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カテゴリ:大西亭( 2 )

 

フランス料理 大西亭 

福島区・鷺洲「フランス料理 大西亭」
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大西シェフとは、行きつけのバールでほぼ毎週お会いしてたり
先日は、密着取材させていただいたり。いつもお世話になってます☆
この日は、浦風親方と、dancyuの表紙にも出てた映像監督・大沢さんと
古典フレンチを心ゆくまで愉しむ夜。
ようやくプライベートの訪問が叶い、ワクワク感止まらん(笑)



メニューは前菜、プリフィックスの主菜とデザートからなるコース料理。
主菜、魅力的なメニュー名が多すぎて、嬉しい悩み。
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1杯目はシャンパーニュ「Guy de Saint-Flavy Brut」を。
細やかな泡立ち。端正ながらもコク深い味わい、
大西シェフのクラシカルな味に合いそう。


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アミューズは
「ピエール・オテイザのサラミ、モンドール」
バスク豚を絶滅の危機からすくったレジェンドが創り上げるサラミは
熟成香にうっとり。とろけるモンドールの繊細な味わいがしなやかに寄り添う。
カレンズを練り込んだパンとの相性もよかった。



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泡を飲み終え、クリスチャン・ビネールのオレンジワインをボトルで。
「Si Rose 16 & 17 Christian Binner」
ラベルに肝臓描かれてるし(笑)
透明感ありつつも、しみじみと広がる旨みに癒される。



●前菜盛り合わせ
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「天然本マグロとクスクスのサラダ」
ケイパーやキュッとシャープな酸味のドレッシングが
デンッと存在感を醸すマグロのふくよかな旨みや香りを持ち上げる。
その下に敷いてるクスクスがまた、いい仕事してるんだ。

ちなみに魚介は、大阪中央卸売市場の魚屋より。
大西シェフって、和食屋さん?お寿司屋さん!?ってくらい
上等な魚の仕入れも半端ない。


「ヒラメのブランダード」
通常はバッカラ(塩干しした鱈)を使うところをヒラメにて。
クリアかつ優しい旨みがじんわりと舌を喜ばせる。
ブランダードをサクッと香ばしいパンに付けていただきつつ
味わいの変化も楽しい。


大西シェフらしい豪快っぷりだけれど、
繊細な味だからするすると胃に収まる。


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パンもしみじみ旨いんだ。


主菜はは悩みに悩み…。
大西シェフといえばモツ・キュイジーヌ!という印象が強いなぁと。
余談だが、きっかけはもちろんこの料理本。
モツ・キュイジーヌ―レストランの内臓料理/柴田書店】
大西シェフ、「ル・ブルギニオン」菊地美升シェフ、「マルディグラ」和知徹シェフ
3人のシェフたちが手がけたこの一冊は、伝説の料理本だ。
ということで・・・


●カーン風トリップ
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ノルマンディなど北部のモツ煮込み。
牛ハチノスは表面の凹凸がくっきり。ふわっふわ心地よい弾力。
香味野菜やシードルとともに煮込まれていて、
えも言われぬ深くも優しい旨みが押し寄せるのだ。だからすいすい食べ進む。
しかも、ハチノスだけでなく、豚直腸も入る。
そのぷるんとした質感もたまんない。それらのモツは
綺麗に下処理が施された、高貴ともいえる風味のよさがあるのだ。
しかも、ジュニパーベリーしっかり利かせたシュークルート、
モツに引けをとらぬ存在感。



みんなの主菜を激写。こちらは本日の魚料理より
●鯛と牡蠣のナージュ
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「ナージュ(nage)」とは泳ぐこと。
「主となる素材が“泳いでいるような”火入れを行う」とシェフの解説付き。
香味野菜からとっただしを煮詰め、生クリームでつないでソースに。
牡蠣はぷっくり張りよく、その清らかなエキスがソースに加わり、
スケール感ある旨みが広がるの。



●ブーダンノワールのパートブリック
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豚の血のソーセージ・ブーダンノワールを
チュニジア発祥の薄い小麦粉生地・パートブリックで包み焼き上げている。

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ブーダンノワールの深いコクと、パリパリ軽やかな生地とのコントラスト、
これも、クセになる食感と味。
カルダモンで風味付けしたカーボロネロが、名脇役だった。




5種よりチョイスできる本日のデザートは、即決でした(笑)


