カテゴリ:菊乃井 本店( 2 )

 

菊乃井 本店 @如月の会

京都・円山公園「菊乃井 本店」で会食。
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毎度な皆さんとの、待ちに待った夜だ。


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由縁ある菊のご紋と、五七の桐の紋が入った玉手箱。
桃色の紐をほどくと…


●八寸
木の芽和え 筍・いか・うど 白魚雛寿司
飯蛸 蕨 花びらうど 花弁百合根・いくら
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飯蛸はしっとり、味わい深く
梅の時季ならではの香しさ漂う。


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白魚や筍といった、春の目覚めに舌が喜んでいる。
お雛様にちなんで、蛤の器で貝合わせ。風流どす。



●猪口
海老赤蕪蒸し 海老餡 山葵
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熱々の海老餡とともに、蕪蒸しをハフハフと。
海老の深い香りとコクを感じるなぁ。この温度がまたいい。体に染み渡る。



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食前酒で乾杯の後、SAPPORO黒ラベルの後の
料亭 菊乃井 厳選「菊乃井 純米吟醸」(京都・伏見 松本酒造)
料理を引き立たせる、サラリとした飲み心地。



●向付
一、明石鯛 鰤焼霜 あしらい一式
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とびきりの明石鯛が担ぎの水口さんによりここへ運ばれる。
見た目麗しい半透明の身は、むっちり、透き通った甘み。
脂のりすこぶる良い寒鰤の焼霜は、辛味大根と文句なしの相性をみせる。


「この明石鯛ね、ひと晩活け越しにし、神経締めして約10時間経ったもの」とは、
魔法のレストランほか数多くの料理番組を手がけるプロデューサー平井さん。
公私共々、菊乃井さんに精通されてるだけあり、
「へぇ〜」なエピソードも聞けて、すごく勉強になりました★

そんな平井さんも関わっておられる、
MBS毎日放送
【真実の料理人2018】は
「菊乃井」店主・村田吉弘さん特集だそうです〜!
オンエアは3/21(祝)朝9:55〜10:25 とちょっぴり告知★




●向付
二、小鮪 辛子 黄味醤油
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小鮪とは、クロマグロの子ども「メジマグロ」のこと。
子どもといっても、繊細に入る脂の、軽やかな旨味があり
そこに和辛子のアクセントと黄味醤油で、ぐっと濃厚な味わいに。
この黄味醤油、かなりの名プレイヤーだ。



●蓋物
百合根饅頭 鶉丸 フォアグラ
結び青味大根人参 トリュフあん
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百合根の質朴な甘みが広がったと同時に、
骨ごと叩いた鶉丸の食感、フォラグラとの味わいのバランスに唸り、
トリュフの高貴な香りが立ち上るのだ。
かなり前衛的と思いがちだが、
村田さんは20年前、この料理を生み出したという。(驚)



●焼物
伊勢海老如月焼き どんこ椎茸
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身はぶりんっと弾け、濃厚な甘みを放つ。
青海苔、雲丹、からすみ、それぞれを付けて焼き上げているから
酒を誘う、味わいの広がりがある。



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口直しは「金柑山葵ソルベ」
金柑の香りにまったり油断してた。じわじわと
山葵の香りと辛味が、追いかけてくる!その加減、お見事としか言いようがない。



●酢肴
三宝柑釜白子蒸し ぽん酢
雲子 赤唐辛子
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三宝柑の爽やかな香りと、雲子のクリーミーなコク。
途中、ぽん酢をかけて味わえば、雲子の甘みが引き立った。



●強肴
丸鍋 すっぽん
聖護院大根 焼葱 露生姜
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奥行きのあるだしの旨味、ゼラチン質たっぷりのすっぽん…。
どこまでも滋味深いから、食べてる間ずっと無言になってた。



●御飯
蒸し寿司 穴子 海苔 錦糸玉子 三つ葉 小梅柚子・人参
茎大根 生姜漬け
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締めのご飯が蒸し寿司というあたり、じつに京都らしい。
穴子ふんわり、ホコホコあつあつ。
止椀は「牛蒡すり流し 揚げ牛蒡 七味」。
やや洋っぽさ感じる菊乃井オリジナル七味が、いい仕事してました。



●水物
カカオ餅 ミルクアイス 苺
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プリンはカカオの果実味とほのかな酸味もあり
濃厚なミルクアイスと好相性。



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お菓子とお薄で締めとなりました。


如月の献立には、この時季ならではの名残と走りが交差。
すぐそこに来ている春を、目で舌で感じたひととき。
またとない時間を、そして空間を、存分に愉しませて頂いたのでした。


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最後に。
ご一緒させて頂いた皆さんと、「菊乃井」四代目・村田知晴さんを囲んで★



「菊乃井 本店」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
075-561-0015
open : 12:00〜13:00入店、17:00〜20:00入店
close: 不定休(年末・年始休みあり)
http://kikunoi.jp/kikunoiweb/top



