody's Baby - TV Show


by writer-kaorin | 2019-01-29 21:25 | 徳山鮓 | Comments(0)  

余呉の冬幸 @徳山鮓

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先日、ロケで出向いた余呉湖。
雪が溶けそうなくらい天気のよい一日でしたが、
1週間前まで、まぁすごい積雪だったみたい。

陽光が余呉湖や雪を照らし、キラキラと輝く白銀の世界、
嗚呼、命の洗濯。



「徳山鮓」


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あのデッキが、雪でエラいことになってる!
我が地元・小浜方面からの雪をもたらす風が、
今年は余呉湖に集中的にやって来たよう。1mはあったな。

そういや前回訪問時は、まだ残暑な一日だった。
時が経つのん、早すぎるぜよ。


この日は、冬ならではの余呉の味覚、オンパレードでした。





余呉湖で獲れたばかりのワカサギは、
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ご主人、すぐさま天ぷらにしてくださった。
大ぶりなワカサギ、なかには子持ちも。旨し。



◆熟鮓盛り合わせ
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鮒鮓、鯖の熟鮓、カラスミ熟鮓etc…。
7年越しで完成した、ある有機食品を使った熟鮓(これ日本初!)も。



◆熊鍋
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グツグツ画像は、誌面にて!
余呉の山にいてた熊、野性独特の臭みというものが全くなく、
むしろ、木の実のような風味をほのかに感じさせる肉。
しかも、脂が甘い!!!


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これも撮影せねばならなかった(嬉!)
撮影後は、1杯だけ頂くつもりが…
あまりにも熟鮓に合うので・・・・・。




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徳山さんのお話は、相変わらず楽しく、そしてじつに勉強になる。
この天然ワサビも、山に採りにいかれたもの。
ジビエ、山菜、山野草etc、余呉には四季折々の山の恵みがどっさりある。
その山々を、ほとんど歩き回ったそうな。


もっとネタはたくさんあるのだが、詳しくは
料理通信3月号(2/6発)
連載:食のプロを刺激する店
をご覧になってください!

「うずら屋」宮本さんが刺激を受けておられる、
徳山鮓さんのアレコレが紹介されてます!


「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
1泊2食¥18,900



昨夜、竹中さんとこのカラオケでスパークしまくりました(笑)詳細は追って!
rolling stones /start me up (live)

by writer-kaorin | 2010-01-24 12:31 | 徳山鮓 | Comments(6)  

まんでぃほりでぃ会

「まんでぃほりでぃ会」とは、月曜休みの飲食店関係者主体の、
飲み食べ親交を深める会。
メンバーはオーナーや、シェフ、ソムリエさん、ベジ・ショップのオーナー、
発起人であるTVディレクターに、放送作家さんetc・・・、総勢28名!
わたしは、久しぶりの参加です☆

新快速に乗り、大阪から約2時間。
滋賀・余呉の「徳山鮓」さんへ。
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思えば遠くへ来たもんだー、てな感じの、のどかな駅。


てくてく歩いていると、
草喰のご主人が、畑の畦道に駆け寄り・・・
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「ねぎぼうず、ならぬ“ニラぼうず”です」。ニラの花だ。
口に含むと、想像以上に、二ラの香りとヒリ辛さ。
すぐみ見つけはるとこあたり、さすがです!



「徳山鮓」
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広々とした桟敷からは余呉湖を一望!


今日のテーマは、余呉湖の幸×淡路島の幸。
ご主人・徳山浩明さんのお料理のほか、
淡路島、鮮魚卸のカリスマ・水口さんのとこからは
鯛や鱧、シラサ海老などがどっさりと。
素晴らしいコラボ、スタートです。


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昼酒、染み入る・・・。


■鮎一夜干、余呉湖の鰻の肝、手長エビ、発酵させたカラスミ、飯(いい)
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ビールから即、日本酒にchange!


■七本鎗 特別純米原酒
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キリッと引き締まりながら、コクのある味わい深さ。
爽やかな酸味を蓄えた飯や、発酵カラスミの芳しさに、すこぶる合うのだ。



■サワラの熟鮓(なれずし)
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小浜出身なだけに、サバのなれずしには馴染みがあったが、サワラは初めて!
ほのかぁな発酵臭と、上品なサワラの風味がマッチ。


造りは・・・
■鯛、ツバス、余呉湖の天然鰻
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鯛とツバスは、水口さんのお店のスタッフが、早朝、淡路島より運んでこられたもの。
素材の上等さと鮮度の良さを、心して味わう。


■鮒鮓
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ヘシコ文化で育った私は、お隣・滋賀県の鮒鮓も大好物!
徳山さんが漬けられたそれは、
ちょっとクセのあるウォッシュタイプの上質なチーズのよう!
これは、泡や白も合うと思う。
徳山さんのお話をじっくりと聞きながら、しみじみと味わう。


■余呉天然鰻の白焼き
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絶妙な塩加減。自生する山椒とともに。
皮目の香ばしさに続き、ホクホクの身からはキレイな脂がジュワリ。
取り分けスタイルゆえ、人の分まで食べたかも・・・:


するとそこに・・・
余呉湖の大鰻の姿が!
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こんなに大きな鰻、なかなかお目にかかれません。

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先ほどの鰻より、皮目がやや厚い。が、香ばしさも格段。
身もしっかり、脂がほんとにサラリとしているから、ついついもう一切れ、となる。


■子持ち鮎
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ほくほく、素朴な味わい。


ここで・・・
デカい!!長崎産黒毛和牛の登場!
「マツケン食堂」マッチャン持参、from「堂島精肉店」からの差し入れ
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「遊山」のオーナー安田さん、「なかひがし」の中東さん、
この大御所ふたりが、焼き&サーブを・・・。恐れ入ります(--)


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ハァーッ、至福です。。。。。ワイン欲しいー(笑)


まだまだ続きます。
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この鱧!とても時間のかかる、作業だと思います。
庖丁の入れ方もビジュアルも美しすぎる。

■鱧は、サッとだしにくぐらせて・・・
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ぷっくり、肉厚。なんぼでもいけます,コレも(笑)


ここで、シラサ海老の登場。朝、淡路島で揚がったばかり。
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殻ごと頬張る。いぃ塩梅の海味と絡み合ったミソが、口中に迸る。
またもやビール、となる。

まだまだお出しいただきました。


〆は
■鰻茶漬け
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この鰻も徳山鮓さんの名物。
鰻の、こっくり深みのある味わいに、山椒の清々しさが重なり合う。
だしでサラサラ〜っと。山葵の香りも、たまりません。


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食後は、皆さん、桟敷でまった〜り。
時間よ止まれ、な至福のひととき。


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なんと贅沢にも、なかひがしさんの、
「ちょっと珈琲」をいただくことに。
約10日ほど寝かしたそうで、
鼻を近づけたときの香り、そして口に含むと、まったりとしたまぁるい優しい風味、
これは、なかひがしさんにしか醸し出せない。



大阪からたった2時間の別天地。やっぱり旅はやめられない。
景色、味わい、人、酒、すべてに魅了されました。
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皆さん、ありがとうございました!


徳山鮓
滋賀県伊香郡余呉町川並1408
0749-86-4045
12:00~14:30(¥5、250~) 
18:00~21:00(¥5、250/¥8,400/¥10,500)
一泊二食(¥15,750/¥18,900)



ノエル帰ってきてぇー!
The Shock Of The Lightning/OASIS

by writer-kaorin | 2009-09-13 10:00 | 徳山鮓 | Comments(10)