●リ・オ・レ
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ヒャーッ、最後の皿に再びテンション上がる!
お米を牛乳や砂糖で煮た、お米のデザート「リ・オ・レ」。
トロリ舌に絡む、米の透き通った風味とまったりとした甘み、
これが、やめられないとまらない味なのだ。



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紅茶でボルテージ上がりっぱなしのカラダをクールダウン。


フランスの古典的な味。
その醍醐味を、大西シェフはいつなんどきも、私たちに教えてくれる。
トレンドに左右されがちな今という時代のなかで、
変わらない、変えるべきでない大切なものや、
一本、太い芯が通ったブレないスタンス、その大切さを学ぶことができるの。
「きょうび、(こんな皿を)やってる店ほとんど見かけないと思いますよ」と
シェフが言うメニューも少なからず存在。だから時代が移り変わろうとも、
ずっとずっと大西シェフの技と味に、惹きつけられるのだと思う。



「大西亭」
大阪市福島区鷺洲1-9-18
06-6451-0740(要予約)
open :12:00〜13:00LO、18:00〜22:30LO
close:第3日曜、月曜
http://www.onishitei.com/



Depreston - Courtney Barnett


by writer-kaorin | 2019-03-23 08:19 | 大西亭 | Comments(0)  

大西亭

福島の名ビストロ「大西亭」さんへ。
取材で大変お世話になりつつ、
じつは、、じっくりナイトは初訪問;
(野田阪神時代のお店には何度かおじゃましてたのだが)


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ハートランドでカンパリ♪



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夢屋さんmade。ついつい、手が届く、が
これからはじまる魅惑の皿たちを考え、控え目に;




*肉前菜の盛り合わせ
パテカン、ブータンのワールのテリーヌ、
若鶏冷燻、砂肝コンフィ、生ハム
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どれもこれも、ビール泥棒な美味しさ。
パテカンは、どっしり、安定感のある旨さ。
そして、マイルドなブータンは、まるでガトーショコラのよう!
若鶏のしっとり、ほのかな燻香はすばらしく、
砂肝は、噛み締める旨味。



*前菜の盛り合わせ
河内鴨のハツのグリエ、カキの冷製、伊賀豚ブリオッシュ包み
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相変わらず、すんごいボリューム!
ハツはムチムチ、でもしっかりと味がある。
海味炸裂なカキの横には、カニ味噌的なソースや、大好物のクスクス。
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ブリオッシュに包まれた伊賀豚ソーセージは肉汁ジュワッな旨さ。




大西さんに教わったこのレシピ、じつは我が家でも大活躍♪
*玉ネギのムース
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トップには、ピエール・オテイザの生ハム!
季節により、玉ネギの甘みや風合いが異なり、楽しい。



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ワインセレクトはソムリエのM氏。スルスルと染み入る。
サーヴからセレクトまで、めちゃくちゃお世話になりっぱなし;



*伊賀豚バラ肉とアルザス産シュークルートのパートブリック包み
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肉々しさこの上ない!!
伊賀豚、トロットロ。シュークルートは程よい酸味。
薄いクレープ状の皮、的パートブリックの薄ガラスのようなパリッと感が
素晴らしきアクセント。
そして、生ハムの端っこやアリッサの風味が溶け込んだソース、
ワイン泥棒です;




もちろん、まだまだ飲んでマス。
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*丹波地鶏とフォアグラのキャベツ包み焼き
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地鶏はしっとり感この上ない。
火の入ったキャベツは甘みを帯びている。
ソースヴェールの緑なテイストで、後味軽やかに。



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*新潟産網取り真鴨のロースト
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まだまだガツンッ!!!と。パンチのきいた美味しさ。
濃厚なソースをまとったハツや肝、赤ワインがあれよあれよとなくなる;
チョロギの食感、楽しいいなぁ。



〆にメンバーは、がっつりデザートを!
ワタシはギヴ…。昼間に甘いものまみれだったので(汗;)
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いやぁ〜!!満足以上の満足(肉食女子的観点)
無心に肉料理に食らいつく、この幸せといったら・・・。
しかも、パーツパーツの構成と、そこから+αの感動を呼ぶ味わいの広がり。
そして、美味しい時間を心から分かちあえる愉快なメンバーたち。

どうもありがとうございました!



大西亭
大阪市福島区福島2-10-23
06-6451-0740
11:30~13:30LO、18:00~21:00LO
月曜・第3日曜休



Warren Zevon / Keep Me In Your Heart

by writer-kaorin | 2010-12-10 00:10 | 大西亭 | Comments(0)