The Rolling Stones She's A Rainbow


by writer-kaorin | 2018-03-07 11:09 | 菊乃井 本店 | Comments(0)  

菊乃井 本店

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「菊乃井 本店」 @神無月 満月の夜。
スタッフ・オールスターズのお食事会。


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菊の花の香りふわり、な杯。満月の如し。


八寸は
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湖面にふわりと漂う船、そして湖面に映るお月様。
ひとつひとつに意味合いのある八寸。主のもてなしの心に、張りつめた緊張感緩む。

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秋刀魚サフラン寿司  栗茶巾  
しらさ海老香酒漬け  子持ち鮎鞍馬煮
翡翠銀杏   いちょう芋   松葉素麺


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燻香フワリな秋刀魚に、なんとサフランの舎利。
ピンクペッパーの香りといい、ハッと驚きのひと口。
茶素麺を揚げ、海苔で巻いた松の葉にいたるまで、始まりから驚きばかり。


先付は
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菊の紋をイメージした楽焼の新作だそう。

*蕪風呂吹き  胡桃味噌  叩き胡桃
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胡桃のやらこい香ばしさ、インパクト大。
蕪は澄んだお出汁がジュワリ、濃厚な味噌との調和、秀逸です。


向付 一、
*鯛 うおぜ昆布〆  あしらい一式
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水口さんの鯛は、堂々たる深み。
昆布〆にしたうおぜには、ポン酢のジュレが。


向付 二、
*小鮪(こしび)  辛子  黄味醤油
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器にまず魅せられ…(酔いがさめるほど(笑)
カラシと黄味醤油の相乗効果にも、ビックリだ。
こしびの、初々しい脂との相性、これにも驚いた。


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そら、こうなります(汗)ヒトミワイナリーさん作、菊乃井オリジナル。


煮物は
*土瓶蒸し 鱧、松茸、三つ葉、酢立
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滋味・・という言葉を超越した、全身に身震いのおいしさでした。
寿命が10年延びた・・・(笑)まさに命の出汁。


そんなタイミングに
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飛び跳ねる鮎たち。命、いただきます(--)


口直しは
*いくら 山葵おろし
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薄い塩と大根おろしだけで仕込んだいくら、甘味炸裂。
そして、ほのかに薫る山葵。アルミ製のスプーンがまた、いい仕事してます。


*子持鮎塩焼き むかご 蓼酢
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頭から尻尾までガブリ、な旨さ。


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夜雲から顔を覗かす満月をイメージして撮ってみた、
菊乃井オリジナルの日本酒。


口取りは・・・
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*サーモン・数の子絹田巻 壬生菜
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*〆さごし 酢立 いちょう生姜
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*舞茸、胡瓜の酢味噌和え 大葉
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*フォアグラ 菊菜、菊花サラダ 酢立
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*鯛の酒盗和え 長芋 花穂紫蘇 大葉
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*烏賊の粕漬け  煎り玉子
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緻密さ、組み合わせの妙、そして味わいと香りの広がり。
ため息ばかりがこぼれるおいしさ。


強肴
*きのこ豆乳宝楽焼
 舞茸 占地 木耳 穴子 人参 百合根 三ツ葉 ふり柚子
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まろやかさ、各素材が放つ旨み、それぞれの食感の心地よさ、
かなりボリュームはあったが、食べ進む楽しみがあって速攻ペロリ(笑)


御飯
*松茸御飯 三ツ葉
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米ひと粒ひと粒が、松茸の旨味をぎゅーっと抱えているおいしさ。
このワタシが(笑)おかわり、したくなったほど。
蕪と蕪菜浅漬け 塩昆布とともに。


止椀
*百合根すり流し 百合根団子 七味
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この七味の香りにやられた!(感動)
聞けば、菊乃井オリジナル調合、セロリなども入るのだそう。
百合根の甘味となめらかな舌触りに、これまたしみ滋味。


水物
*ほうじ茶アイス 丹波路松風
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最後は百合根入りの黒糖のお菓子に、お薄で締め。

村田吉弘さんという料理人のフィルターを通した神無月のお献立は、
伝統を守りながらも、つねに新しさを追求するということ。
そして知ること、学ぶことに貪欲で、常に前へ前へ
進もうとするその姿勢が、一品一品のなかに散りばめられていた。
そして、どのお皿もボリュームたっぷりで、
全部いただききれないほど(全部いただきましたが(笑)

そして卓の上、皿の中だけでなく、周りの空気も一緒に堪能。
生け花、掛け軸、女将や仲居さんの所作、庭の隅々に至るまで。
ボスありがとうございました。美味しゅうございました(--)


「菊乃井 本店」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
075-561-0015


Roxy Music - Love Is The Drug

by writer-kaorin | 2011-10-24 08:41 | 菊乃井 本店 | Comments(0)